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Les fruits ou les mollusques qui sont recouverts d’une peau ou d’une carapace nous donnent souvent envie de découvrir leur intérieur. D’ailleurs, vu qu’on doit accorder un grand effort pour les ouvrir, ceux qui se cachent dans une coquille très dure semblent être particulièrement délicieux.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à rencontrer des gens qui nous partagent leur histoire douce en se régalant de ces ingrédients précieux.

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Notre première destination cette semaine est le district de Goseong, dans la province de Gangwon, située à l’est de la capitale du pays du Matin clair. Au port Geojinhang, la journée commence à 3 h du matin. Le bateau piloté par le jeune capitaine Sung se dirige vers le nord-est, pas loin de la Corée du Nord, pour attraper des crevettes, comme la « hongsaewoo » de couleur rose foncée et la « kkotsaewoo » avec des rayures. 

Que prépare-t-on avec ses crevettes proprement lavées ? Tout d’abord, la meilleure manière d’apprécier la kkotsaewoo est de la consommer crue, c’est-à-dire vivante. On enlève légèrement la carapace, puis on la mange d’un coup, car cela fait ressortir une saveur douce. Quant à la hongsaewoo, on en fait de la friture appelée « hongsaewootwigim ». Dans les zones urbaines, on prépare ce met avec des crevettes congelées, alors qu’ici, on peut apprécier ces crevettes bien fraîches. Si on les fait frire deux fois, les crevettes deviennent beaucoup plus croquantes. 

La spécialité de crevettes de la famille de M. Sung est le « yangnyeomhongsaewoojang ». On prépare la sauce à base de pâte de piment rouge, de sauce soja, d’oignon écrasé et de piment dans laquelle, on trempe les hongsaewoo entières. On les fait fermenter durant trois jours dans le réfrigérateur et cela devient un plat d’accompagnement appétissant du riz cuit à la vapeur. Il y a aussi le « hongsaewoo goetjeori ». On broie 10 crevettes, puis on les verse dans les morceaux de chou préalablement saumurés et mélangés avec de la poudre de piment rouge. Ce kimchi frais est surnommé le « voleur de riz », car on n’a besoin d’aucun autre plat d’accompagnement pour le riz cuit à la vapeur. Le « hongsaewoo haemultang » est un ragoût pimenté rempli de fruits de mer attrapés par M. Sung. C’était le menu préféré de son père, décédé d’un cancer il y a quelques années. On fait cuire toutes sortes de coquillages, des conques, des crevettes ainsi qu’un poulpe en entier, et cela devient un plat d’une saveur bien profonde qui nous fait ressentir la mer pleinement dans la bouche.

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Déplaçons-nous à Gaepo-myeon, du district de Yecheon, dans la province de Gyeongsang du Nord, qui est reconnu traditionnellement pour ses conditions naturelles exceptionnelles, avec ses eaux limpides et sa terre fertile.

Ici, c’est Mme Kwon qui nous accueille avec le « donggwa », ou le melon d’hiver originaire de l’Asie du Sud-est, et de la famille des cucurbitacées. On ne le mange pas souvent ces jours-ci, mais durant la dynastie de Joseon, il s’agissait d’un légume très banal que l’on consommait notamment pour assouvir la soif. A l’intérieur de la peau particulièrement dure, il y a un légume bien riche en eau, ce qui permet d’en préparer divers plats. Tout d’abord, le « donggwaseokbakji ». On vide une partie de la courge puis la remplit avec divers légumes avant d’y verser du jus de l’ombrine. On la laisse fermenter environ trois jours. Dans un bol, on verse le tout, puis on coupe en petits morceaux la courge utilisée en tant que récipient pour les ajouter dedans. Cela devient un plat bien rafraîchissant que l’on peut déguster tout au long de l’hiver. Le « cheonggyebaeksuk », le poulet farci d’ingrédients bénéfiques pour la santé dont le gingembre et les jujubes, constitue un plat fortifiant qu’on n’oublie pas de préparer en cette période de l’année. 

Quel est le plat qui vous tient particulièrement à cœur en cette période de la fin de l’année ?