Vous savez tous très bien que la cuisine coréenne traditionnelle est constituée d’un bol de riz cuit à la vapeur, le « bap », d’un plat liquide, le « guk » ou le « tang », et de plusieurs plats d’accompagnement, les « banchan ». Parmi ces derniers, il y a le « kimchi », le chou pimenté et fermenté, qui n’est jamais absent de la table, peu importe le repas. 

A l’occasion de ce début de nouvelle année, « Saveur du terroir » vous fait découvrir ce mets représentatif du pays du Matin clair. 

ⓒ KBS

Avez-vous entendu parler du « kimjang » ? 

Il s’agit d’une pratique traditionnelle de préparation collective de grande quantité de kimchi et de son partage. Dans le passé, cela permettait à chaque foyer d’avoir suffisamment de nourriture pour affronter le long hiver rigoureux, n’offrant que peu de choses à consommer. Bien que le kimjang se fasse au début de l’hiver, sa préparation suit un cycle annuel. Au printemps, les ménages se procurent des ingrédients de base pour la saumure, dont les crevettes et les anchois. En été, ils préparent le sel à base des eaux de mer. Et à la fin d’été, ils réduisent en poudre les piments rouges biens séchés sous les rayons solaires estivaux. Enfin, au début de l’hiver, chaque famille se retrouve pour préparer ensemble une masse de kimchi à base des ingrédients préparés tout au long de l’année. Le kimjang montre tellement bien l’identité coréenne et la coopération des collectivités qu’il a été inscrit, en 2013, sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité à l’Unesco. 

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Comme vous pouvez très certainement l’imaginer, le kimchi a des particularités selon les régions. Partons cette semaine dans la province de Jeolla du Sud, dans le sud-ouest du pays. Le kimchi originaire de cette région est reconnu notamment pour ses condiments abondants. En utilisant beaucoup de saumure et de poudre de piment rouge, on fait un kimchi qui a un goût fortement profond. D’ailleurs, le kimchi de Jindo, une île constituée d’innombrables îlots, attire l’attention toute particulière des personnes friandes de ce mets, garni de produits halieutiques et de légumes cultivés dans les forêts de pins. Bien que cette région ait été victime d’un puissant typhon cet été, le chou et la ciboule sont de qualité remarquable. On prépare le condiment à base de poudre de piment rouge, de la ciboule, du cucurma écrasé, de la saumure d’anchois, des algues marines dont le « cheongak » et le « semogasari » et du riz gluant, puis on l’enduit sur chaque feuille de chou préablement salé. Une fois fermenté, ce « kimjang kimchi » préparé à base d’ingrédients typiques de cette région deviendra le plat préféré des habitants de Jindo.

Avec la ciboule, spécialité régionale, on prépare le « daepakimchi ». Contrairement au chou, qui doit préalablement être salé, la ciboule est trempée tout de suite dans le condiment. On ajoute également du millet, qui contribue à neutraliser la saveur salée et à faciliter la fermentation grâce à la fécule. Le jour du kimjang, on n’oublie pas de préparer la viande de bœuf, de préférence une partie de la tête et de la langue, pour accompagner le kimchi frais. 

Une fois fermenté, ce daepakimchi devient bien sûr un plat considéré comme un « voleur de riz » vu sa saveur appétissante, mais il existe une autre manière de l’apprécier. On le cuit avec des scorpions de mer, les « ssombaengi », sans ajouter d’autres condiments. Ce « ssombaengi daepakimchijjim » est un plat fortifiant, notamment grâce à la ciboule qui est rempli d’éléments nutritifs, surtout en hiver. Il y a également un autre kimchi spécial, préparé à base d’une autre spécialité de la région, qui est le kaki séché, « gotgam ». On prend le kimchi blanc « baekkimchi », puis on y étale le gotgam avant de l’enrouler. La saveur salée du kimchi et la douceur du fruit forment ensemble un mariage gustatif parfait.  

La semaine prochaine encore, nous vous ferons découvrir de nouveaux kimchis issus d’autres régions du pays du Matin clair.