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Est-ce qu’il y a un plat particulier que vous ne manquez pas de consommer en hiver ? Au pays du Matin clair, les huîtres et les coquilles Saint-Jacques, reconnus notamment pour leurs vertus nutritionnelles, sont d’excellente qualité en cette période de l’année. 

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous fera découvrir divers plats à base de produits halieutiques saisonniers, dont les coquillages frais ! 

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Les chairs cachées dans les coquilles bien dures des huîtres, « gul », et des coquilles Saint-Jacques, « garibi », sont très convoitées en cette période de l’année. Remplis d’éléments nutritifs, ces mollusques nous permettent de ressentir pleinement la mer fraîche en bouche. Si les gul sont riches en zinc et calcium, et sont efficaces pour le rétablissement rapide de la fatigue, les garibi sont remplis de minéraux, protéines et acides aminés, et pauvres en calories et cholestérol.

Dans le village maritime de Sinwol-ri, du comté de Goseong, dans la province de Gyeongsang du Sud, nous sommes accueillis par les « trois mousquetaires ». Les vieilles femmes septuagénaires auraient vécu de l’ostréiculture depuis leur plus jeune âge, lorsqu’elles avaient une vingtaine d’années. Dans le passé, durant chaque hiver, elles se dirigeaient vers la vasière avec leur outil traditionnel pour arracher les huîtres « josae » à la main. Mais aujourd’hui, vu comment la culture a été banalisée, elles travaillent dans un endroit dédié à l’écaillement les huîtres. Cependant, chaque dimanche, leur jour de congé, elles retournent à la plage lors de la marée basse pour ramasser des coquillages, en se rappelant au bon souvenir du passé.

Quels sont les plats qu’elles nous proposent avec les huîtres qui viennent d’être ramassées ? Tout d’abord, la meilleure manière d’apprécier la texture et la saveur originales du mollusque serait de le consommer cru. Le « saenggul », trempé dans la sauce de piment rouge et du vinaigre, le « chogochujang », serait le meilleur mets possible pour les amoureux d’huître. Ensuite, le « dolgul jjokpajeon ». Cette galette à base d’huîtres naturelles et de ciboulette, qui constitue également une spécialité régionale, est un plat que tout le monde apprécie. Il y a aussi le « dolguljeot ». On fait saumurer les mollusques dans du gros sel avant de les laisser dans un endroit à température ambiante. Ensuite, on les assaisonne avec des condiments à base de piment et de navet écrasé, avant d’y verser l’eau utilisée pour laver le riz. On les met dans une jarre en terre et on les laisse fermenter durant 3-4 jours. Le navet écrasé ajouté permettrait de rendre ce plat plus frais. On nous conseille également de l’accompagner d’un liquide qui contribue aussi à redonner l’appétit. 

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Lorsque l’on se rend sur le marché Gongryong de Goseong, une scène particulière attire notre regard. Au moment du déjeuner, les marchands se retrouvent chacun avec un plat. Ayant tous passés entre 20 et 50 années à travailler sur ce marché traditionnel, ils sont devenus des amis très proches. Ici aussi, le « gul » constitue l’ingrédient principal des menus proposés en hiver. Prenons le « gulsukhoe », les huîtres légèrement cuites à la vapeur, ou encore la galette d’huître et d’algues marines, le « maesaengi guljeon ». Ces mets sont des amuse-gueule qui forment un mariage parfait avec l’alcool traditionnel à base de riz, le « makgeolli ». Dans un petit restaurant situé au sein de ce marché, il y a un plat particulier que l’on ne trouve nulle part ailleurs : le « gaechaegulkkatsu ». Il s’agit d’une friture de « gaechaegul », huître de grande taille cultivée dans la région, garnie de salade et accompagnée également d’une soupe à base d’huître et de navet. 

Notre voyage culinaire à la recherche des produits halieutiques d’hiver se poursuit la semaine prochaine.