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Culture

Poissons de l’île de Jeju (I)

#Saveur du terroir l 2020-03-03

Séoul au jour le jour

ⓒ KBS

Comme nous sommes au mois de mars, théoriquement nous sommes également au printemps. Cependant, l’hiver qui ne veut pas lui céder la place, joue de mauvais tours avec ce que l’on appelle le « kkotsaemchuwi », le froid qui est jaloux de la période de floraison. 


Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à partir sur l’île de Jeju, là où on ressent le plus l’arrivée de la nouvelle saison.


ⓒ KBS

Depuis très tôt le matin, à Moseulpo, port situé dans le sud-ouest de cette île méridionale, les pêcheurs se dépêchent pour aller attraper divers poissons saisonniers. Parmi eux, Kim Yoon-gu, capitaine de bateau, ancien salarié dans une zone urbaine qui a fait son retour dans son village natal en héritant du navire de son père. Et aujourd’hui, son fils, devenu étudiant récemment, est venu l’accompagner sur son lieu de travail pour la première fois. 


En passant au travers de vagues violentes, on arrive dans une zone dorée, pleine d’écueils. Là, au lieu de lancer un filet, on utilise des krills comme appât pour attirer des « baengaedom », des « noraemi » et des « ssombaengi ». Parmi ces poissons, les « baengaedom » ou les girellas, une sorte de poissons perciformes qui se nourrissent d’algues marines attachées aux récifs, et qui donc se caractérisent par un parfum unique, sont de plus en plus convoités par les pêcheurs.


Que prépare-t-on avec le baengaedom ?

Tout d’abord, le « baengaedom kkeopjilhoe ». On dégage les intestins du poisson, puis on fait cuire la partie de la peau de manière rapide dans une poêle préablement chauffée. En général on enlève la peau lorsqu’on consomme le poisson cru, mais, ici, on la laisse afin d’apprécier la texture, ferme sous la dent, qui forme un mariage gustatif parfait avec la chair.

M. Kim nous présente également le « baengaedom mulhoe » des pêcheurs de Jeju-do. Dans un bol, on étale le poisson cru, coupé en petits morceaux, avec une feuille de sésame et du navet en tranches fines. En plus de ces ingrédients, on ajoute des morceaux de « mukeunji », le kimchi vieilli, et une cuillerée de pâte de soja local fermenté, « doenjang ». On mélange le tout, puis y verse de l’eau froide. Bien rafraîchissant, ce mets délicieux permet aux pêcheurs de reprendre de la force.


Il y a aussi le « baengaedomjorim », préparé de manière très simple. On incise le poisson, on ajoute du soja qui sert à fabriquer le « meju », brique de soja utilisée de diverses manières pour préparer la sauce traditionnelle, le « jang », avant d’assaisonner le tout avec une sauce soja et des tiges d’ail. On le fait mijoter à feu doux, et cela devient un plat d’accompagnement succulent que tout le monde aime. 


ⓒ KBS

Les « bangeo », des poissons migrateurs qui vivent dans la péninsule située à l’extrême Est de la Sibérie, arrivent dans les mers autour de l’île Jeju en passant par la mer de l’Est durant l’hiver. Les bangeo, qui ont pris de l’embonpoint afin de surmonter le froid glacial des mers où ils passent, deviennent riches en graisse lorsqu’ils arrivent dans cette île méridionale du pays du Matin clair. 


Kang Su-jin, chercheuse en spécialités culinaires régionales, qui a grandi en dégustant beaucoup de bangeo, nous accueille avec un « bangeohoe », du poisson cru permettant d’apprécier sa saveur originale et fraîche et un « bangeosanjeok », mets jamais absent des autels dédiés aux ancêtres lors des cultes dans cette région. Pour cela, elle utilise un poisson de haute qualité faisant plus de 1 m et 10 kg. Tout d’abord, on assaisonne les morceaux de poisson cru avec la sauce soja, l’huile de sésame et la ciboulette hachée, pour en faire des brochettes qui seront grillées sur un feu de bois des clémentiniers locaux. Comme vous pouvez l’imaginer, cette bûche bien parfumée rend le poisson encore plus appétissant.


Notre voyage à la découverte des poissons de l’île de Jeju se poursuit la semaine prochaine !

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