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En cette période de l’année, la cuisine coréenne profite des ingrédients verts que fournit la nature. En effet, les herbes terrestres et maritimes qui ont surmonté le long hiver froid se caractérisent par leur richesse nutritive et gustative. En les consommant, les Coréens reprennent de la force pour renforcer leur système immunitaire affaibli durant la saison froide.

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous fera découvrir ces plats remplis de fraîcheur. 

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Notre première destination, cette semaine, est le village Dokseok, situé dans la ville de Pohang, dans la province de Gyeongsang du Nord. Ici, neuf plongeuses, que l’on appelle également « haenyeo », nous accueillent avec des produits halieutiques qu’elles ont trouvés dans la mer. Dans le passé, quand il y avait beaucoup de créatures dans les eaux alentours, on avait pour tradition de les partager. Les villageois se rassemblaient pour préparer de bons plats à base de produits frais, attrapés par les haenyeo, puis les partager dans une ambiance conviviale. 

Alors quel est le menu d’aujourd’hui ? 

Tout d’abord, les algues marines « jinjeori » de couleur brune qui deviennent vertes après avoir été trempées, constituent un ingrédient utilisé de diverses manières. Avec le jinjeori, assaisonné simplement avec de la saumure de poisson, appelé « jeongaengi », et fermenté pendant plus de deux ans, on prépare le « jinjeorimuchim ». Ce plat parfumé offre une fraîcheur iodée particulière qui redonne l’appétit. 

Il y a aussi le beignet « jinjeori twigim ». On peut le consommer en tant que tel, en le trempant légèrement dans de la sauce soja, mais on peut également en préparer une autre version, le « jinjeori jangeotangsu ». On fait un beignet avec des anguilles séchées sous la brise marine tout au long de l’hiver, et on mélange les deux avec une sauce aigre douce garnie de divers légumes pour préparer le jinjeori jangeotangsu. Il s’agit d’un délice bien appétissant rempli de vitamines. A ne pas manquer, bien sûr, la soupe aux algues marines « miyeokguk ». Dans un bouillon infusé de moules, on ajoute le jinjeori et on le fait cuire longtemps. Ensuite, on y trempe des boulettes de riz gluant. Cela devient un plat bien chaud qui réchauffe le corps et l’âme. Quant aux algues « tot », on les cuit légèrement dans de l’eau bouillante, avant de les mélanger avec des moules et de la ciboulette, pour préparer les galettes « malttongseonggae totjeon ». Juste avant de servir, on garnit celle-ci avec de l’oursin bien frais. Selon les haenyeo, cela constituerait un menu que l’on peut déguster nulle part ailleurs. Dans le riz cuit à la vapeur, on n’oublie pas d’ajouter des algues marines tot et jinjeori, qui rend le « bap » parfumé d'une saveur maritime. 

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Déplaçons-nous au village Bukmaseong de la ville de Jinju dans la province de Gyeongsang du Sud. Ici, avant le début de la saison des activités agricoles, les villageois ont l’habitude de se retrouver afin de renforcer l’esprit d’équipe en partageant de bons plats saisonniers. Le principal ingrédient, ce sont les différentes herbes sauvages comestibles qui poussent ici et là dans les champs. Selon les habitants, ces herbes qui ont résisté au froid hivernal auraient des propriétés médicinales. En vue de profiter des éléments nutritifs de ces plantes, les villageois nous présentent leurs recettes. Tout d’abord, avec la raie, dégagée de son odeur particulière avec la pâte de soja fermenté, on prépare le « bomkkachikkot gaorijjim ». On étale des feuilles de chou d’abord, puis le poisson en entier, avant d’y déposer diverses herbes saisonnières. On le cuit à la vapeur et cela devient une étouffée délicieuse de poisson bien tendre. Il y a aussi le « baechussam dubujeongol ». On mélange de la gélatine de soja « dubu » avec de la capselle et de la ciboulette coupées en fines tranches et on en fait des boulettes que l’on enroule avec le chou légèrement cuit. Dans du bouillon à base de pâte de soja fermenté, on ajoute des morceaux de dubu, ces boulettes ainsi que diverses herbes, et cela devient un ragoût qui fait penser à une forêt.

Notre voyage à la recherche des plats verts du printemps se poursuit la semaine prochaine !