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Au pays du Matin clair, le mois de mai est considéré comme le « mois de la famille ». Le 8 est le jour des parents, le 18, celui de la majorité, le 21, celui des époux et aujourd’hui, le 5, est la journée des enfants. 

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous présente les couverts, la cuillère et les baguettes, qui sont toujours présents, en couple, sur les tables du pays du Matin clair. 

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Si vous connaissez la cuisine coréenne, ou plus généralement la cuisine asiatique, vous comprendrez pourquoi on utilise des couverts constitués d’une cuillère et d’une paire de baguettes. Selon certaines explications, à cause du confucianisme, on proscrit les armes de la table. Les plats étant déjà prêts à être consommés à leur arrivée de la cuisine, on n’a pas besoin d’utiliser le couteau comme dans la cuisine occidentale. D’ailleurs les plats d’accompagnement à base d’ingrédients végétaux sont plus adaptés pour être tenus facilement par les baguettes.

Le « bangjja yugi » est une technique traditionnelle de fabrication au chaudron. On chauffe le « chamsoe », un alliage particulier de cuivre et d’étain, puis on le frappe au marteau et le trempe dans l’eau froide à plusieurs reprises pour fabriquer les couverts et les récipents. Ce travail demande un soin et un effort particuliers, car pour fabriquer une paire de cuillère et de baguettes, il faut un processus délicat à haute intensité de main d’œuvre durant trois jours.

Kim Ki-chan est un artisan qui vit de ce travail depuis plus de 30 ans. Cet expert  quinquagénaire souligne qu’il faut plus de 365 coups de marteau pour façonner une paire de cuillère et de baguettes et qu’il doit étudier tous les jours pour améliorer la qualité de ses produits. Dans son atelier qui fait office de petit musée, situé dans le comté de Yanggu, dans la province de Gangwon, on peut trouver des couverts utilisés au début de la dynastie Joseon, au 15^e siècle, et du royaume de Goryeo, conservés depuis six générations. On peut observer la variation de leur forme selon l’époque et selon l’usage.  

Afin de se rappeler son enfance avec son père, auquel il a succédé à ce travail du laiton, M. Kim prépare le « hyangeohoemuchim ». En été, quand son père avait du mal à supporter la chaleur suffocante dans l’atelier, il allait pêcher le « hyangeo », une sorte de carpe, dans les cours d’eau situés tout près, et en préparait ce plat. On prend la chair du poisson cru, la coupe en petits moreaux, on la mélange avec le persil et la laitue avant d’assaisonner avec le « chogochujang », la sauce aigre et douce à base de piment rouge et de vinaigre. Servi avec les baguettes fabriquées et offertes par son père, ce plat nostalgique devient davantage succulent. 

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Pour Park Tae-hong, les arbres abandonnés ou tombés à cause des typhons deviennent des matériaux pour les baguettes. Cet artisan ébéniste utilise les tranches de divers arbres qu’il trouve dans les forêts autour de la ville de Busan pour fabriquer des cuillères et des baguettes.

A titre d’exemple, il fait bouillir les tranches de pommier durant près d’une semaine jusqu’à ce que toute la résine soit évacuée. Ensuite il les fait sécher et déshydrater avant de les transformer en cuillères. Quant aux tranches de « ssarinamu » ou lespédèze, elles sont utilisées pour devenir des baguettes originales. Ces couverts de forme simple mais bien solide conservent les caractérisques naturelles. 

Dans une plaque en fer dont les poignées sont faites en bois par M. Park, on fait griller une sole sur de l’huile infusée de racine de ciboule. On y étale également de la pomme de terre, de la racine de lotus et de la ciboule, et cela devient une grillade de sole bien appétissante. Avec les laminaires, on cuit le « dasimajeon ». On couvre une feuille de laminaire avec la poudre de farine et de riz gluant puis on la fait griller sur de l’huile de cuisson et de l’huile de sésame sauvage. On enroule puis on coupe en morceaux, et cela devient une galette bien croquante et appétissante. 

Notre voyage à la recherche des couverts uniques de la cuisine du pays du Matin clair se poursuit la semaine prochaine !