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Traditionnellement, au pays du Matin clair, on pense que la meilleure cuisine est celle de la province de Jeolla, située dans le sud-ouest du pays. Il existe même l’expression « gaemi » qui signifie une saveur particulièrement profonde et délicieuse de cette région. 

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous présentera les différents plats qui vous permettront de découvrir les secrets de la réputation de  gaemi.   

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Notre première destination cette semaine est Geogeumdo, l’île située dans le comté de Goheung, dans la province de Jeolla du Sud. Au printemps, on y trouve divers produits saisonniers frais, issus de la terre et de la mer. Le couple de Mme Kim, qui est la cheffe de l’association des femmes, est très occupé à pêcher les poissons et les fruits de mer qui ont pris de l’embonpoint dans le meilleur lieu d’habitation des créatures maritimes de la péninsule coréenne. Ce n’est pas tout. Dans les montagnes et les champs, les herbes printanières apparaissent les unes après les autres. Dans cette île pleine de richesse naturelle, on nous révèle l’un des secrets de sa saveur extraordinaire, l’utilisation abondante des ingrédients frais de qualité. 

Tout d’abord, le « ssombaengi hoemuchim ». Les rascasses « ssombaengi » du printemps, qui ont les arêtes bien molles, constituent un délice saisonnier efficace pour regagner l’appétit. Avec le reste de la chair utilisée pour le poisson cru « ssombaengi hoe », on prépare le « hoemuchim » en mélangeant également la tête et les arêtes finement hachées. L’astuce est de tremper ces ingrédients légèrement dans du vinaigre pour les rendre bien fermes sous la dent avant de  garnir le tout avec divers légumes. L’assaisonnement se fait de manière aigre et douce à base de pâte de piment rouge et de vinaigre. Ensuite, le « ssukguk ». Dans ce plat liquide à base d’armoise commune, on ajoute un poisson particulier : le « janggaengi ». Ce poisson de la famille des perciformes, qui est très délicieux notamment quand l’orge mûrit au début de l’été, est également rempli de nutriments. Dans du bouillon infusé avec de la pâte de soja fermenté, on trempe ce poisson puis on y ajoute des coquillages, « bajirak », ainsi que de l’armoise commune. Ce « janggaengi bajirak ssukguk » est un plat bien succulent qui attire l’appétit avec son parfum frais de la plante herbacée vivace.   

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Déplaçons-nous à Gyewol-ri dans la ville de Suncheon de la province de Jeolla du Sud. Dans ce village entouré de montagnes, où on sent partout le parfum des pruniers « maesil » en cette période de l’année, la plupart des habitants vivent de cette culture. Le maesil, reconnu pour ses diverses vertus, notamment pour faciliter la digestion et la décomposition des graisses et pour hausser l’immunité en évacuant les déchets, est utilisé massivement dans la cuisine locale. 

Par exemple, dans le célèbre plat coréen « bibimbap », riz garni de diverses herbes fraîches, on dépose les fleurs de maesil et l’assaisonne avec la pâte de piment rouge infusée de maesil. Quant au « maesiljeon », la galette faite à base de pâte de maesil et de riz gluant garnie de pétales de fleur, il s’agit d’un plat beau à voir et délicieux à manger. Lorsqu’on prépare le « doejisuyuk », on fait cuire la viande de porc dans un bouillon à base de pâte de soja fermenté dans lequel est ajouté du « maesilcheong », sirop de prune verte fermentée. A ce doejisuyuk, on accompagne le « maesiljanggajji », les prunes vertes salées, sucrées et fermentées durant une quinzaine de jours, considérées comme les « pickles » et le kimchi vieilli « mukeunji ». Ce « maesildoejisamhap » devient meilleur une fois servi avec le « maesil oinaengguk », un plat liquide rafraîchissant à base de maesilcheong et du vinaigre de maesil dans lequel sont ajoutés le maesiljangajji, du concombre et de la carotte coupés en fines tranches.

Notre voyage culinaire dans le sud du pays du Matin clair se poursuit la semaine prochaine.