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Depuis le début de l’année, le monde entier fait face à la pandémie du COVID-19. Alors que la situation s’améliore, beaucoup s’intéressent de plus en plus à l’importance de l’immunité. Comme vous le savez très bien, les aliments que nous consommons au quotidien constituent l’élément basique et essentiel pour le renforcement de la capacité immunitaire. 

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous présentera les différents plats traditionnels préparés par les ancêtres coréens dans ce contexte. 

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Notre première destination, cette semaine, est Chilbongmaeul situé dans le comté de Gokseong, dans la province de Jeolla du Sud. Ici, l’âge moyen des agriculteurs est de 80 ans. Malgré cet âge avancé, ils ont l’air jeune et énergique. Alors, quel est le secret de ce village de « longue vie » ? L’« ulgeum » ou le cucurma. La cucurmine, le pigment principal du cucurma, qui a des effets antioxydants et antiphlogistiques permettrait de renforcer l’immunité. Le cucurma, qui se caractérise par une couleur jaunâtre, est riche en bêta-carotène. Cette substance, qui se transforme en vitamine A dans le corps, a un pouvoir antioxydant permettant de lutter contre le vieillissement des cellules. 

Dans ce petit village, on vit de cette culture depuis une quinzaine d’années. Et le jour des semailles, à chaque printemps, les habitants se rassemblent pour préparer divers plats fortifiants à base d’ulgeum, récolté l’année précédente. 

Que devient l’ulgeum dans ce quartier ? On le fait sécher pour en préparer une tisane, et la poudre d’ulgeum est utilisée comme condiment de divers mets. Lorsqu’on prépare le « doejisuyuk », la viande de porc cuite à la vapeur, on n’oublie pas d’en ajouter. En effet, cette plante fraîche et en poudre ajoutée dans le bouillon permet de dégager l’odeur désagréable du porc. On peut également ajouter de la poudre d’ulgeum lorsqu’on prépare le riz cuit à la vapeur. On garnit cet « ulgeumbap » avec des « euneo », des poissons d’eau douce, puis on assaisonne le tout avec de la sauce soja mélangée avec de la ciboulette sauvage coupée en petits morceaux. Cela devient un plat non seulement appétissant mais également bénéfique pour la santé. Ce n’est pas tout. Les plats comme le « chamgaemaeuntang », le ragoût pimenté trempé de crabes et le « doejigamja ulgeumneungijeon », la galette faite de tubercule de topinambour, de poudre de cucurma et de champignons « neungi » ou l’hydne imbriqué, se transforment en  une spécialité régionale grâce au cucurma soigneusement cultivé localement.

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Déplaçons-nous à Yongbang-myeon dans le comté de Gurye. Ici, c’est une ferme de canards qui attire notre regard. Le gestionnaire nous surpend avec ses efforts pour nourrir ses volailles de bons aliments fortifiants. Actuellement, il accorde un intérêt particulier pour leur offrir un équilibre minéral. Ainsi, il prépare un ragoût infusé de diverses plantes médicinales baptisé « sibjeon daebotang », censé être un plat fortifiant dans la médecine orientale. En effet, il souhaite fournir des volailles de haute qualité à ses acheteurs et contribuer à la bonne santé de ceux et celles qui les consomment. Les canards « ori » auraient cinq effets bénéfiques : amélioration de l’immunité, prévention des maladies chroniques, désintoxication, prévention du vieillissement et augmentation de la force physique. Alors, qu’est-ce qu’il nous présente comme menus ? Pour ceux qui préfèrent une saveur simple, il propose d’abord le canard fumé sur de l’absinthe brûlée appelé « gaettongssuk hunyeonori ». Il choisit également le « orihaesintang », le ragoût à base de bouillon infusé d’os de canard dans lequel sont trempés un canard, divers ingrédients médicinaux et des fruits de mer dont du poulpe, des ormeaux et des crevettes. Ce plat fortifiant riche en éléments nutritifs serait efficace pour faire face à la chaleur suffocante de l’été.         

Notre voyage culinaire à la recherche des plats efficaces pour renforcer l’immunité se poursuit la semaine prochaine !