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Comme vous le savez très bien, la cuisine coréenne se base sur le riz. Cependant, les Coréens accordent un intérêt particulier aux nouilles depuis très longtemps. Si les familles royales préparaient la pâte à base de viande de bœuf pour en faire des nouilles, les simples citoyens faisaient des nouilles à base d’ingrédients facilement accessibles, dont la poudre de sarrasin ou de maïs. Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous présentera diverses nouilles du pays du Matin clair, les fameuses « guksu » en coréen.

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Lorsqu’on évoque les guksu, ce sont des nouilles à base de pâte de poudre de blé qui viennent à l’esprit. Cependant, traditionnellement, on avait un accès facile aux autres céréales que celui-ci, parmi lesquelles le sarrasin. Dans la province de Gangwon, une région composée de hautes montagnes, on a développé des nouilles faites à base de sarrasin et de maïs, qui poussent même sur les terres arides. Vu la faible viscosité du sarrasin, il était difficile d’en faire des nouilles fines et longues. Mais les efforts des habitants ont fini par porter leurs fruits pour donner naissance à une nouvelle procédure : « pression et extraction ». On fait passer la pâte dans une machine à bois pour obtenir des nouilles avant de les tremper dans de l’eau et de fixer les formes. Cette technique culinaire, qui était utilisée de manière répandue dans le passé, est utilisée très rarement aujourd’hui, avec le développement de nouvelles méthodes plus simples, mais les gourmands insistent pour conserver ce patrimoine afin de reproduire la véritable saveur. 

Que prépare-t-on avec ces nouilles de sarrasin soigneusement préparées avec l’importante main d’œuvre du village ? En cette période de saison estivale, les nouilles froides, « naengmyeon », constituent le meilleur plat. Dans un bouillon à base de poulet et du kimchi au moutardin, on trempe une poignée de « memilmyeon ». On les garnit avec de la chair de poulet, du concombre coupé en tranches et un œuf dur, avant d’y faire flotter quelques glaçons. La saveur piquante et particulière du moutardin ouvre l’appétit, et le bouillon rafraîchissant permet de se débarrasser de la chaleur suffocante. Avec le maïs, on prépare les « olchaengi guksu » ou « nouilles de têtard », appelées ainsi vu la forme des pâtes sortant des petits trous du moule. On mout le maïs jaune gonflé dans l’eau pendant 24 heures, on le filtre, puis on cuit le dépôt. Ensuite on laisse refroidir la pâte avant d’en fabriquer des nouilles en utilisant un moule. On assaisonne ces olchaengi guksu avec de la sauce soja mélangée à du piment, de l’ail, de la poudre de piment rouge et des graines de sésame. Bien succulent, il s’agit d’un délice estival à ne pas manquer. 

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Déplaçons-nous à Donghomaeul, un village sympathique, situé dans le comté de Geochang, dans la province de Gyeongsang du Sud. Pour les habitants qui vivent de l’agriculture, les nouilles qui sont faciles à préparer et consommer sont souvent au menu du déjeuner. A titre d’exemple, la pâte de blé finement étalée à l’aide d’un rouleau de bois est coupée en fines tranches, cuites dans l’eau chaude, puis trempées dans de l’eau plate. Assaisonnées tout simplement avec de la sauce soja, ces nouilles deviennent un plat qui fait disparaître les sueurs. Il y a aussi le « chueo buchu kalguksu ». Dans la soupe à la loche « chueotang » assaisonnée de manière pimentée, on fait cuire les nouilles faites à base de pâte infusée de ciboulette. Vu les éléments nutritifs essentiels pour le corps dont le calcium, les vitamines A et D, la protéine et les minéraux du poisson, et les vitamines A et C ainsi que le sucre de la ciboulette, ce mets est considéré comme le plat fortifiant permettant de reprendre de la force, notamment en été. En partageant ces plats nostalgiques, les habitants se rappellent les temps difficiles, quand ils assouvissaient leur faim avec des nouilles.

Notre voyage culinaire à la recherche de divers guksu se poursuit la semaine prochaine.