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Au pays du Matin clair, les nouilles ou les « guksu » revêtent une signification particulière. Il s’agit d’un plat jamais absent lors des fêtes pour souhaiter bonheur et longévité. 

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous fait découvrir diverses nouilles appréciées des Coréens.

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La péninsule coréenne, qui a connu une société basée sur l’agriculture durant longtemps, consommait différentes sortes de céréales sous leur forme originale en tant que plat principal. Or, pour apprécier les guksu, il fallait un processus plus ou moins complexe : broyer les grains, pétrir la pâte et faire bouillir. Donc les nouilles constituaient un délice un peu étrange et rare. Les guksu que l’on pouvait observer sur la table des familles royales ou lors des fêtes dans les anciens temps étaient transmises chez les familles nobles petit à petit. Ces dernières en préparaient comme plat offert aux ancêtres lors des cultes ou alors pour les invités précieux. 

Parmi les différents guksu des milieux royaux et nobles, découvrons en quelques-uns. Tout d’abord, on prépare le bouillon infusé de viande de bœuf, des laminaires, des champignons shiitake et des navets. Ensuite on y trempe le « nanhwangmyeon », des nouilles préparées à partir d’une pâte à base de farine et de jaune d’œuf, coupées de manière fine. L’assaisonnement se fait avec la sauce soja. Lorsqu’on le sert, on garnit les nouilles avec divers légumes dont des courgettes, le blanc et le jaune d’œuf et des champignons. Ce nanhwangmyeon accompagné de « oisobagi », le kimchi fait de concombres, devient plus succulent. 

Dans le Sangayorok, le plus ancien recueil de recettes de la Corée publié au milieu du 15^e siècle, on peut trouver la recette du « yukmyeon », des nouilles de pâte de viande. On coupe la viande de bœuf de manière fine, l’enduit avec la poudre de blé, puis la cuit légèrement dans de l’eau bouillante. Ensuite on la trempe dans de l’eau froide. Les nouilles ainsi préparées sont à la fois tendres et fermes sous la dent. On les cuit dans du bouillon infusé de viande de bœuf avec le chou. Juste avant de servir, on garnit le plat avec des légumes multicolores, dont du poivron, des champignons et du jaune d’œuf. A une baguette, on peut tout de suite comprendre pourquoi ce yukmyeon était très apprécié par les rois. Il y a aussi le « goldongmyeon ». On mélange les nouilles faites de sarrasin « memilmyeon » avec divers ingrédients dont la poire, le marron, la viande de bœuf et de porc. L’assaisonnement se fait légèrement avec de l’huile de sésame et de la sauce soja. 

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A Buyeo, un comté de la province de Chungcheong du Sud, il y a une famille qui vit de la vente des guksu préparés de manière traditionnelle et dont le séchage est naturel, et ce depuis plus de 20 ans. Cette famille artisane utilise les conditions purement naturelles du vent, du soleil et de l’humidité pour produire ses guksu de qualité. Justement, vu le vent doux, l’été est la meilleure période pour le séchage.

En cette saison, la famille ne manque pas de préparer le « subakguksu » afin de faire face à la chaleur suffocante. On coupe la pastèque ronde en deux puis l’évide, avant de broyer la chair rouge dans le mixeur. Ensuite on verse le liquide dans la pastèque évidée et y trempe des nouilles fines, les « somyeon ». Garni de divers fruits secs, cela devient un véritable plat rafraîchissant. 

Il y a aussi le « kongguksu ». On broie du soja, des cacahouètes, des noix, de l’ail et du gingembre, et on y trempe les somyeon. Le concombre coupé finement et les glaçons suffisent comme garniture de ce plat riche en protéine. Le « doejigogiboggeum bibimguksu », dont la saveur pimentée est garni de viande de porc hachée, est aussi un plat de nouilles efficace pour retrouver l’appétit.   

Si vous aimez les pâtes, nous vous conseillons de découvrir le monde des guksu du pays du Matin clair !