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Dans son poème « Soseopalsa » datant de 1824, Jeong Yak-yong, un des plus grands savants coréens de la dynastie de Joseon, a présenté huit astuces pour faire face à la canicule dans la nature, parmi lesquelles faire de la balançoire sous l’ombre d’un arbre et écouter les cigales chanter dans une forêt. 

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite dans diverses régions du pays du Matin clair afin de découvrir les délices estivaux qui vous permettront de vous rafraîchir durant cette saison chaude. 

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Notre première destination cette semaine est le village de Gosanchon situé au pied des monts Cheondeung et Daedun à Wanju, dans la province de Jeolla du Nord. Dans ce village montagneux qui se caractérise par son air pur et ses eaux propres, c’est le paysage de la récolte des pommes de terre qui attire notre regard. Parmi les habitants rassemblés dans le champ de patates, on compte davantage de personnes venues s’installer récemment dans le coin que des autochtones. Ce quartier amical constitué de gens originaires de diverses régions a pour tradition d’organiser une petite fête au début de l’été. Des plus petits aux plus âgés, tous les villageois se retrouvent pour se régaler de bons plats fortifiants et pour se donner des nouvelles dans une ambiance conviviale.

Les aliments trouvés dans la nature remplissent la table. Tout d’abord, les escargots d’eau douce appelés « daseulgi » sont ajoutés dans le fameux plat fortifiant « samgyetang ». Dans de l’eau bouillante infusée de divers ingrédients médicinaux dont des jujubes, du ginseng, de l’ail, des marrons et du kalopanax, on trempe des daseulgi et quatre poulets entier. On fait cuire le tout durant longtemps et cela devient un plat riche en protéine qui permet de reprendre de l’énergie. 

Il y a aussi le « daseulgi sanjeok ». Sur des brochettes de légumes « sanjeok », on ajoute une cuillerée de chair de daseulgi préablement assaisonnée avec de l’huile de sésame et du sel et on enduit de farine. Ferme sous la dent, ce plat est non seulement nutritif mais également succulent. Les silures ou « megi » de grande taille et de qualité, on les assaisonne de manière pimentée à base de pâte de piment rouge, avant de les faire griller sur de la braise. Comme plat liquide, on ne manque pas de cuire le « daseulgi aoukguk » avec la mauve crépue et les escargots d’eau douce. Cette plante particulièrement riche en vitamine A permettrait de se débarrasser rapidement de la fatigue. 

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Notre deuxième destination est Cheonhwangsa, un temple bouddhiste situé dans le comté de Jinan, dans la province de Jeolla du Nord. Ici, les moines et les bouddhistes nous accueillent avec des herbes et des légumes cultivés dans la cour où se trouve le célèbre sapin qui s’y est enraciné il y a de cela plus de 400 ans. Bien qu’on ne puisse pas consommer les « osinchae », les cinq racines piquantes interdites par la religion, l’ail, la ciboule, la ciboulette, la ciboulette sauvage et la scille, on aperçoit divers autres légumes. 

Avec les tiges de pas d’âne « meowidae » cueillies dans la forêt autour, les fougères arborescentes « gosari » et les tiges de colocase « toran » cultivées, on prépare une soupe « chaegaejang ». On les ajoute dans un bouillon infusé de divers légumes avec des champignons. Grâce au bouillon bien profond et rafraîchissant assaisonné de piment rouge, de sauce soja et de gingembre, on a l’impression qu’il s’agit d’un plat liquide à base de viande. Comme plat d’accompagnement, on prépare le « mujorim » en mijotant à feu doux du navet, du lentin de chêne « pyogo » et des laminaires, et le « ueonggochu doenjangmuchim », de la bardane et du piment assaisonnés de pâte de soja fermenté et de l’huile de sésame sauvage. Dans ce temple, ces plats préparés soigneusement avec des ingrédients saisonniers suffiraient pour faire face à la chaleur suffocante de l’été.

Notre voyage culinaire à la recherche des plats estivaux se poursuit la semaine prochaine !