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En Corée, l’été chaud et humide est une saison qui demande une attention particulière pour la santé. Ainsi les Coréens ont l’habitude de se fortifier avec divers plats nutritifs.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les délices estivaux qui vous permettront de vous débarrasser de la canicule.

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Notre première destination cette semaine est la ville de Jeonju, dans la province de Jeolla du Nord. Dans cette région méridionale particulièrement brûlante en été, nous rencontrons la famille Eom qui nous partage ses astuces pour vaincre la chaleur étouffante avec divers légumes et plantes cultivés dans son jardin. 

Tout d’abord, avec le « nogak » ou le concombre vieilli rempli d’eau, de calcium et de fibres alimentaires, on prépare le kimchi froid « mulkimchi ». On broie de l’oignon et de la poire, et on les mélange avec de l’eau froide. Ensuite on y ajoute de la pâte de riz glutineux et on assaisonne légèrement avec du jus de poisson « aekjeot ». Dedans, on trempe le nogak et le melon jaune coupés en tranches fines et saumurés qui sont devenus bien croquants. Juste avant de servir, on garnit avec des « aengdu », une sorte de fruits des bois de petite taille et de couleur rougeâtre. Ce kimchi rafraîchissant permet non seulement de retrouver l’appétit, mais également d’assouvir la soif. On peut soit le manger en tant que tel soit y tremper des nouilles de sarrasin. 

Le poulpe « nakji », qui est considéré comme un aliment fortifiant vu sa richesse en arginine, un acide aminé, est également souvent recherché en été. Pour préparer le « nakjiboggeum », on fait d’abord sauter de l’ail en tranches fines dans de l’huile, avant d’y ajouter de la peau de merlan, rempli de collagène. On fait sauter divers légumes et un poulpe coupé en morceau et on y verse de la sauce pimentée. Accompagné d’un bol de riz cuit à la vapeur, il s’agit d’un plat fortifiant qui contribue également à se débarrasser du stress.

Afin de compléter avec de la protéine qui donne de l’énergie, on prépare un plat de canard. Surnommé « bœuf aux ailes », le canard serait particulièrement riche en protéines. On façonne des boulettes à base de chair de volaille avant de les couvrir de poudre de fécule. On les cuit d’abord dans du bouillon infusé d’os de canard, avant d’y ajouter du jus de sésame sauvage et diverses sortes de champignon qui forment un mariage gustatif et nutritif parfait. Ce « oriwanja beoseot deulkkaetang » est un plat fortifiant bien appétissant. Pour ceux qui préfèrent une saveur bien pimentée, on propose le « deulkkae oritang », un ragoût de canard avec diverses herbes dont des tiges de pas d’âne, des pousses de haricot mungo assaisonné d’une sauce à base de pâte de piment rouge et de la poudre de sésame sauvage. 

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Déplaçons-nous à Geochang, dans la province de Gyeongsang du Sud. Dans le village appelé Gangdong maeul, la famille Jung d’origine Chogye qui vit dans la maison natale de Jung On, le célèbre fonctionnaire civil de la dynastie de Joseon, conserve une cuisine traditionnelle.  

Quels sont les délices d’été sur la table offerte aux précieux invités ? Tout d’abord, le « suranchaetguk ». On trempe des œufs pochés dans du jus de pignons de pin conservé froid et on y garnit un poulpe, de la chair de crevette et de crabe cuits à la vapeur. Pauvre en graisse et riche en protéine, il s’agit d’un plat très nutritif. Concernant le pagel « chamdom », le poisson de la famille des sparidés, on le coupe en gros morceaux, on le fait mijoter avec des sojas dans de l’eau assaisonnée de manière pimentée et sucrée à base de sauce soja et de poudre de piment rouge. Ce « domjang » devient un bon accompagnement du riz cuit à la vapeur. Afin de retrouver l’appétit, on nous propose le « gochusojjim », le piment farci de viande de bœuf haché et assaisonné cuit légèrement à la vapeur. Juste avant de servir, on jonche de pignons écrasés et cela devient plus succulent.

Mangez bien et restez en bonne santé tout au long de cet été.