En Corée du Sud, il y a l’expression « yiyeolchiyeol » qui veut dire littéralement « vaincre la canicule par la chaleur » en français. Or, on a de plus en plus tendance à vaincre la canicule par le froid, qui semble plus efficace. Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à partir sur la côte est de la péninsule afin de déguster les délicieux « mulhoe », poissons crus frais servis froid, appréciés surtout par les pêcheurs !

ⓒ KBS

Le mulhoe est souvent considéré comme un fast-food pour les pêcheurs. En effet, ces derniers, qui travaillent sur des navires, avaient besoin de se nourrir bien, mais rapidement. Donc ils utilisaient des poissons qui venaient tout juste d’être attrapés, donc très frais, comme ingrédient principal de leur repas à bord. L’ingrédient le plus important de ce mets étant le poisson le plus banal de la zone, on peut découvrir, en se penchant sur cette caractéristique, la particularité régionale de chaque mulhoe. 

Notre destination, cette semaine, est le comté de Goseong dans la province de Gangwon, situé à l’extrême nord de la côte est du pays. La zone de pêche de Jeodo, située entre le parallèle 38° 33’ et 34’ nord, ne s’étend que sur 1,8 km du nord au sud. Cependant on y compte près de 120 bateaux, car vu la restriction très stricte de cette zone située toute proche de la Corée du Nord, on peut y bénéficier de ressources halieutiques riches. Seuls les bateaux enregistrés au port de Daejin peuvent y accéder, sous réserve d’autorisation de la police marine. 

Aujourd’hui, M. Jung a pêché des poulpes « pimuneo » de très grande taille. Il les vend à M. Kim qui gère un restaurant près du port. Selon ce dernier, les mollusques de la région sont particulièrement succulents, étant donné les eaux profondes et froides. Et justement, parmi ces derniers, ceux proposés par M. Jung seraient de meilleure qualité. Alors que préparent ces deux amis avec le produit du jour ? Tout d’abord, le « muneo sukhoe ». On blanchit le muneo dans de l’eau bouillante en l’y trempant légèrement à quelques reprises. Ce muneo légèrement cuit et bien ferme sous la dent devient un bon plat d’accompagnement de l’alcool. Avec ce muneo sukhoe, on peut également préparer le « muneo mulhoe ». Dans du bouillon infusé de produits halieutiques locaux, assaisonné de manière pimentée et douce à base de sauce de piment rouge et de vinaigre conservé froid, on ajoute des morceaux de poulpe et divers légumes dont du concombre, de la carotte et de la laitue. A la fin, on nous propose de tremper des nouilles fines, les « somyeon ». 

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Il y a une petite anecdote qui prouve la haute qualité du muneo de cette région. Si on regarde les annales du quatrième roi de la dynastie de Joseon, on constate que le gouverneur de Goseong a offert deux muneo au vice-ministre en tant que pot-de-vin !

Quels autres plats de muneo nous propose-t-on ? Avec de l’eau utilisée pour blanchir le muneo, on prépare le « muneo gochujang kalguksu ». On prépare un bouillon bien profond infusé de mollusques assaisonnés avec de la sauce de piment rouge, puis on y trempe des morceaux de muneo, des courgettes et des nouilles. Cela devient un plat bien chaud qui nous fait ressentir la signification de l’expression « yiyeolchiyeol ». Il y a aussi le « muneo ganjangmuchim ». Si on assaisonne ce plat mélangé de divers légumes avec une sauce de piment rouge dans la plupart des régions, ici, on préfère ajouter de la sauce soja, qui semble former un meilleur mariage gustatif avec le riz cuit à la vapeur. 

Autour de la table remplie de plats à base de muneo, les deux hommes d’âge mûr échangent leurs bons souvenirs. 

Si vous avez l’occasion de voyager dans la province de Gangwon, plus précisément à Goseong, nous vous conseillons de vous fortifier avec des poulpes très riches en taurine, vitamine E et B et calcium.