ⓒ KBS

Dans la cuisine coréenne, la fermentation constitue un processus basique de divers plats. A titre d’exemple, le fameux « kimchi », le chou pimenté et fermenté jamais absent à chaque repas, est un plat de fermentation. La fermentation permet bien sûr la conservation des aliments, mais les rend mieux assimilables pour l’organisme. 

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les bienfaits de la fermentation à travers divers plats traditionnels du pays du Matin clair.   

ⓒ KBS

Notre première destination, cette semaine, est le village de Wonsan du comté de Hamyang dans la province de Gyeongsang du Sud. Ici, nous sommes accueillis par le couple de M. Im qui est revenu s’installer, il y a cinq ans, dans son village natal. En faisant de la riziculture, il fabrique du vinaigre et de l’alcool à base de riz. Il va nous en présenter quelques-uns. Tout d’abord, dans le riz dur « godubap » mélangé à la levure, on ajoute de l’eau et des pétales d’azalée. Ces ingrédients, on les fait fermenter dans une jarre en terre durant environ deux semaines. Si on voit et entend des petites bulles, c’est bon ! On fait passer le contenu dans un filtre, et le liquide obtenu ainsi devient un alcool baptisé « jindallae makgeolli ». Si on le laisse pour la fermentation acido-acétique durant un mois, cet alcool laiteux devient du vinaigre. Ce vinaigre n’est pas consommé tout de suite, mais on le laisse fermenter à basse température durant plus de cinq ans. Le vinaigre d’azalée d’une couleur rosée nous fait sentir le parfum du printemps. 

Les vinaigres à base de fruits ont une particularité. Lorsqu’ils fermentent, ils forment une petite couche qui ressemble à une gélatine appelée « chomak » ou « sikchomuk ». C’est dû à l’accumulation du glucose issu des fruits. Lorsqu’il devient assez volumineux, on le prend pour préparer des nouilles. Bien ferme sous la dent et riche en cellulose, le chomak serait bénéfique notamment pour la santé des intestins. En été quand il fait chaud, on aime tremper le chomak coupé en fines tranches dans du vinaigre dilué à l’eau froide. Cela permet non seulement de se débarrasser de la chaleur, mais également de retrouver l’appétit et de se rétablir de la fatigue. Avec les résidus obtenus du reste de l’alcool « jjigaemi », on fait adoucir la viande de porc et dégager l’odeur particulière de cette dernière. Dans une casserole, on étale des pousses de pin d’abord, puis la viande de porc enduite du « dorajijocheong », fait à base de campanule mélangée au sirop d’orge fait maison. Ensuite on couvre la viande à nouveau avec des pousses de pin et de l’oignon en tranches, avant de faire cuire le tout à la vapeur. Ce « songsun doejigogijjim » est un plat délicieux qui attire l’appétit grâce au parfum particulier du pin. 

ⓒ KBS

Déplaçons-nous à Daedo, l’unique village insulaire du comté de Hadong dans la province de Gyeongsang du Sud. Dans ce village maritime, les riverains ont développé des saumures « jeotgal » à base de différents poissons, notamment de petite taille. Par exemple, avec le sébaste « bollak », on prépare le « bollakjeot » pour le consommer tout au long de l’année. On sale le poisson en entier, y compris les viscères, on le fait saumurer et le laisse fermenter durant plus de cinq mois. Le poisson ainsi fermenté est coupé en petits morceaux, puis on l’assaisonne de manière pimentée à base d’ail écrasé, de ciboulette, de jus de prune, de piment rouge en poudre et de graines de sésame. Ce « bollakjeotmuchim » bien salé et pimenté devient un « voleur de riz ». Quant aux poissons d’une taille relativement grande, ils sont souvent séchés d’abord avant d’être ajoutés dans divers plats. Dans la célèbre soupe à base d’algue marine « miyeokguk », que toutes les femmes coréennes mangent après leur accouchement, on trempe un mulet et des petits coquillages « bajirak » préalablement séchés, qui rendent le bouillon plus profond et nutritif.

Notre voyage culinaire à la recherche des plats fermentés se poursuit la semaine prochaine !