ⓒ KBS

Nous reconnaissons l’arrivée de la nouvelle saison par divers sens, dont l’odorat. Or, cette année, à cause du COVID-19 qui nous oblige à porter un masque, c’est plutôt par la vue que nous ressentons le changement de saison. Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » part à Geumsan, dans la province de Chungcheong du Sud, pour découvrir l’automne de toutes les saveurs. 

ⓒ KBS

Comme son nom l’indique, Geumsan est un comté entouré du fleuve Geumgang et de petites et grandes chaînes de montagne. C’est ce paysage magnifique qui attire d’abord notre regard, mais si on l’observe de près, il s’agit d’une région qui se caractérise par les parfums particuliers des spécialités locales. 

Tout d’abord, le « ginseng ». Lorsqu’on évoque Geumsan, c’est le ginseng ou « insam » en coréen qui vient à l’esprit en premier lieu. Plus de 70 % de cette racine médicinale produite dans le pays est distribué dans ce comté. Avec une altitude de 250 mètres en moyenne qui fournit un climat bien frais et une terre de qualité facilitant l’évacuation de l’eau, le comté de Geumsan est devenu une région appropriée pour la culture de cette plante vivace. Quant à la technique de culture traditionnelle du ginseng de Geumsan, qui date de longtemps, elle est même inscrite au patrimoine agricole mondial.      

La famille Lim vit de cette culture depuis trois générations. Contrairement aux cultures ordinaires qui se déroulent en moins d’une année, le ginseng demande 8 à 9 ans de préparation du champ à la récolte. Ce qui veut dire que cela demande un travail et un soin particuliers des cultivateurs pour obtenir un ginseng de qualité. Lors de la récolte, lorsqu’on les arrache de la terre, il faut surtout faire attention à ne pas abîmer les longues racines. 

Que peut-on préparer avec le ginseng reconnu pour ses divers effets médicinaux ? Tout d’abord, lorsqu’on cuit le « suyuk », la viande de porc cuite à la vapeur, on ajoute suffisamment de ginseng séché appelé « baeksam » dans le bouillon. La viande devient plus succulente et le cholestérol dans le porc diminue. Dans le « baeksuk », le poulet farci de divers ingrédients médicinaux considéré comme un plat fortifiant, on n’oublie pas d’ajouter du ginseng frais. Il y a aussi un remède de bonne femme de la famille Lim : le « goksamyakkkul ». On broie le « goksam », le ginseng épluché, enroulé et séché, pour le rendre en poudre que l’on mélange au miel. On le conserve dans un pot, et on en consomme une cuillère pour traiter la toux et le rhume.  

ⓒ KBS

Si on va à Sutong-ri, un petit village entouré du fleuve Geumgang sur ses trois côtés, les habitants conservent leur technique de pêche en rivière et leur recette. Avec les petits poissons d’eau douce salés et mi-séchés, on prépare le « minmulgogijorim ». On assaisonne les poissons avec la poudre et la pâte de piment rouge, puis on y ajoute des feuilles de navet séchées qui contribuent à améliorer le goût. On fait mijoter à feu doux durant longtemps et cela devient un plat qui forme un mariage gustatif parfait avec l’alcool. Il y a aussi le « ingeoyakchobaeksuk ». On fait cuire une carpe entière dans du bouillon infusé de diverses herbes et racines médicinales, dont le ginseng, durant un certain temps, et cela devient un bon plat fortifiant. Pour préparer le « jandaeeojuk », la soupe aux poissons aux racines de l’espèce d’adenophora, dans du bouillon à base de pâte de piment rouge, on étale du riz et on trempe des racines « jandae » qui contribuent à dégager l’odeur particulière du poisson. Ensuite on y trempe du sujebi, pâte de farine, déchiré à la main. Cette soupe bien dense est un plat que les habitants aiment particulièrement lorsque le vent d’automne commence à souffler. 

Notre voyage culinaire à Geumsan se poursuit la semaine prochaine !