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Avez-vous déjà visité l’île de Jeju située au sud de la péninsule coréenne ? Surnommé le « Hawaï coréen » grâce à ses belles eaux bleues, son sable fin et ses magnifiques paysages naturels, il s’agit d’une destination de vacances très convoitée, non seulement par les sud-Coréens mais aussi par les étrangers. Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite dans cette région méridionale, plus précisément dans le village Hangyeong situé à l’ouest de l’île,  afin de vous faire découvrir ses saveurs traditionnelles.

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Mme Lim, chef et chercheuse en cuisine de Jeju, et originaire de l’île, a fait ses études culinaires à l’étranger avant de revenir dans sa ville natale justement pour mener des recherches sur les anciens plats locaux. La trentenaire a commencé à apprendre à plonger dans les eaux pour y cueillir divers produits halieutiques et à chercher des aliments aussi bien sur la terre que dans les mers pour développer des plats préservant les saveurs locales. Quels sont les plats qu’elle nous présente ? Tout d’abord, le « suwae », une sorte de boudin local. On mélange le caillot de sang de porc « seonji » avec divers condiments dont de l’ail, du gingembre, de la ciboulette et d’autres herbes permettant de dégager l’odeur désagréable du seonji. Ensuite on y ajoute de la poudre d’orge et du sarrasin épluché. On en farcit la tripe avant de cuire dans du bouillon infusé de la viande de porc durant environ une heure. Contrairement aux « sundae » ou boudins coréens en général, le suwae de Jeju est un peu plus consistant donc dur à mâcher, mais plus succulent. 

Il y a un remède de bonne femme que l’on préparait traditionnellement pour donner de l’énergie aux personnes âgées : le « doejigogiyeot ». On fait du malt à base du millet glutineux, puis on y trempe la chair de porc déchirée à la main que l’on fait mijoter durant longtemps à feu doux. On le conserve dans un pot en pierre, et lorsqu’on se sent fatigué, par exemple, on consomme une cuillerée de cette potion magique.

Ce doejigogiyeot peut également servir d’une sauce pour le steak de porc local appelé « doejigogiyeot ogyeopsalgui ». On fait griller légèrement la poitrine de porc cuite à la vapeur, puis on le garnit avec le doejigogiyeot.

Avec le « geonokdom » ou la dorade séchée, on prépare le « geonokdomjuk ». On fait cuire le poisson séché dans de l’eau utilisée pour laver le riz, puis on prend seulement la chair. Ensuite, on fait sauter le riz en y ajoutant de l’huile de sésame, puis on y verse du bouillon utilisé pour cuire le poisson. Cette soupe à base de poisson naturellement épicé est un plat qui est particulièrement recherché en hiver.     

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Si on va au Geumdeung-ri désigné comme quartier du dialecte de Jeju, les habitants font des efforts pour préserver la langue et les mémoires de l’île. Mme Heo, une quadragénaire qui s’y est installée il y a quelques années, apprend continuellement à s’adapter à son nouvel environnement. En ce qui concerne la cuisine de Jeju, c’est Mme Go, chef de l’association des « haenyo » ou plongeuses du village, qui est devenue sa professeure. 

Quels sont les spécialités locales que ces dames nous présentent ? Tout d’abord, le « hanchimulhoe ». On blanchit légèrement le « hanchi », une sorte de calamar, dans de l’eau bouillante pour le rendre plus ferme sous la dent. On le coupe en tranches fines, puis on y ajoute des légumes dont le concombre, la ciboule et l’oignon, et on assaisonne avec de la pâte de soja fermenté « doenjang » et de l’huile de sésame, avant d’y verser de l’eau froide. Bien rafraîchissant et appétissant, il s’agit d’un plat particulièrement aimé par les haenyo. Dans la célèbre soupe à base d’algues marines « miyeokguk » que la plupart des femmes coréennes consomment après l’accouchement, on ne manque pas d’ajouter de l’oursin ou le « sunggae » frais cueilli à la main. L’assaisonnement se fait à base de sel et de sauce soja infusée de poisson. 

Si vous avez l’occasion de visiter le pays du Matin clair, nous vous proposons de vous déplacer sur l’île de Jeju pour apprécier de beaux paysages exotiques et de délicieuses spécialités locales.