200 K-Women
2024-03-27
Est-ce que vous avez déjà dégusté de la tête de poisson ou de la queue de bœuf ? Ce sont des parties souvent négligées, mais selon les véritables gourmands, elles constituent des ingrédients particulièrement délicieux.
Cette semaine, « Saveur du terroir » vous invite à partir dans les différentes régions du pays du Matin clair afin de découvrir la saveur unique des plats à base de ces ingrédients rares.
Notre première destination est un petit marché traditionnel appelé Choryang, non loin de la gare de Busan, la deuxième plus grande ville du pays située dans le sud-est de la péninsule. Si l’on accède à une ruelle du marché, on tombe sur un petit restaurant vétuste tenu par Mme Park. Quand cette septuagénaire a voulu lancer son propre commerce, elle s’est retrouvée face à un manque de moyens financiers. Elle a beaucoup réfléchi, et a fini par utiliser la tête de merlan qui lui était fournie gratuitement par le chef du marché pour en préparer la galette « myeongtaedaegarijeon ». Ce menu créé bon gré mal gré est devenu aujourd’hui la spécialité de ce marché.
Comment le préparer ? On commence par couper en deux la tête de merlan et rendre tendre la partie dure. On la lave proprement, la recouvre d’une pâte à base de farine de blé avant de la cuire dans une poêle bien huilée. On garnit la galette avec du piment haché et de la sauce très pimentée fait maison. Bien qu’elle soit à base de tête de poisson, elle est étonnamment généreuse en chair.
Le « myeongtaedaegaribboljjim » est aussi un plat succulent développé par Mme Park. Dans une casserole, on étale quelques têtes de merlan, des pousses de soja et du persil japonais, assaisonne le tout de manière pimentée, puis les cuit à la vapeur. Petite astuce : il faut également ajouter les branchies et les ailerons du poisson qui sont riches en graisse et bien fermes sous la dent.
Il n’y a pas que le merlan. Le « domi », une sorte de dorade, est aussi un poisson dont la tête est souvent recherchée vu sa saveur appétissante. On en prépare une étouffée bien pimentée qui devient un « voleur de riz » aimé par tout le monde. Quant au « bollak », une sorte de sébaste, il est utilisé pour préparer le « bollakseokbakji ». Lorsque le navet devient bien doux à la fin de l’automne, c’est la bonne saison pour préparer ce mets. On coupe le navet en gros morceaux, y ajoute le poisson coupé en morceaux, puis assaisonne le tout avec la poudre de piment rouge, l’ail écrasé et le jus du poisson « aekjeot ». On ajoute bien sûr la tête et les viscères du poisson qui contribuent à rendre la saveur plus succulente grâce à une meilleure fermentation. On le laisse fermenter durant près de deux mois, et quand l’œil noir du poisson devient blanc, on peut enfin consommer ce mets.
Notre deuxième destination est Chungmu-ro, un quartier situé au centre de Séoul. Mme Yoo y gère un restaurant de « sokkorigomtang » ou ragoût de queue de bœuf coréen appelé « hanwoo ». On commence par cuire le romsteck ou la cuisse et la queue durant près de deux heures. Ensuite, on prépare le bouillon infusé d’os de bœuf en le cuisant durant plus de 10 heures. Vu la haute qualité du bœuf coréen, on n’a besoin d’aucun condiment autre que le sel. Dans un pot en pierre, on étale la cuisse et la queue et y verse le bouillon bien laiteux avant de cuire encore une fois à feu fort juste avant de servir. La viande est bien ferme sous la dent et la soupe est remplie de nutriments. Le « hanwookkorisuyuk », la queue simplement cuite à la vapeur, est aussi le menu permettant d’apprécier la saveur originale de la viande. Le « sokkoriboggeum » est un menu que Mme Yoo a développé pour sa famille. Elle fait sauter la queue de bœuf coupé en petits morceaux assaisonnés de manière pimentée à base d’ail, de piment rouge en poudre et de sauce soja. Ce mets qui redonne l’appétit est le plat préféré de sa famille.
Mangez bien et restez en bonne santé.
Je vous souhaite une bonne année 2021 pleine de bonheur !
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