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Avez-vous bien commencé l’année 2021 ? 

Vu la pandémie de COVID-19 qui touche le monde entier depuis l’an dernier, le réveillon n’était pas aussi festif que les années précédentes, mais ne soyons pas découragés. Tout ira de mieux en mieux. 

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » partira sur la côte est afin de découvrir les délices d’hiver de la région. 

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L’hiver est la saison où les ports de la mer de l’Est grouillent le plus de monde. Les marchés aux poissons y sont remplis de poissons et de fruits de mer frais de saison. Les poissons qui ont pris de l’embonpoint pour bien survivre dans les eaux froides tout au long de l’hiver constituent des cadeaux spéciaux fournis par la mer pour les riverains. 

Notre première destination cette semaine est Bongpo-ri, du district de Goseong dans la province de Gangwon. Ici, M. Park vit de la vente des poissons mi-séchés qui sont, selon lui, faciles à conserver et plus succulents. Pour cela, il commence par se rendre aux criées des ports afin de chercher des poissons de haute qualité à un prix raisonnable. Ensuite, il les conserve de manière bien fraîche avant de procéder au séchage. Par exemple, le « bungjangeo » ou le congre, on le lave avec du gros sel pour dégager le suc et les écailles. On enlève les viscères et le lave proprement avant de le sécher sous la brise marine. 

Lorsque les membres de son club de plongée sous-marine se rassemblent, M. Park partage sa cuisine avec ces derniers, qui préparent divers menus à base de ses poissons bien séchés. 

Tout d’abord, avec le « agui » ou le diable de mer, on prépare le beignet « aguitwigim ». On assaisonne la chair du poisson coupée en petits morceaux avec une sauce bien douce à base de sauce soja, et laisse environ 30 minutes avant de l’enduire de fécule. On fait frire et c’est tout. Bien ferme sous la dent et bien croquant, il s’agit d’un plat apprécié par tout le monde. Quant à la morue, l’invité précieux de la mer d’hiver, on la marine légèrement avec du citron et du romarin afin de dégager l’odeur particulière du poisson. On la fait griller sur une poêle préalablement enduite de beurre avec de l’ail. Cette « morue grillée à l’ail » se caractérise par une texture fondante. 

Quant à M. Park, afin de les remercier, il prépare le « jangeogui ». Il cuit la sauce à base de 10 différents ingrédients dont la sauce soja, la pomme, le piment, le champignon et le gingembre durant deux heures environ. Cette sauce d’une saveur à la fois salée et sucrée, on la verse finement sur l’anguille de mer grillée sur la braise une première fois, avant de la griller une fois de plus. Ce jangeogui est un plat qui est non seulement appétissant mais également rempli de nutriments. 

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Notre deuxième destination est la plage Yonghwa de la ville de Samcheok reconnue notamment pour sa belle ligne côtière en forme de demi-lune. Ici, le couple de M. Hong qui a passé plus de 60 ans dans les mers en tant que pêcheur nous présente divers plats d’hiver. 

Le kimchi préparé chaque hiver dans cette région contient du poisson, que ce soit la sole « gajami » ou le maquereau « imyeonsu ». Cette année, c’est la sole qui sera dans le kimchi de la famille Hong. Dans le chou saumuré, on ajoute le condiment pimenté de kimchi avant d’y ajouter le poisson coupé en morceaux. Le poisson bien fermenté avec le kimchi rend la saveur de ce dernier meilleure. Ce poisson est également utilisé pour la fameuse soupe aux algues marines  « miyeokguk » qui est considéré comme un plat fortifiant. On fait cuire longtemps le poisson jusqu’à ce qu’il soit bien infusé dans l’eau qui sert de bouillon de la soupe. Ensuite, on enlève le poisson, puis y ajoute des algues marines. Le bouillon infusé de ce poisson rend la soupe bien profonde et nutritive. 

Notre voyage culinaire à la recherche des délices de la mer de l’Est se poursuit la semaine prochaine !