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L’hiver est la saison où les poissons deviennent particulièrement délicieux dans la mer de l’Est. Les poissons qui ont pris de l’embonpoint pour se préparer à passer un long hiver froid sont particulièrement succulents. Les habitants de la côte est en profitent pour préparer divers plats frais ou fermentés.  

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » part sur la côte est du pays du Matin clair afin de découvrir les cadeaux de la mer qui nous sont offerts en cette période de l’année. 

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Notre première destination cette semaine est le port de Jumunjin de la ville de Gangneung, dans la province de Gangwon. En ce début d’année, on y trouve divers fruits de mer bien appétissants grâce à l’air frais de l’hiver, parmi lesquels le « honggae », le grand crabe rouge attrapé à 1 200 m de profondeur. Que prépare-t-on avec ce crustacé ? Le « honggaejjim » qui donne l’appétit rien qu’avec son apparence et son parfum. Lorsqu’on cuit les crabes à la vapeur, on doit les mettre le ventre vers le haut afin de prévenir la déshydratation. Le honggaejjim ainsi cuit est particulièrement succulent quand il est toujours bien chaud. De la chair aux viscères, il n’y a rien à jeter de ce plat. 

Si on va dans le quartier Boksakkotmaeul qui tire son nom des fleurs de pêcher ou « boksakkot » en coréen, on utilise ce fruit de diverses manières dans la cuisine locale. A titre d’exemple, le « jabgok boksunga jeonbyung ». On prépare la pâte en broyant les différentes céréales récoltées dans la région dont le riz, le millet et le riz noir, et en façonne des galettes rondes et plates farcies d’un morceau de pêche et garnies de l’armoise commune et de jujube sec. Bien grillé sur de l’huile, ce jeonbyung attire l’appétit avec sa texture bien ferme sous la dent et son parfum doux grâce à la pêche.

Le jour de la fête des villageois en cette période de l’année, on ne manque pas de préparer le tartare « yukhoe » avec le jumeau à bifteck, une partie particulièrement tendre de la viande de bœuf. On fait saler la viande fraîche, y ajoute la pomme et la poire coupées en tranches fines avant d’y mettre un jaune d’œuf cru. L’assaisonnement se fait de manière légère à base d’huile et de graines de sésame. Afin de réchauffer le corps contre le froid, on n’oublie pas de préparer les nouilles « honggae naengi kalguksu ». On fait cuire le honggae et les moules pour préparer un bouillon bien profond, avant d’y ajouter les bourses-à-berger « naengi » et les nouilles. Assaisonné à base de pâte de piment rouge, ce plat est apprécié de tout le monde.  

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Déplaçons-nous vers un petit village situé au pied du mont Seorak dans le comté de Yangyang. Ici, deux couples qui s’entendent très bien vivent comme une famille. Juste avant l’arrivée de l’hiver, comme la plupart des Coréens, ils préparent ensemble le kimchi qu’ils vont consommer durant toute l’année. Selon eux, les choux d’hiver qui ont poussé sous la brise marine riches en minéraux sont particulièrement délicieux. A ces choux, on ajoute le merlan séché et le condiment à base de pâte de piment rouge. Le merlan contribuera à rendre plus profonde la saveur du kimchi. Quant aux branchies, elles ne sont pas à jeter non plus. En les mélangeant avec le navet coupé en gros dés, puis en assaisonnant avec le condiment pimenté, on peut préparer le « myeongtae agami kkakdugi » qui devient un plat d’accompagnement bien succulent du riz cuit à la vapeur. Avec le temps, les branchies fermentées davantage donnent une saveur plus rafraîchissante. Quant aux œufs de « dochi », une sorte de lompe, on les fait saumurer et durcir avant de les cuire à la vapeur. Ce « dochialjjim », un menu apparaissant sur la table offerte aux ancêtres lors des cultes dans les régions de la côte est, est reconnu comme la spécialité culinaire locale. 

Avez-vous apprécié notre premier voyage culinaire de l’année sur la côte est du pays du Matin clair ? Mangez bien et restez en bonne santé tout au long de l’année 2021.