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Est-ce qu’il existe des endroits particuliers où vous allez régulièrement pour faire des achats ou pour manger ? 

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous emmène dans quatre coins du pays du Matin clair afin de vous faire découvrir des anciennes boutiques familiales fréquentées par des clients génération après génération.

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Notre première destination est le marché de Moran, situé dans la ville de Seongnam dans la province de Gyeonggi. Ici, il y a un coin baptisé « gireum golmok » où des petits magasins vendant différentes huiles sont collés les uns aux autres sur une ruelle faisant environ 100 m de long. Ils sont en général là depuis plus de 20 ans et y proposent diverses huiles de qualité. Parmi lesquels, le magasin de M. Jang et Mme Choi attire notre attention. En effet, c’est le père de M. Jang qui a commencé cette affaire, et depuis quelques années son fils l’a rejoint. Ce qui veut dire que cette huilerie est détenue par la famille Jang pour la troisième génération. Selon le couple cinquantenaire, le travail est devenu beaucoup plus pratique grâce aux différentes machines, mais le fait de bien repérer la durée délicate de torréfaction demanderait de l’expertise et de l’expérience. Il se qualifie de professionnel à cet égard.

Alors, qu’est-ce qu’il propose ? En plus de l’huile de sésame et de l’huile de sésame sauvage qui constituent des condiments de base de la cuisine coréenne, il extrait également les graines de piment rouge, d’abricot, de ricin, et ainsi de suite. Ce n’est pas tout. Le magasin vend aussi de la poudre de qualité fait maison bien sûr à base de soja, de gland de chêne, de sarrasin, de pomme de terre et de piment rouge. Pour satisfaire rapidement aux demandes de ses vieux clients avec des produits frais de qualité, toute la famille Jang travaille au jour le jour.  

Le temps de repos est l’heure du déjeuner. Le magasin devient la cuisine, et la famille prépare divers plats simples avec les produits de chaque jour. Si on fait passer quelques fois l’algue marine séchée « gim » enduite de l’huile de sésame sauvage sur la chaudière bien chaude utilisée pour la torréfaction du sésame, cela devient le « gimgui », un voleur de riz cuit à la vapeur. Avec la poudre de sarrasin et le kimchi vieilli, on prépare une galette « mukeunji memiljeon » en grillant sur de l’huile de sésame sauvage fraîche. Le magasin rempli d’odeurs appétissantes de diverses huiles attire sans cesse les passants. 

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Déplaçons-nous à Bongsan-dong du district de Yuseong dans la ville de Daejeon. Ce quartier très pauvre il y a 40 ans et qui vivait de « dotorimuk », la gélatine de gland de chêne, est devenu aujourd’hui un lieu à ne pas manquer. Dans ce village appelé « Gujeuk Mukmaeul », il y a de petits bistrots qui proposent différents plats à base de dotorimuk. Tout d’abord, le « dotorimuksabal » qui est en général servi dans un bouillon frais est, ici, servi dans un bouillon chaud afin d’apprécier pleinement la texture originale de la gélatine. Avec la gélatine coupée en tranches fines séchées sous le soleil pour être conservée plus longtemps, on peut préparer le « mukmallaengijabchae ». On fait gonfler les mukmallaengi séchés en les trempant dans l’eau durant une soirée, puis on les cuit légèrement à la vapeur. On les fait sauter dans l’huile de sésame sauvage, puis les mélange avec des légumes multicolores également sautés. Assaisonné légèrement à la sauce soja et à l’huile de sésame, il s’agit d’un plat bien succulent particulièrement ferme sous la dent. Il y a aussi le « mukjeon ». On fait griller la poudre de gland de chêne garnie de carotte râpée. Cette galette facile à préparer d’une saveur simple est un encas aimé par tout le monde. 

La semaine prochaine encore, nous allons vous présenter des anciennes boutiques qui proposent des plats de qualité depuis plusieurs générations.