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La province de Jeolla du Sud ou Namdo est une région située dans le sud-ouest de la péninsule. Elle est souvent reconnue pour ses beaux paysages avec ses nombreux îlots et pour ses conditions naturelles et climatiques bénies. Ce n’est pas tout. La cuisine locale est souvent considérée comme la meilleure cuisine du pays du Matin clair. 

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les différents plats de Namdo préparés notamment avec les produits halieutiques d’hiver. 

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Notre première destination cette semaine est Naro-do dans le comté de Goheung dans la province de Jeolla du Sud. Cette île est traditionnellement connue pour son « samchi » ou thazard oriental. M. Kim qui vit de la pêche de ce poisson depuis une vingtaine d’années nous présente les vrais samchi. En effet, les samchi que l’on consomme généralement chez soi sont de petite taille. Or, ici, on considère ceux qui font au moins 3 kg comme des samchi de qualité, et ceux qui font plus de 5 kg comme de vrais délices. Comment les attrape-t-on ? Ces poissons qui sont de gros mangeurs se laissent piéger par les appâts étincelants en plastique qui ressemblent aux anchois. En cette période de l’année, on peut même y trouver les gros et grands samchi de très haute qualité. 

Une fois retourné chez lui après une longue matinée sur le bateau, M. Kim se dirige vers la cuisine afin de mettre en valeur ses récoltes du jour. 

Quels sont les plats de samchi qu’il prépare pour satisfaire le palais de sa fille et de son fils ? Tout d’abord, le poisson cru « samchihoe » met tout le monde d’accord. Ce plat permettant d’apprécier la saveur fondante et la texture ferme du poisson frais est le menu préféré de ses deux enfants vingtenaires. Vu la teneur relativement élevée en graisse du poisson, on l’accompagne d’algue marine séchée « gim », et pour ceux qui préfèrent un goût plus marqué, on nous propose le kimchi, le chou pimenté et fermenté. Le reste du poisson, c’est-à-dire la tête et les viscères, ne sont pas à jeter non plus. On les fait cuire pour en préparer un bouillon profond. Dans ce bouillon, on fait blanchir légèrement la peau du poisson que l’on assaisonne avec la sauce de piment rouge et du vinaigre. Particulièrement riche en graisse en hiver, ce « samchikkeopjil daechimhoe » est le plus délicieux en cette période de l’année. Ce n’est pas tout. Ce bouillon est également utilisé pour préparer le célèbre ragoût « doenjangguk ». Dans le bouillon, on trempe des chardons puis assaisonne avec la pâte de soja fermenté. Ce « samchieongeongkkwi doenjangguk » est un plat qui rassemble les produits de la terre et de la mer de l’île Naro. Quant au samchi de grande taille, il est particulièrement succulent en étant préparé en grillade. 

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Notre deuxième destination est Haenam, une vaste région de la province de Jeolla du Sud. Quelque soit le village, on peut observer la mer et la vasière remplies de produits halieutiques. 

Au milieu de la mer de Bugok-ri à Hwangsan-myeon, M. Lee gère, depuis près de 20 ans, un parc aux « jeonbok » ou ormeaux sur un espace qui fait deux fois la superficie d’un terrain de football. Chaque année, il vend environ 15 tonnes d’ormeaux qui sont élevés avec soin durant deux ans et demi. 

Avec les ormeaux souvent surnommés « ginseng de la mer » vu leur qualité nutritive, on prépare divers plats, parmi lesquels le « jeonbokjjim ». On fait cuire à la vapeur les ormeaux proprement lavés puis les garnit de légumes hachés sautés dans l’huile de sésame. En une bouchée, on peut ressentir pleinement la mer d’hiver. Le « jeonbokhoe », les ormeaux crus assaisonnés légèrement avec de l’huile de sésame, est aussi un plat permettant d’apprécier la texture ferme de ces mollusques à coquille. Le « jeonbokmulgimguk » est une soupe à base d’algues marines « mulgim » et des oreilles de mer. Il s’agit d’un plat fortifiant particulièrement apprécié de la famille de Kim en cette période de l’année. 

Nous vous souhaitons de rester en bonne santé tout au long de cette année du bœuf !