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Nous sommes en mars, le début de la saison verte. Cependant, l’hiver ne semble pas lui céder entièrement sa place. Avant qu’il ne soit trop tard, cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous présente des plats des différentes régions qui nous font penser particulièrement à la saison froide. 

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Partons tout d’abord à Gangneung, une ville portuaire dans la province de Gangwon, à l’est de la péninsule sud-coréenne. M. Kim qui est le capitaine d’un bateau de pêche sur la mer de l’Est nous accueille avec les « yangmiri ». Selon ce sexagénaire, ces poissons de la famille du lançon sont particulièrement abondants en cette période de transition saisonnière. Et justement, les pêcheurs auraient le privilège de déguster les yangmiri tout frais à bord. La chair de yangmiri cru trempée légèrement dans la sauce de piment rouge et de vinaigre est d’une saveur simple incomparable. 

Il y a une autre spécialité que M. Kim nous présente dès l’arrivée chez lui. Le « yangmirialjjim » ou l’étouffée des œufs de yangmiri, un menu qui lui rappelle son enfance. En effet, dans le passé, les yangmiri étaient utilisés en tant qu’appâts pour pêcher les merlans. En les habillant, on devait enlever leurs œufs et justement ces derniers n’étaient pas jetés mais cuits à la vapeur. Avec le changement de l’écosystème marin, on ne peut plus apprécier ce mets bien succulent et nutritif n’importe où, mais il s’agit d’un plat nostalgique de M. Kim. 

A ce plat, Mme Park, épouse de M. Kim, ajoute les nouilles « jangkalguksu » à base de bouillon infusé de yangmiri vivant et assaisonné de pâte de piment rouge. Bien pimenté, ce plat réchauffe le corps contre le vent froid. 

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Déplaçons-nous à Pohang. 

Cette ville maritime située dans la province de Gyeongsang du Nord est reconnue notamment pour sa spécialité culinaire « gwamegi ». Il s’agit d’un délice d’hiver fait de poissons comme « cheongeo » et « kkongchi » séchés sous la brise marine quelques jours après les gels et dégels répétitifs. On consomme aujourd’hui le « kkongchi gwamegi » à base de balaou du Pacifique, mais le véritable gwamegi étant celui de « cheongeo » ou hareng selon les autochtones de cette ville, on peut y déguster, si on a la chance, ce mets précieux.

Pour Mme Kim, le cheongeo revêt une signification particulière. En effet, quand elle était petite et qu’il n’existait pas même de techniques pour habiller le gwamegi, son père le faisait avec le cheongeo séché sous le toit. Chaque fois qu’il lui manque, Mme Kim prépare divers plats à base de hareng et de kkongchi. 

Si on fait cuire les œufs de hareng en assaisonnant simplement avec la sauce soja, la poudre de piment rouge et l’ail écrasé, cela devient l’étouffée « cheongeoaljorim ». Accompagné au riz cuit à la vapeur, cela devient un vrai « voleur de riz ». 

Avec le kkongchi, elle prépare la soupe « kkongchiwanjaguk », le plat le plus aimé de son père. Elle commence par broyer les kkongchi en entier même les arêtes. Ensuite, elle assaisonne les pousses de soja et le navet préalablement cuits à la vapeur avec la pâte de soja fermenté « doenjang » et la poudre de piment rouge avant de les tremper dans le bouillon. Ensuite, on ajoute les boulettes de kkongchi. Bien profond, ce plat infusé d’ingrédients nutritifs réchauffe le corps et console l’âme. Le kkongchi sec « gwamegi » peut également être utilisé pour préparer les spaghettis à la coréenne. Dans l’huile d’olive, on ajoute le gwamegi coupé en petits morceaux et de l’ail pour dégager l’odeur particulière du poisson avant d’y mettre des spaghettis. D’une saveur exotique, ce « gwamegi pasta » est non seulement apprécié des Coréens mais également des étrangers. 

La semaine prochaine encore, « Saveur du terroir » vous fera voyager dans les différentes régions du pays du Matin clair pour découvrir les délices de cette saison.