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Le « kimchi » est un plat représentatif de la cuisine coréenne. Lorsqu’on parle de kimchi, il s’agit en général du chou pimenté et fermenté, mais en réalité, vu son histoire, il en existe une panoplie à travers le pays. 

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » fera voyager vos papilles pour découvrir divers kimchi, et en particulier des kimchi vieillis « mugeunji ».

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Notre première destination cette semaine est la ville de Jinju, dans la province de Gyeongsang du Sud. Si on va à Seungsanmaeul, connu notamment comme un quartier abritant la famille Heo, il y a un « bouquin secret » qui est transmis de génération en génération. En effet, on aurait produit ce recueil de peur que les recettes de la famille ne s’oublient, et on aurait voulu partager la culture culinaire familiale avec les descendants.  

Mme Lee, une septuagénaire qui continue de préserver l’histoire de la cuisine en épousant son mari originaire de cette famille, nous fait découvrir les différents menus typiques régionaux. Tout d’abord, avec des herbes comme l’aralie « dureub » et le pas-d’âne « meowi » cueillis au printemps, on prépare le « jangajji » que l’on consomme tout au long de l’année. On fait bouillir le condiment de jangajji à base de sauce soja, puis le verse sur les herbes. Bien saumuré, ce jangajji devient un plat d’accompagnement à ne pas manquer à chaque repas. 

Il existe un kimchi particulier que l’on prépare à base des œufs de morue. Durant l’hiver, quand la morue est pêchée abondamment, on fait saumurer les œufs du poisson. Lorsque le kimchi est délicieusement fermenté, on les enroule dans une feuille de chou pour préparer le « daegual kimchi ». La texture bien croquante des œufs et la saveur délicieuse du kimchi forment un mariage gustatif exceptionnel. Il y a aussi le « daegugajami kimchi ». On fait mélanger la morue et la sole fraiches avec le « kkakdugi », le navet en petits dés assaisonnés de manière pimentée. La saveur bien profonde de kkakdugi rend ce kimchi au poisson plus succulent. Afin d’apprécier la dorade « domi » durant toute l’année, on le fait cuire longtemps en le trempant dans la sauce soja garnie de divers condiments dont le piment. Ce « domjang » accompagné au riz cuit à la vapeur est d’une saveur bien simple. 

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Déplaçons-nous au comté de Yeonggwang dans la province de Jeolla du Sud. Si on va au port de Seoldo qui traite plus de 30 % de la production nationale de poissons saumurés, on peut trouver un marché de « jeotgal ». Mme Lee qui y vend des jeotgal pour la troisième génération consécutive utilise ces derniers de diverses manières dans sa cuisine. Quand on prépare le « kimchi », on ne manque pas d’ajouter le jeotgal de divers poissons dont l’anchois, le harenguet et les petites crevettes. Le goût relativement fort de ces poissons est neutralisé par le piment rouge en poudre, et le jeotgal rend le kimchi plus appétissant. Vu sa situation géographique côtière, le kimchi de cette région méridionale contient beaucoup de jeotgal.

Le plus grand délice de la famille de Mme Lee est le « putgochujeot ». On commence par préparer le jeotgal à base de différents poissons dont l’ombrine, le harenguet et l’anchois. Ensuite on y trempe des piments que l’on fait fermenter environ trois mois. Ce « putgochujabjeotjeotgal » est un menu très convoité par toute la famille. Avec l’ombrine de petite taille séchée sous la brise marine, on prépare le « mallinjogimugeunjijjim ». On fait mijoter à feu doux le poisson séché, le mugeunji bien fermenté et les crevettes et cela devient une sorte d’étouffée qui se démarque par le mariage gustatif entre les ingrédients. 

Si vous venez au pays du Matin clair, nous vous proposons de déguster divers plats préparés à base de mugeunji !