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Dans le passé, les spécialités régionales étaient transportées régulièrement vers le palais de la capitale pour le roi et sa famille. Or, aujourd’hui, même les simples citoyens peuvent se procurer ces produits alimentaires facilement avec quelques clics en ligne.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les plats fortifiants permettant de lutter contre la canicule de l’été. 

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Notre première destination cette semaine est Beopseongpo, un port situé dans le district de Yeonggwang, dans la province de Jeolla du Sud. Dans le passé s’y trouvait un énorme entrepôt pour stocker et conserver les différentes spécialités des régions environnantes collectées en tant qu’impôts avant de les expédier vers la capitale.  

Parmi les différents aliments de cette région, le « baekhap », une sorte de clovisse, est particulièrement célèbre. Bien qu’il soit difficile de le trouver ces jours-ci, il s’agit du « roi » des coquillages qui est riche en nutriments. Afin d’apprécier la saveur originale du baekhap, on nous propose d’abord le « baekhaphoemuchim ». On prend la chair fraîche que l’on garnit avec de l’oignon et de la ciboule et assaisonne le tout à base de pâte de piment rouge et de vinaigre. 

Le « baekhaptang » est aussi un plat liquide au bouillon limpide. Dans l’eau bouillante, on fait cuire les coquillages et assaisonne tout simplement avec de l’ail écrasé, de la ciboule, du piment et de l’huile de sésame. On peut le consommer en tant que tel, mais aussi utiliser le bouillon infusé de baekhap pour préparer une soupe de riz. On fait cuire le riz, la chair du coquillage, divers légumes coupés en petits morceaux ainsi que le ginseng, et cela devient le « baekhapsamjuk » qui constitue un plat fortifiant d’été.    

Il y a aussi le « borigulbi », l’ombrine séchée conservée dans une jarre en terre remplie d’orge, que l’on doit absolument déguster dans cette région. Ce poisson de haute qualité cuit à la vapeur avec des feuilles de ramie « mositnip » est d’une saveur particulièrement succulente. Ce « borigulbimositnipjjim » qui associe deux principales spécialités de Yeonggwang est un plat que l’on ne peut déguster nulle part ailleurs. Quant à la galette « borigulbijeon » à base de chair de poisson, elle est appréciée surtout par les enfants grâce à sa texture tendre. Pour les adultes, le « gochujanggulbi », la chair du poisson cuit à la vapeur et déchirée à la main puis assaisonnée de manière pimentée et douce à base de poudre et de pâte de piment rouge, de jus de prune, d’ail écrasé, de sirop, de sucre et d’huile de sésame, devient un « voleur de riz » permettant de redonner l’appétit notamment en été. 

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Déplaçons-nous à Sannae-myeon, un petit village montagneux situé dans la ville de Namwon dans la province de Jeolla du Nord. Ici, deux chefs nous accueillent avec les « eoran », les œufs de poisson, qui constituaient un des plats jamais absents sur la table offerte aux rois. En effet, vu les difficultés de préparation de ce mets qui demande un processus délicat de l’habillage à la conservation dans une jarre en passant par le séchage, le « eoran » est exquis notamment pour les gourmands et les gourmets. Que prépare-t-on avec l’eoran ? Afin d’apprécier la saveur et le parfum uniques de l’ingrédient, on nous propose d’abord le « eorandasik ». Dans un bol, on mélange l’eoran et les pignons de pin bien hachés, on assaisonne avec du miel, puis en utilisant un moule, on façonne de petits ronds plats. Ce plat d’une saveur à la fois sucrée et salée capte l’appétit de tout le monde. Lorsqu’on prépare une galette de pommes de terre, on n’oublie pas de la garnir avec des tranches fines d’eoran qui permet d’ajouter une saveur salée au goût relativement fade de la patate. Cet « eoran gamjajeon » est un bon exemple du mariage gustatif de l’eoran avec d’autres ingrédients.

Mangez bien et restez en bonne santé tout au long du mois de septembre !