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Vous savez certainement que le riz cuit à la vapeur appelé « bap » est le plat principal de la cuisine du pays du Matin clair. Or, les Coréens qui aiment énormément les plats à base de farine de blé en consomment au moins une fois par jour en moyenne. 

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous fera découvrir les souvenirs liés à la farine de blé et ses valeurs à travers différents plats.

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Notre première destination cette semaine est Pungyang-myeon du comté de Yecheon dans la province de Gyeongsang du Nord. Dans cette région connue traditionnellement comme une zone de production de blé, les agriculteurs font des efforts pour reproduire le blé coréen. Pour M. Jeon qui cultive le blé depuis 25 ans, les souvenirs d’enfance reviennent à l’esprit : se promener dans les champs de blé avec des grains qui deviennent une sorte de chewing-gum au fur et à mesure qu’on les mâche, et consommer le blé brûlé au feu pour assouvir la faim.

Lorsqu’il était difficile de se procurer du riz, le blé était considéré presque comme le plat principal pour les Coréens. On prend du blé complet séché 3 à 4 jours, le broie de manière grossière dans un grand pilon de bois, et le fait cuire à la vapeur avec un peu de riz pour préparer le « milbap ». Ce plat qui se caractérise par une texture croquante et une saveur huileuse faciliterait la digestion. 

Avec le reste du blé obtenu après avoir broyé la farine, on prépare le « milgaetteok ». On le pétrit, en façonne des formes rondes plates, puis le cuit à la vapeur avec le milbap. Bien que ce gâteau de blé soit d’une forme disgracieuse, il s’agit d’un des en-cas que les enfants aimaient tant lorsqu’il n’y avait pas beaucoup de sucreries. Ces mets nostalgiques du passé difficile sont devenus aujourd’hui des délices convoités notamment avec l’intérêt croissant pour des plats nutritifs.

Il y a aussi le « milssamjang ». On fait cuire le soja et le blé, avant de les laisser fermenter 3 à 4 jours en les couvrant avec de la paille de riz. On fait sécher ce « milmeju » encore une fois avant de le broyer pour en faire une poudre bien fine. On y ajoute du sel, de la poudre de piment rouge et du malt de maïs et mélange le tout avant de laisser fermenter environ une semaine. Ce « miljibjang » d’une saveur à la fois douce et amère devient une sauce utilisée de manière diverse pour les agriculteurs de blé de cette région. 

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Déplaçons-nous au comté de Seongju dans la province de Gyeongsang du Nord. Ici, nous sommes accueillis par le couple de Mme Park qui gère un petit centre de transformation du blé. Avec des machines traditionnelles vétustes léguées du père de Mme Park, le couple sexagénaire produit la farine de blé à base des semences autochtones.

Avec le reste de la poudre de blé, on prépare la levure. On ajoute une quantité appropriée d’eau pour pétrir la pâte, puis on la met dans un moule que l’on tape fort pour faire sortir l’air à l’intérieur et éviter la prolifération de mauvais microorganismes. On les étale sur des aiguilles de pin et laisse fermenter durant 3 à 5 jours dans une chambre bien réchauffée. La levure de bonne qualité ainsi obtenue devient un ingrédient déterminant pour l’alcool traditionnel « milnurukmakgeolli ». Pour l’accompagner, on prépare le « buchujeon ». La galette préparée à base de farine de blé et de ciboulette assaisonnée de piment fort constitue un amuse-gueule exceptionnel du makgeolli. Comme dessert, Mme Park prépare des beignets avec la farine de blé. En les trempant simplement dans du miel, cela devient un goûter que tout le monde aime. En se régalant de ces plats nostalgiques, le couple se souvient des anciens temps qu’ils ont passés avec des voisins.

Notre voyage culinaire à la recherche des plats de blé se poursuit la semaine prochaine !