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Nous sommes en plein automne. Le ciel est beau et l’air est pur. En Corée, l’automne est surnommé saison de Cheongomabi, la belle saison fructueuse durant laquelle le ciel est élevé et le cheval prend du poids. Tellement il y a beaucoup de choses à manger, les gens se disent qu’il faut faire attention à ne pas grossir.

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les différents plats à base des récoltes de cette saison. 

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Notre première destination cette semaine est Hwaseong-myeon du comté de Cheongyang dans la province de Chungcheong du Sud. Au début de l’automne, on observe ici et là des scènes de récolte de graines de sésame. On coupe les tiges, on les fait sécher sous le soleil durant 3-4 jours avant de les taper et les secouer pour obtenir des graines de qualité utilisées de manière diverse dans la cuisine du pays du Matin clair.

On fait laver les graines de sésame « chamkkae », puis on les étale finement sur le feu pour les faire sauter légèrement. Il faut faire attention à ne pas les faire brûler. Puis on fait ensuite tiédir les graines sautées. On peut les consommer en tant que tel mais, on peut également extraire de l’huile par pression. Une bouteille d’huile de sésame est un condiment indispensable que toutes les familles coréennes possèdent dans leur cuisine. 

Découvrons les plats qui deviennent meilleurs avec le sésame. Tout d’abord, le « orijumulleok ». Sur une poêle, on fait cuire la viande de canard coupée en morceaux avec divers légumes et on assaisonne le tout de manière pimentée à base de poudre et de pâte de piment rouge. Ensuite, on ajoute de l’huile et des graines de sésame bien écrasées. Grâce aux sésames, le plat devient beaucoup plus succulent. On peut également farcir le « songpyeon », la pâte de riz cuite à la vapeur qui ressemble à une demi-lune que l’on consomme à l’occasion de Chuseok en automne, avec un mélange de graines de sésame et du sucre. On ajoute une cuillerée d’huile de sésame sur les songpyeon cuits à la vapeur. Bien sucré, ce songpyeon est surtout apprécié des enfants. Le « chamkkaemuk », le reste de sésame utilisé pour extraire l’huile, n’est pas jeté non plus. A titre d’exemple, on prépare le « siraegikkaemukjang ». On fait cuire les feuilles de navet séchées dans de l’eau infusée de pâte de soja fermenté, avant d’y ajouter le chamkkaemuk. Sans surprise, Ce mets bien délicieux et parfumé devient un voleur de riz rempli d’éléments nutritifs.

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Déplaçons-nous à Maseo-myeon du comté de Seocheon dans la province de Chungcheong du Sud. Ici, nous sommes accueillis par les « jaha », les petites crevettes de couleur rouge, qui sont attrapées seulement entre la fin de l’été et le début de l’automne. Ces crevettes précieuses sont pêchées lors des marées basses à l’aide d’un filet attaché sur des barres en plastique. Les jaha qui sont de moins en moins présents dans la mer de l’Ouest du pays du Matin clair sont particulièrement recherchés pour leur texture bien tendre et leur saveur bien douce. Etant donné qu’elles meurent très vite, dès qu’on les pêche, on commence à les tremper dans le sel fermenté de 5 ans qui n’a plus de saveur amère. Les jaha trempés dans ce sel de qualité deviennent une saumure de « jahajeot » bien douce utilisée de diverses manières pour rendre les plats plus appétissants. Le « jahahoemuchim » est un plat simple à préparer mais qui permet d’apprécier la saveur originale des petites créatures maritimes. On assaisonne les jaha à base de piment rouge en poudre, du vinaigre et de l’huile de sésame et y ajoute des légumes dont l’oignon. Il s’agit d’un plat qui redonne l’appétit. Pour le « jeoneojeon », la galette d’alose, une autre spécialité régionale, on ne manque pas d’ajouter une cuillerée de jahajeot en guise d’assaisonnement. 

Notre voyage à la recherche de la saveur d’automne se poursuit la semaine prochaine !