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Il y a une expression « Chusudongjang » qui veut littéralement dire « récolter en automne et conserver en hiver ». En effet, dans le passé, les Coréens devaient se préparer pour le long hiver froid en remplissant leur grenier avec les récoltes de l’automne. Grâce au système de réfrigération et de conservation, qui n’est plus vraiment valable, certaines familles maintiennent cette tradition d’une manière ou d’une autre.

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Notre première destination cette semaine est le « Goejeong gotaek » situé dans le comté de Jinan dans la province de Jeolla du Nord. Cette célèbre maison construite en 1903 a été restaurée après avoir été brûlée durant la guerre de Corée dans les années 1950. Bien qu’elle fût reconstruite par la suite, elle a gardé son architecture originale et son aménagement paysager du début du XXe siècle. Par ailleurs, il y a une cave constituée de sept jarres enterrées et un grenier à grains.

À l’arrivée de la saison froide, tous les membres de la famille s’y rassemblent pour préparer l’hiver. Tout commence par un rite familial : la préparation du kimchi de navet. Mme Kim, septuagénaire, qui est la propriétaire actuelle de cette vieille maison, a appris la recette traditionnelle. Elle incise le navet en forme d’écailles avant de le saler. On farcit le navet ainsi saumuré avec des condiments pimentés à base de légumes comme n’importe quel kimchi ordinaire. Cela devient un kimchi qui se démarque par sa saveur particulièrement simple et fraîche. Par ailleurs, lorsque l’on en prépare un à base de chou, on ne manque pas d’ajouter un ingrédient particulier : la chair de poulet cuit déchirée à la main. Bien succulent, ce kimchi, qui était un plat traditionnel royal, était souvent offert aux invités dans ce Goejeong gotaek.

Le merlan séché appelé « bukeo » est aussi un ingrédient souvent utilisé en cette période de l’année. On commence par taper le poisson bien sec avec un bâton, puis on le déchire à la main. On trempe les morceaux de bukeo dans un jus d’oignon afin de les rendre tendres. Entretemps on prépare la sauce à base de pâte et de poudre de piment rouge, d’ail écrasé et de miel. On assaisonne le bukeo avec cette sauce à la fois pimentée et douce. Ce « bukeo jangajji » préparé avec l’ingrédient conservé au frais dans le grenier est un plat bien appétissant pour accompagner le riz cuit à la vapeur. Ce n’est pas tout. Avec des herbes conservées, on prépare le « mallinnamulgangjeong ». On les fait frire en les enduisant de poudre de riz gluant, puis on les assaisonne à base de sauce aigre-douce. Cela devient non seulement un plat d’accompagnement pour les repas mais également un amuse-bouche bien nutritif pour les enfants. En partageant les plats délicieux qu’ils ont préparés ensemble avec des ingrédients soigneusement conservés par Mme Kim, ils se souviennent de leur enfance et de leurs parents.

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Déplaçons-nous dans le comté de Yesan dans la province de Chungcheong du Nord. Cette année, les fermes aux pommes du village Eungbong ont réalisé une récolte exceptionnelle. Ainsi vu le manque de main d’œuvre, les jeunes des zones urbaines étaient rassemblés en masse pour aider les agriculteurs. En guise de remerciement, les villageois les ont régalés de divers plats à base de ce fruit. Tout d’abord, le « sagwapyogotangsui ». On fait sauter la pomme coupée en dés et le champignon « pyogo » ou le lentin de chêne avant de les enduire d’une sauce aigre-douce mélangée de divers légumes. À notre surprise, il y a aussi le « kkakdugi », une sorte de kimchi, à base de pomme. La préparation est toute simple : on assaisonne la pomme coupée en petits cubes avec la poudre de piment rouge, de l’ail écrasé et du vinaigre avant d’ajouter un peu de graines de sésame et du sel. Ce kimchi bien croquant qui se consomme frais sans le processus de fermentation est un mets qui permet de redonner l’appétit. La pomme forme également un mariage gustatif avec des desserts traditionnels, parmi lesquels la pâte de riz « sagwaseolgi ». On commence par faire mijoter les pommes coupées en petits morceaux, les mélange avec la poudre de riz blanc avant de cuire le tout à la vapeur.

Notre voyage culinaire à la recherche des plats d’hiver se poursuit la semaine prochaine !