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Il y a une expression coréenne qui dit « la générosité vient du grenier bien rempli ». Pouvez-vous deviner ce que cela veut dire ? Les gens ont tendance à aider les autres quand ils en ont suffisamment.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » part à la recherche de différents plats d’hiver préparés avec des ingrédients conservés dans le grenier.

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Notre première destination cette semaine est le comté de Wanju dans la province de Jeolla du Nord. Dans une zone appelée Bongdong il y a une particularité que l’on peut observer nulle part ailleurs. Chaque foyer est équipé d’une caverne. En effet, ce quartier très célèbre pour le gingembre conserve ce rhizome originaire d’Inde dans un tunnel souterrain dont la température se maintient à 13 degrés, et ce même en hiver. Comment est-ce possible ? On aménage le tunnel en dessous du système de chauffage au sol. Ainsi les pierres bien réchauffées utilisées pour ce chauffage traditionnel permettent de maintenir une telle température même en plein hiver. Ainsi le gingembre, qui est particulièrement vulnérable à une température basse, se conserve de manière fraîche jusqu’au printemps suivant. Vu sa valeur inestimable, cette caverne de gingembre a été désignée comme le patrimoine agricole important du pays du Matin clair.

À l’époque où le gingembre était très rare donc précieux, tous les villageois le cultivaient dans leurs champs et s’en régalaient tout au long de l’hiver. Dans cette zone, toutes les parties de ce « super aliment » dont les racines, les tiges et les feuilles sont utilisées comme ingrédient de différents mets.

Tout d’abord, lorsqu’on prépare le « minmulgogi maeuntang », un ragoût pimenté à base de poisson d’eau douce, on ne manque pas d’ajouter le gingembre. On fait cuire le navet et les feuilles de navet séchées en les assaisonnant avec la pâte de piment rouge et celle de soja fermenté. On y ajoute les grandes racines de gingembre qui permettent de dégager l’odeur particulière des poissons et d’améliorer la saveur du bouillon. Il s’agit d’une des spécialités villageoises que les habitants cherchent notamment quand le vent commence à souffler. Avec les tiges de gingembre cuites à la vapeur qui se démarquent notamment par leur texture bien croquante, on prépare le « saenggangjulgi dajimjang ». On les coupe en petits morceaux, puis les assaisonne avec la sauce à base de pâte de soja fermenté. D’une saveur appétissante, cette préparation devient un « voleur de riz » cuit à la vapeur. Quant au « pyeongang », le gingembre coupé en petits morceaux fins enrobés de sucre cristallisé, une sorte d’amuse-gueule nutritif, il est considéré comme un remède de bonne femme contre le rhume.

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Déplaçons-nous dans la ville de Nonsan dans la province de Chungcheong du Sud. Dans un village appelé Yangchonmaeul, tous les foyers possèdent un grenier rempli de divers produits agricoles. M. Bae nous invite dans sa cuisine pour nous faire découvrir les différents plats préparés avec des aliments conservés dans son grenier. Tout d’abord, le kaki. Lorsqu’il prépare le « kimchi », le chou pimenté et fermenté, le plat représentatif du pays du Matin clair, il ajoute le « hongsi », le kaki mûr passé dans un filtre, dans le mélange de navet coupé en tranches fines et de « gat », une sorte de plante sauvage. Le kaki permet d’ajouter une saveur douce au kimchi pimenté. Le « gamyukhoe » est aussi un délice à ne pas manquer. On assaisonne la viande de bœuf crue avec de l’huile de sésame avant d’y ajouter le kaki séché « gotgam ». Juste avant de le servir, on ajoute un jaune d’œuf. Le « yukhoe » devient particulièrement succulent notamment grâce au « gotgam » qui permet d’ajouter une texture ferme sous la dent. Le pas d’âne « meowi », considéré comme une herbe printanière, est cultivé sous serre tout au long de l’année. Ainsi, même en cette saison d’hiver, la famille de M. Bae peut se régaler du « meowinamul ». On cuit les herbes à la vapeur avant de les assaisonner de pâte de soja fermenté, d’huile de sésame et de pâte de piment rouge.

Mangez bien et restez en bonne santé tout au long de l’hiver.