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Le « ssam » est un plat qui ressemble beaucoup au caractère du peuple coréen qui aime se rassembler et partager des émotions. Dans une feuille, on dépose les différents aliments dont le riz, la viande et la sauce et on enroule le tout. En une bouchée, on peut déguster le mariage harmonieux des différentes saveurs.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir le ssam !

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Notre première destination cette semaine est Sangjeokam situé dans la ville de Suncheon dans la province de Jeolla du Sud. Dans ce temple bouddhiste situé au pied du mont Mohusan, nous sommes accueillis par une moniale, vivant dans cette zone montagneuse, et qui a longtemps mené des recherches sur le régime végétal. Après un long hiver froid, la nature lui fournit des aliments notamment des herbes sauvages au printemps et en été. Ainsi, tous les matins, elle se dirige vers les forêts proches accompagnée des bouddhistes. Les choux, les pas d’âne « meowi » et même les pétales de magnolia deviennent les précieux ingrédients de la cuisine bouddhiste. En effet, les « ssam » faits d’herbes montagneuses sont développés traditionnellement dans les temples. La cuisine bouddhiste qui est principalement basée sur la consommation de végétaux a longtemps profité des herbes sauvages pour préparer divers plats dont le « ssam ».

Une fois retournés au temple les mains remplies d’aliments naturels, les bouddhistes s’apprêtent à la préparation des plats. Tout d’abord, avec les pétales de magnolia, on prépare le « mokryeon kkotssam ». On étale les pétales en forme de fleur avant de déposer divers légumes dont le poivron, la carotte et les feuilles de sésame sur chaque pétale. Beau à voir, il s’agit d’un plat qui attire l’appétit par son apparence multicolore. Il y a aussi le « chaesosagwassam ». On coupe une pomme en tranches très fines que l’on trempe dans l’eau sucrée durant quelques minutes pour la rendre bien tendre. Ensuite, sur chaque tranche, on dépose des légumes et des champignons. Ce ssam bien unique permet d’apprécier pleinement la fraîcheur des légumes et du fruit dans la bouche. En vue de compléter le manque de protéine dans la cuisine bouddhiste, on n’oublie pas de préparer le « yubussam ». Dans des poches faites de pâte de soja appelée « dubu » frit, on remplit le dubu écrasé et les fruits à coque broyés sautés dans l’huile. On noue les poches à l’aide de persil d’eau « minari ». Il s’agit d’un ssam bien ferme sous la dent riche en éléments nutritifs. Enfin avec le kimchi bien vieilli, le « mukeunji », on concocte le « bammukeunjissam ». Sur une feuille de mukeunji, on dépose des tiges de mukeunji coupés en petits morceaux, une châtaigne écrasée, et on enroule le tout. Bien croquant et savoureux, ce plat met en valeur le mukeunji conservé longtemps dans une jarre en terre.

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Notre deuxième destination cette semaine est la ville de Jungeup dans la province de Jeolla du Nord. Ici, le couple de M. Kim gère un institut de culture traditionnelle sur un site utilisé autrefois par un établissement scolaire. Ainsi, ce sont les grandes jarres en terre remplies de « jangajji » qui remplacent les enfants. Les jangajji qui désignent des mets saumurés que l’on consomme comme plat d’accompagnement deviennent également des ingrédients pour le ssam. Tout d’abord, le « bulsaejangajji ssambap ». Sur une feuille de bulsaejangajji, une sorte d’herbe qui ressemble beaucoup à la feuille de sésame, on dépose une cuillerée de riz cuit à la vapeur, le poisson « bakdae » cuit également à la vapeur et divers autres jangajji, que l’on enroule. Dans le passé, ce plat constituait un en-cas préparé lors des excursions. Pour ceux qui aiment la viande, le couple propose le « mukkojissam ». On dépose la viande de bœuf assaisonnée de sauce soja et d’ail écrasé sur des tranches fines de navet, préalablement saumuré. On les enroule et y enduit de la poudre de farine avant respectivement de les cuire à la vapeur et de les griller à l’huile. Le navet et la viande forment un mariage nutritif et gustatif parfait.

Mangez bien et restez en bonne santé !