Au pays du Matin clair, on consomme beaucoup de champignons. Selon les statistiques, il en existe près de 2 000 espèces dans la péninsule coréenne, parmi lesquels 300 à 400 sont comestibles et 160 sont vénéneux. L’automne étant une saison particulièrement abondante en champignons, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir divers plats préparés avec ces derniers.

Notre première destination cette semaine est Chunyang-myeon, un village situé dans le comté de Bonghwa dans la province de Gyeongsang du Nord, qui est traditionnellement connu pour sa végétation de pins rouges. Le pin rouge qui est considéré comme le meilleur bois de construction a attiré l’attention de la population coréenne sur cette zone.

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L’automne est la saison des « songi », ou champignons de pins, que l’on trouve aux pieds de ces arbres. Les songi qui poussent autour des racines de pins rouges doivent être cueillis à temps étant donné l’affaiblissement de l’attrait commercial après la saison de récolte. Ainsi les habitants jouent à cache-cache avec les songi en cette période de l’année. Selon les riverains, ces derniers sont particulièrement prisés et considérés comme précieux notamment pour leur profond parfum de pin. En vue de profiter au maximum de cet avantage qu’ils ont en tant que cueilleurs, ils dégagent simplement la terre sur les songi frais et les déchirent à la main avant de les tremper légèrement dans de l’huile de sésame salée. On peut ainsi apprécier la texture ferme et le parfum doux des songi. Si on les sale légèrement puis les enroule dans des feuilles de citrouille avant de les faire griller, les champignons deviennent à la fois humides et fermes dotés d’un parfum encore plus fort.

Après la cueillette matinale, les habitants se retrouvent pour partager un plat fortifiant. Ils préparent le « songibaeksuk ». Dans ce plat de poulet infusé de divers ingrédients médicinaux, on trempe les songi frais qui rendent le bouillon plus appétissant et le plat plus nutritif. 

Il y a une trentaine d’années, les songi étaient des champignons que l’on pouvait trouver partout dans cette zone, or ils sont devenus plus rares et sont donc précieux aujourd’hui. Ainsi les habitants les utilisaient pour préparer divers plats. Tout d’abord, le « songijangajji ». En effet, lorsqu’il n’existait pas de système de réfrigération, on séchait les champignons restants avant de les plonger dans une jarre de pâte de piment rouge « gochujang ». Les songi conservés ainsi sont devenus un plat d’accompagnement qui permettait de redonner l’appétit tout au long de l’année et ont contribué à améliorer le gochujang. Le « songibakguk » est une soupe à base de calebasse et de songi qui sont tout deux cueillis en automne. On fait cuire la calebasse, également appelée gourde, coupée en petites tranches fines et les champignons déchirés à la main en les assaisonnant simplement avec de l’huile de sésame et du sel. Cette soupe que l’on pouvait préparer quand on voulait dans le passé est devenue aujourd’hui un délice réservé aux habitants de ce village des songi.

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Déplaçons-nous à Cheonan, une ville située dans la province de Chungcheong du Sud. En automne, M. Kim monte tous les jours dans les différentes collines avoisinantes en vue de cueillir les champignons sauvages. Selon ce cueilleur vétéran de 15 ans d’expérience, vu leur fragilité, il est conseillé de les blanchir dans l’eau bouillante, et de les tailler avant de les saler afin de les conserver longtemps. On n’a qu’à les laisser tremper dans l’eau une ou deux heures avant de les utiliser. Bien sûr, la texture et le parfum restent identiques. Avec les cèpes qui se caractérisent par leur parfum particulier de produit halieutique et leur texture tendre, on cuit des plats liquides en y ajoutant de la viande de bœuf. Quant au « jjageuri » préparé de manière pimentée pour accompagner le riz cuit à la vapeur, il devient plus succulent notamment garni de divers champignons sauvages.

Notre voyage à la recherche de champignons d’automne se poursuit la semaine prochaine !