Chaque année en automne, la ville de Gongju organise le festival de culture de Baekje, le royaume qui existait dans la zone entre le Ier siècle avant J.-C. et le VIIe siècle après J.-C. Ce royaume qui était renommé pour sa prospérité culturelle a beaucoup influencé le développement ethnique de ses pays voisins de l’Asie à l’époque.

Nous retournons dans cette ville située dans la province de Chungcheong du Sud afin de découvrir ses spécialités culinaires traditionnelles conservées depuis longtemps.

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Mme An est cheffe et chercheuse de la culture culinaire du royaume Baekje. Cette dame d’âge mûr mène des recherches en se basant sur les archives depuis une dizaine d’années et nous raconte diverses histoires intéressantes. En effet, la population de ce royaume aurait apprécié les aliments crus ainsi que les viandes et les poissons séchés, salés et découpés en fines lanières. Par ailleurs, le riz qui est le plat principal de la cuisine du pays du Matin clair était quelque chose de très rare et précieux. Ainsi, il avait été offert uniquement aux familles nobles.

Aujourd’hui, Mme An a décidé de reproduire les différents mets de l’époque. Tout d’abord, sur une feuille de lotus, on étale du riz cuit à la vapeur et dépose les jujubes, les ginkgos et les haricots noirs et enroule avant de cuire à la vapeur. Ce « yeonipyeongyangbap » est un plat rempli d’éléments nutritifs que les habitants apprécient particulièrement.

Les courges cireuses « donga » seraient également un des ingrédients beaucoup consommés à Baekje qui fût la région optimale pour l’agriculture à l’époque. On fait blanchir les morceaux de donga à l’eau bouillante puis les assaisonne légèrement avec de l’ail écrasé et de l’huile de sésame. Cela devient le « donganamul » qui se démarque par une saveur simple et une texture bien ferme sous la dent. Par ailleurs, la courge, qui est efficace pour dégager la saveur et l’odeur particulière de la viande en général, est utilisée pour préparer un bouillon de base pour le « kkwongtang ». Dans le bouillon infusé de donga, on fait cuire la viande de faisan garnie de morceaux de courge et de ciboule. La soupe devient particulièrement rafraîchissante grâce à ce cucurbitacée. Si on ajoute beaucoup de condiments pour les plats liquides, on estime que la population de Baekje aurait préféré une recette simple avec moins d’épices. Avec le chanvre connu comme étant une plante consommée depuis très longtemps, on prépare le « majjim ». On coupe en tranches rondes cette plante bien glutineuse, y enduit du jaune d’œuf avant de les couvrir avec du millet. On les cuit à la vapeur, et cela devient un délice bien nutritif. Le « bamyukhoe » est aussi un plat traditionnel. On prépare la viande de bœuf crue et la garnit avec des ormeaux et des châtaignes émincées. Petite astuce. Afin de conserver bien frais ces aliments crus, on les dépose sur une feuille de curcuma.

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Déplaçons-nous dans un quartier situé au près du mont Gyeryong. Ici, c’est M. Kim qui nous accueille. Ce trentenaire qui travaillait dans un hôtel à Séoul a rejoint ses parents il y a près d’une quinzaine d’années afin de s’occuper de sa mère malade et d’aider son père pour le travail agricole. Depuis, il s’est intéressé au développement des recettes qui sont à la fois nutritives et délicieuses. Tout d’abord, avec le « cheonnyeoncho », qui est particulièrement efficace pour traiter les inflammations et qui forme un mariage gustatif avec plusieurs viandes, il prépare le « cheonnyeoncho tteokgalbi ». On coupe la plante en petits morceaux puis les ajoute dans la pâte de viande de bœuf avec du persil d’eau « minari », du piment et de la ciboule. Cette plante de cactacées rend la viande plus parfumée et succulente. Par ailleurs, les châtaignes et les champignons shiitake « pyogo » frits et trempés dans une sauce bien douce appelés « bamtangsui » est un délice que les enfants aiment particulièrement.

Est-ce que vous avez apprécié notre voyage à la recherche de la cuisine traditionnelle de Baekje à Gongju ? Mangez bien et restez en bonne santé !