Avez-vous entendu parler du « kimjang » ? Il s’agit d’une pratique culinaire traditionnelle de préparation du kimchi, le chou pimenté et fermenté. Chaque foyer procède à ce rite au début de la saison froide afin de préparer ce principal plat d’accompagnement qui sera consommé tout au long de l’année.

Cette semaine encore, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir diverses variétés de kimchi des différentes régions !

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Partons tout d’abord à Cheongsan-do. Cette île située à une heure en bateau de Wando de la province de Jeolla du Sud se démarque avant tout par des murs en pierre et des paysages paisibles.

Dans cette région, il y a une tradition particulière du kimjang. En effet, lorsqu’on saumure les choux pour préparer le kimchi, on le fait en les lavant dans une zone appelée « dumbeong », c’est-à-dire entre les rochers, le long de la côte. En nettoyant les choux dans les eaux maritimes, on peut les saler légèrement pour la première fois. Cette pratique était adoptée par des ancêtres sages qui cherchaient à diminuer l’utilisation de sel qui était très cher dans le passé. Même à l’heure actuelle, on conserve cette astuce qui contribue à rendre le kimchi plus croquant et succulent. On utilise le bouillon infusé de « samchi », le thazard oriental, mélangé à la farine de blé et à la chair de poisson écrasé assaisonné de poudre de piment rouge comme condiment de kimchi. Le poulpe légèrement cuit à la vapeur coupé en tranches fines est également ajouté dans le kimchi. On enduit cette sauce pimentée aux feuilles de choux. Ce « muneokimchi » est le kimchi rafraîchissant qui contient la mer de Cheongsando. 

Les jours de kimjang, on ne manque pas de déguster le kimchi frais, en l’accompagnant de « samchihoe », le samchi congelé et fermenté, qui forme un mariage gustatif extraordinaire avec le chou. Il y a aussi le « muneotang » qui devient un plat d’accompagnement pour le kimchi. On coupe le mollusque en petits morceaux avant de le faire sauter dans de l’huile de sésame. Ensuite on y verse du liquide dense fait à base d’eau, de poudre de riz et de sésame sauvage. On fait cuire le tout en remuant doucement, et cela devient une sorte de soupe. Il s’agit d’un plat local qui n’est jamais absent de la table offerte aux ancêtres.

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Déplaçons-nous à présent dans le comté de Jeongseon dans la province de Gangwon, à l’est de la péninsule coréenne. Ici, nous sommes accueillis par le couple de M. Choi qui est occupé à récolter les moutardins « gat ». Les moutardins autochtones qui se caractérisent par des tiges parfumées, fines et longues et des feuilles de taille relativement petite sont bien croquants, tendres et moins piquants. Cependant, vu leur délicatesse, ils doivent être cueillis manuellement, saumurés et conservés tout de suite. Le gat ainsi saumuré peut être gardé et consommé tout au long de l’année.

Avec le gat saumuré ainsi conservé, on peut préparer un « gatkimchi » frais. On le coupe en petits morceaux pour l’assaisonner simplement avec de la ciboule, de la poudre de piment rouge, du gingembre, de l’ail écrasé et du jus de poisson « aekjeot ». Le parfum particulier et la saveur amère du gatkimchi attirent l’appétit. Le gatkimchi est également ajouté comme ingrédient de divers plats locaux, parmi lesquels le « memiljeonbyeong ». Lorsqu’on prépare cette galette à base de sarrasin, on la farcit de gatkimchi. Le gat et le sarrasin forment un mariage nutritif et gustatif parfait. 

Le « gajamisikhae », la salaison de la sole, est aussi un plat local que l’on prépare souvent en cette période de l’année. On mélange la sole séchée gonflée dans l’eau avec le piment rouge en poudre, l’ail écrasé et la poudre de malt puisse on laisse fermenter durant une à deux heures. Ensuite, on y ajoute du riz cuit à la vapeur et le navet saumuré, et cela devient un plat d’accompagnement qui ressemble au kimchi.

Voulez-vous rester en bonne santé tout au long de la saison froide ? Nous vous proposons de consommer du kimchi reconnu comme efficace pour renforcer le système immunitaire.