Excepté le riz qui constitue l’aliment de base de la cuisine coréenne, les autres céréales dont le millet, le sarrasin et la larme-de-Job sont souvent englobées par le terme « jabgok », qui veut littéralement dire céréales diverses. Or, elles attirent de plus en plus l’attention en raison de leurs vertus nutritives.

Cette semaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les jabgok qui sont non seulement délicieux mais également bons pour la santé et qui ont toujours occupé une place importante dans la cuisine du pays du Matin clair.

 

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Notre première destination cette semaine est Goido du comté de Sinan dans la province de Jeolla du Sud. Le millet appelé « jo » en coréen est connu comme étant la première céréale cultivée dans la péninsule coréenne. Surtout sur cette île dont le sol durcit assez après la pluie, le millet pousse bien. Cependant, vu la difficulté de le différencier des herbes sauvages avant le mûrissement et la récolte nécessitant un travail manuel et pénible, il ne s’agit pas d’une culture facile. Après la récolte, on fait sécher les épis durant un ou deux jours avant d’enlever les petites graines de millet.

Dans le passé, quand le riz était tellement cher, le millet servait d’aliment qui permettait d’assouvir la faim. A titre d’exemple, on faisait cuire le millet qui n’est pas glutineux, appelé « mejo », avec de la patate douce ou de l’orge. Bien qu’il soit grossier, donc désagréable à mâcher, il s’agissait d’un aliment précieux à l’époque.

Avec le « chajo », le millet glutineux, dont la texture ressemble beaucoup au riz glutineux, on prépare la pâte « seosuktteok ». On broie le chajo cuit à la vapeur puis l’enduit de poudre de haricot rouge. Le jour de la préparation de ce seosuktteok est le jour de la fête du village.

Une fois la période de récolte terminée, les villageois prennent le temps de concocter de l’alcool laiteux à base de millet appelé « jomakgeolli ». Dans le millet cuit à la vapeur, on ajoute de la levure, puis le met dans une jarre en pierre. On le laisse fermenter dans une chambre au chaud durant une quinzaine de jours. Compte tenu de la petite taille des graines et de leur texture dure, on obtient une quantité relativement basse d’alcool. Ce jomakgeolli d’une saveur naturellement douce est une boisson que les agriculteurs boivent dans les champs durant la pause. Les résidus ne sont pas jetés non plus, ils sont utilisés comme ingrédient de « jangajji », une sorte de mets bien salé. En effet, étant bien sucrés et riches en fibres alimentaires, ils ajoutent une saveur appétissante.

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Déplaçons-nous à présent sur l’île de Jeju située au sud-ouest de la péninsule coréenne. Ici, le sarrasin « memil » constituait longtemps la base de la cuisine locale, car il poussait bien malgré les terrains arides et les vents violents. Ainsi près de 40 % de la production nationale de sarrasin provient de cette île méridionale.

On prépare divers mets à base de sarrasin. Tout d’abord, le « neunjaengibeombeok ». On fait cuire la patate douce coupée en gros morceaux et salée dans l’eau bouillante. Ensuite, on y ajoute la poudre de peau intérieure des graines de sarrasin et les mélange. Ce plat simple à préparer était un menu journalier durant les grands travaux agricoles. Quant au « memiljeobaegi », il s’agissait d’un plat que l’on préparait pour les femmes qui venaient d’accoucher. On fait cuire la pâte de poudre de sarrasin pétrie dans l’eau chaude puis déchirée à la main et les algues marines « miyeok ». Le sarrasin étant particulièrement efficace pour la purification du sang permettrait un rétablissement rapide après l’accouchement.  Le « memilcheongmuk » est un plat qui n’est jamais absent des tables d’offrandes aux ancêtres dans cette région. On extrait la fécule de sarrasin que l’on fait cuire longtemps à feu doux pour obtenir de la gélatine. On la garnit de sauce soja légèrement pimentée et cela devient un plat appétissant ferme sous la dent.

Mangez bien et restez en bonne santé en cette fin d’année !