Laure Mi-hyun Croset rencontre ses lecteurs coréens
2024-04-17
Dans le livre de cuisine du 19ème siècle intitulé « Sieuijeonseo », le galbijjim est nommé garijjjim car le galbi était appelé gari signifiant la viande entre les côtes. Le terme gari était largement utilisé par les habitants de Séoul jusqu’aux années 1930. Le soegalbijjim est fait à partir de côtes de boeuf assaisonnées avec de la sauce soja et du jus de différents fruits. La texture tendre de la viande bovine a fait de ce plat l’une des spécialités de la cuisine coréenne préférées à l’étranger.
Ingrédients principaux :
(pour 2 personnes)
600 g de côtes de boeuf (bouillon de boeuf : 2 L d’eau, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 2 de matsul, un alcool de riz coréen spécialement conçu pour la cuisine, un poireau, 5 gousses d’ail, 100 g de navet chinois), 2 champignons shiitake séchés, 50 g de navet chinois, 50 g de carotte, 5 marrons, un oeuf, 4 ovules de ginkgo décortiquées, 1 cuillère à café de pignons.
Condiments :
Pour faire la marinade :
4 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café d’ail haché, 2 de jus de gingembre, 2 cuillères à soupe de jus d’oignon, 1 de jus d’ananas, 1 de jus de poire coréenne, 1 autre d’huile de sésame, encore 1 de matsul, 2 cuillères à café de miel, un quart de cuillère à café de poivre blanc moulu, 5 tasses de bouillon de boeuf.
Coupez les côtes de boeuf en morceaux de 5 cm de large comme de long. Faites-les tremper dans l’eau froide pendant 30 minutes pour éliminer le sang. Rincez à l’eau froide et faites plusieurs stries de 1 cm de long comme de large sur la viande avec un couteau.
Faites cuire les côtes de boeuf dans l’eau bouillante. Attendez 1 minute et retirez-les quand l’écume commence à se former. Rincez-les à l’eau froide. 
Versez 2 litres d’eau dans la casserole. Quand l’eau est portée à ébullition, ajoutez la sauce soja, le matsul, le poireau, le navet, les gousses d’ail et les côtes de boeuf. Laissez mijoter pendant 10 minutes à feu vif puis à feu moyen-vif pendant 20 minutes.
Sortez les côtes de boeuf et passez le bouillon au tamis. 
Faites tremper les champignons shiitake séchés dans l’eau froide pendant 30 minutes. Égouttez-les bien avant d’en couper la tige et de les découper en quatre.
Coupez le navet chinois et la carotte en cubes de 2 cm de côté. Arrondissez les angles pour qu’ils aient une forme similaire à celle d’un marron. Blanchissez le navet, la carotte et les marrons dans l’eau bouillante pendant 2 minutes. Égouttez à l’aide d’un tamis.
Séparez le jaune et le blanc d’oeuf puis faites deux crêpes de 4 à 5 mm d’épaisseur. Découpez-les en losanges de 1,5 cm de long comme de large.
Mélangez toutes les épices indiquées ci-dessus pour la marinade. 
Déposez les côtes de boeuf dans la casserole et versez la sauce dessus. Laissez mijoter à feu moyen-vif pendant 20 minutes en continuant de verser la sauce sur la viande.
Ajoutez le navet, la carotte, les marrons et les shiitake puis laissez mijoter encore 10 minutes à feu doux avec le couvercle fermé.
Placez les côtes de boeuf dans une assiette et garnissez avec les ovules de ginkgo, les pignons et les tranches de crêpes d’oeuf.☑ Assurez-vous de faire des stries sur la viande pour qu’elle soit complètement imprégnée de marinade.
☑ Il faut faire cuire la viande préalablement jusqu’à ce qu’elle soit mi-cuite puis la faire mijoter dans la marinade, sinon votre soegalbijjim risque d’être trop amer.
☑ Conservez le reste du bouillon de boeuf dans le réfrigérateur ou le congélateur pour une préparation ultérieure d’une soupe ou d’un ragoût.
☑ Lorsque vous faites mijoter les côtes de boeuf dans la sauce, gardez le couvercle ouvert pour les 20 premières minutes pour que la viande reste délicieusement ferme.
☑ Pour écortiquer les ovules de ginkgo, huilez légèrement la poêle et faites-les sauter avec un peu de sel avant d’en enlever l’écorce.
Madame Kim Su-jin:
Spécialiste de la cuisine coréenne
Membre de l’Association pour la recherche des saveurs de la Corée
Directrice de Food & Culture Korea
Responsable de la cuisine pour de nombreux films
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