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Vie pratique

Le yeongyang-dolsotbap (영양돌솥밥)

2011-03-23

Le yeongyang-dolsotbap (영양돌솥밥)

Les vestiges de la dynastie Baekje datant d’environ 1 300 ans nous laissent supposer que les habitants de la péninsule coréenne utilisaient le dolsot, le bol en pierre depuis cette époque-là. Mais il a été longtemps oublié à cause de l’apparition du naembi, le récipient de style japonais, dans les années 1920 puis du cuiseur électrique depuis la fin des années 1960. Le bol en pierre a récemment réapparu dans la cuisine coréenne. Le riz cuit dans ce récipient est un vrai délice car son couvercle qui est aussi fait en pierre permet de passer une haute pression et la saveur originale du riz peut être préservée. C’est ainsi que le dolsotbap a séduit à nouveau les Coréens.

Ingrédients principaux :
120 g de riz non gluant, 30 g de riz gluant, 5 g de riz noir, 5 g de haricots noirs, 1 marron, 2 jujubes, 20 g de ginseng frais, 3 ovules de ginkgo, 1 cuillère à café de pignons, 1 tasse d’eau.

Condiments :
Pour préparer la sauce d’assaisonnement :
2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 demi-cuillère à café de poudre de piment rouge, 1 cuillère à café de poireau haché, 1 demi-cuillère à café d’ail haché, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame, 1 cuillère à café de graines de sésames grillées, moulues et salées.


Lavez le riz non gluant, le riz gluant et le riz noir séparément. Laissez tremper les graines de riz dans l’eau froide pendant 2 heures puis filtrez-les au tamis durant environ 10 minutes.Lavez le riz non gluant, le riz gluant et le riz noir séparément. Laissez tremper les graines de riz dans l’eau froide pendant 2 heures puis filtrez-les au tamis durant environ 10 minutes.
Nettoyez bien les haricots noirs puis laissez-les tremper dans l’eau froide pendant 2 heures. Mettez-les dans l’eau bouillante puis faites cuire environ 3 minutes. Tamisez-les pour égoutter.Nettoyez bien les haricots noirs puis laissez-les tremper dans l’eau froide pendant 2 heures. Mettez-les dans l’eau bouillante puis faites cuire environ 3 minutes. Tamisez-les pour égoutter.
Épluchez le marron avant de le couper en quatre. Nettoyez les jujubes soigneusement puis séparez la chair du noyau avec un couteau tout en tournant. Puis découpez la chair en quatre.Épluchez le marron avant de le couper en quatre. Nettoyez les jujubes soigneusement puis séparez la chair du noyau avec un couteau tout en tournant. Puis découpez la chair en quatre.
Ôtez le rhizome, c’est-à-dire la partie souterraine du ginseng et coupez le ginseng en diagonale en tranches de 2 cm de long puis 0,7 cm d’épaisseur.Ôtez le rhizome, c’est-à-dire la partie souterraine du ginseng et coupez le ginseng en diagonale en tranches de 2 cm de long puis 0,7 cm d’épaisseur.
Portez l’eau légèrement salée à ébullition. Mettez les ovules de ginkgo dedans puis roulez-les à l’aide du dos d’une louche ou d’une cuillère. Quand la peau sera détachée à environ 70 %, retirez et égouttez avec une passoire. Ôtez le reste de la peau avec les doigts.Portez l’eau légèrement salée à ébullition. Mettez les ovules de ginkgo dedans puis roulez-les à l’aide du dos d’une louche ou d’une cuillère. Quand la peau sera détachée à environ 70 %, retirez et égouttez avec une passoire. Ôtez le reste de la peau avec les doigts.
Déposez le mélange de riz non gluant, de riz gluant et de riz noir dans un bol en pierre puis mettez le marron et le ginseng frais dessus. Versez une tasse d’eau et faites cuire d’abord à feu vif pendant 5 minutes. Réduisez le feu à moyen-vif et laissez cuire pendant 10 minutes. Déposez le mélange de riz non gluant, de riz gluant et de riz noir dans un bol en pierre puis mettez le marron et le ginseng frais dessus. Versez une tasse d’eau et faites cuire d’abord à feu vif pendant 5 minutes. Réduisez le feu à moyen-vif et laissez cuire pendant 10 minutes.
Baissez le feu à doux puis garnissez avec les ovules de ginkgo, les jujubes et les pignons. Attendez encore 10 minutes.Baissez le feu à doux puis garnissez avec les ovules de ginkgo, les jujubes et les pignons. Attendez encore 10 minutes.
Servez avec la sauce d’assaisonnement.Servez avec la sauce d’assaisonnement.

☑ N’oubliez pas de laver les graines de riz noir séparément car elles risquent de colorer l’eau en rouge.
☑ Comme les haricots sont beaucoup plus durs que d’autres ingrédients, assurez-vous de les faire cuire à 70 % préalablement dans l’eau bouillante.
☑ Pour faire le galbijjim, faites sauter les ovules de ginkgo dans une poêle huilée avant d’en enlever l’écorce. Pour préparer le yeongyang-dolsotbap, mettez-les dans l’eau bouillante puis roulez avec une louche ou une cuillère pour facilement ôter l’écorce.
☑ Assurez-vous que la hauteur de l’eau dépasse d’une phalange de doigt, c’est-à-dire d’un à 1,5 cm, celle du riz.
☑ Lorsque vous goûtez le plat final, ne versez pas la sauce d’assaisonnement dans le bol. Retirez le riz d’abord puis versez de l’eau chaude dans le bol en pierre pour que le riz collé au fond du récipient se ramollisse et se détache facilement.

Servez avec la sauce d’assaisonnement.
Madame Kim Su-jin:
Spécialiste de la cuisine coréenne

Membre de l’Association pour la recherche des saveurs de la Corée
Directrice de Food & Culture Korea
Responsable de la cuisine pour de nombreux films

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