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Autrefois, en raison de la difficulté de trouver des légumes frais pendant l'hiver, les Coréens avaient pour habitude de préparer assez de kimchi avant que le froid n’arrive. Cette pratique ancestrale de confection et de conservation du kimchi est appelée kimjang. En ce début décembre, alors que l’hiver se fait déjà sentir, de nombreux foyers du Sud ont sans doute déjà terminé le kimjang. 

« Les légumes sont rares en Corée du Nord pendant le long hiver. Le kimchi préparé pendant le kimjang est décrit par les habitants comme la « nourriture d’une demi-année », car ils le préparent début novembre et le consomment jusqu'à la fin avril de l'année suivante. Certains ménages ne peuvent préparer qu’une petite quantité de kimchi. Dans le Nord, les entreprises disposent de champs, dont la taille est déterminée en fonction du nombre de travailleurs et des membres de leur famille. Si la culture des choux et des radis a bénéficié de bonnes conditions climatiques, les travailleurs recevront une grande quantité de choux, ou une petite dans le cas contraire. La solution est alors de faire appel à la solidarité des amis et voisins », explique Kim Young-hee, directrice du département des relations publiques de la Fondation Korea Hana.

En Corée du Nord, le goût du kimchi varie un peu d'une région à l'autre. Dans les provinces de Hamgyŏng et de Pyongan, situées au nord de la péninsule, il est important de conserver la saveur fraîche des ingrédients. Le kimchi des régions du sud, dont la province de Hwanghae, a quant à lui un goût dense et savoureux.