ユッケジャンは牛肉を意味するユッ(肉)とボシンタン（犬肉のスープ）を意味するケジャン(狗醬)が合わさった言葉。牛肉を入れてケジャンクッ、つまりケジャンのようにつくった料理。牛肉を食べられなかった時代、ケジャンクッは何よりのスタミナ食だった。朝鮮後期に書かれた韓国最古の調理書＜飮食知味方＞にケジャンクッのつくり方が出ているほどケジャンクッは広く食べられていたが、朝鮮時代のヤンバンの間では犬肉を食べることについて賛否両論があった。ユッケジャンは犬肉をよしとしなかった人たちが犬肉の代りに牛肉を使ってケジャンクッのようにつくった料理である。 1946年に書かれた歳事や風俗についての本＜朝鮮常識問答＞には「犬肉が口に合わない人は牛肉でつくり、これをユッケジャンといい、欠かさず食べていた」という記録がある。北韓でも、「ケタンゴギクッ（牛犬肉のスープ）」と呼ばれるユッケジャンは人気がある。

主な材料 :
牛の胸肉300g、もやし150g、わらび100g、ヒラタケ100g、長ねぎ2本、たまねぎ50g、赤とうがらしと青とうがらしそれぞれ1本ずつ

ヤンニョム（味付け） :
野菜の味付け：とうがらしの粉大さじ1、とうがらし油大さじ2、ごま油大さじ1、酒大さじ1、にんにく30g、こしょう小さじ1/2
ユッケジャンの味付け： とうがらしの粉大さじ3、朝鮮しょうゆ大さじ2、にんにくのみじん切り大さじ1、コチュジャン（とうがらし味噌）小さじ1、こしょう小さじ1/2
最後の味付け : 朝鮮しょうゆ大さじ1、塩小さじ1



☑ 牛肉はゆでる前に冷水に1時間ぐらいつけ、血抜きをする。
☑ 牛肉をゆでるとき、初めの10分は強火、次の20分は中火、最後の10分は弱火にする。
☑ 牛肉のゆで汁は濾してユッケジャンのベースに使う。
☑ わらびの代りにきのこ類を入れてもおいしい。
☑ 乾燥わらびを使うときは1時間以上水につけておき、それを熱湯で30分ぐらいゆでて十分にやわらかくしたものを使う。
☑ 野菜は材料によってゆがく時間が違うので注意する。長ねぎは1分、ヒラタケは30秒、わらびはゆでたものを用意するので1分、もやしは20秒ぐらい軽くゆがく。
☑ とうがらし油がなければ、普通の油にとうがらし粉を炒めて使う。
☑ たまねぎは最初から加えるとスープが甘くなるので、5分ぐらい煮た後に加える。


ソン・ドンジュ:

CJフレッシュウェー メニュー開発/コンサルティングパート　主席シェフ
CJ調理師教育専門/ 韓国料理のクッキングクラス担当