高麗時代の歴史が記された「高麗史」という本に、王宮で祭祀を行うときには必ず3つのナムルを供えるようにするという記録が残っている。それほど長い歴史を持つ料理だといえる。ナムルは肉食を禁じている仏教の影響で発達した。生の野菜がとれない季節に備えて、晩秋頃には野菜を干しておき、それを多様な方法で調理して、年中食べられるようにしていた。 祭祀のときに3つのナムルを供えるのは、あらゆる野菜を祭祀に供えるという意味がある。

主な材料 :
ほうれん草のナムル : ほうれん草400g、塩小さじ1、朝鮮しょうゆ小さじ1、ごま油大さじ1、にんにくのみじん切り小さじ1、ごま小さじ1
大根のナムル : 大根500g、赤とうがらし1/4本、ごま油大さじ1/2、ごま大さじ1/2、ねぎのみじん切り大さじ1、にんにくのみじん切り大さじ1、塩大さじ1/2、しょうが汁小さじ1/2、水大さじ3、油少々
わらびのナムル : ゆでたわらび200g、ごま油大さじ1、砂糖小さじ1、ねぎの白い部分のみじん切り小さじ1、朝鮮しょうゆ小さじ1、ごま小さじ1、にんにくのみじん切り大さじ1/2、塩小さじ1/2、水大さじ4、油少々

ヤンニョム（味付け） :




☑ ほうれん草をゆでるときはオイスターソースを少量加えると、隠し味になる。
☑ ほうれん草は長くゆでるとやわらかくなりすぎてしまうので、熱湯で30秒ゆで、すぐに冷水にとる。
☑ 大根のナムルには、水の代りに干し桜えびでとっただしを使うと深い味が出る。
☑ 干しわらびを使うときは、米のとぎ汁に6時間ぐらいつけておき、熱湯で20～30分ゆでて苦みをなくしてから使う。
☑ わらびはプルゴギ（焼肉）のたれで味つけしてもおいしい。


ソン・ドンジュ:

CJフレッシュウェー メニュー開発/コンサルティングパート　主席シェフ
CJ調理師教育専門/ 韓国料理のクッキングクラス担当