Минари: ароматная и хрустящая корейская петрушка. Ч.1

Минари отличается приятным ароматом и хрустящей консистенцией. С появлением международного интереса к фильму «Минари» это растение стало символом удивительной адаптивности и жизнестойкости корейцев. 

Большинство дикорастущих растений содержат ядовитые вещества, вызывающие горечь во рту. Естественное отвращение детей ко всему горькому вызвано инстинктивным стремлением оградить себя от ядовитых растений. Пищевая культура человечества развивалась на основе знаний о том, какие растения можно есть, а какие нет. Минари, или корейская петрушка (омежник яванский), и ток-минари (вёх ядовитый, также цикута) на первый взгляд похожи. У обоих растений полые стебли и листья с зубцами по краям. Но если присмотреться, можно обнаружить, что у первого листья по форме напоминают разрезанное вдоль яйцо, а у второго они длинные и острые, как наконечник копья. Оба принадлежат к одному семейству, но минари можно есть, а ток-минари нет.

Минари, прохладная и освежающая летняя зелень со сладким и немного острым вкусом, богата витаминами, минералами и волокнами. Согласно труду XVII в. «Тоный погам» («Сокровищница восточной (корейской) медицины»), она утоляет жажду, проясняет ум и эффективна как средство от головной боли и рвоты.

У минари листья с зубцами по краям. По форме они напоминают разрезанное вдоль яйцо.

Сочные стебли минари имеют освежающую хрустящую консистенцию. Минари делится на ту, что выращивается на заливных полях, и ту, что растёт на суходольных лугах. Первая растёт в воде, и у неё полый стебель, тогда как у второй он практически цельный.

В минари нет ядовитых веществ, поэтому её можно есть как приготовленной, так и сырой, и корейцы издревле употребляли в пищу эту зелень. В 1920-е годы она была настолько популярна, что в газетах печатали рыночные цены на минари. Корейскую петрушку любят за свежий вкус и более насыщенный, чем у другой зелени, аромат. Будучи растением с полым стеблем, подобно ипомее водяной («консимчхэ»), минари остаётся хрустящей и свежей даже после бланширования.

Особая консистенция 

Давайте познакомимся с рецептом минари-канхве из «Сиый чонсо», кулинарной книги эпохи Чосон конца XIX века. Стебли минари освобождают от корней и листьев и бланшируют. Отдельно пожаренные желток и белок, грибы «соги» (умбиликария съедобная), красный перец и варёную говядину тонко режут, складывают все ингредиенты столбиком, сверху кладут кедровый орешек и обвязывают стеблем минари. Получившиеся роллы едят, макая в перечную пасту, смешанную с уксусом и сахаром («чхо-кочхучжан»). Прелесть этого блюда — в хрустящей минари, соединяющей все составляющие.

Но почему мы так любим хрустящую еду? Нейроантрополог Джон С. Аллен в своей книге «Всеядный разум» (The Omnivorous Mind; 2012 г.) объясняет это тремя причинами. Во-первых, люди — это приматы, чьи предки с удовольствием ели насекомых. Во-вторых, люди стали предпочитать хрустящую консистенцию, когда научились при помощи огня делать еду более хрустящей, чем она была в сыром виде. А в-третьих, хрустящая консистенция — признак свежести растения. Свежие овощи с набухшими от влаги стенками клеток, хрустя, лопаются, когда их жуёшь, наполняя рот соком. А давно собранные овощи, напротив, потеряв влагу, становятся вялыми и «резиновыми». 

Полная влаги минари сохраняет консистенцию, если её лишь бланшировать или слегка обжарить. Она остаётся хрустящей, даже если заквасить её, как кимчхи, или замариновать в соевом соусе. Дело в том, что кисловатые на вкус органические кислоты делают стенки клеток прочными. Но всё-таки лучший способ насладиться хрустящей минари — это попробовать её только что сорванной там, где её выращивают.

Ханчжэ-минари, которую выращивают в Ханчжэ уезда Чхондо-гун, провинции Кёнсан-Пукто) известна на всю страну. Ханчжэ называют зону деревень Чхохён-ри, Ымчжи-ри, Пхёнян-ри и Сан-ри. Местная почва на вулканической лаве с её отменным дренажем идеально подходит для выращивания корейской петрушки. Минари в целом делится на ту, что выращивается на заливном поле, и ту, что растёт на суходольном поле. Первая растёт в воде, и у неё, как было сказано выше, полый стебель. Тогда как у второй он относительно заполненный. Ханчжэ-минари выращивают таким способом, что получается промежуточный вариант. Стебли в основном полные, но растение хрустящее и ароматное. 

Чон Чжэ Хун фармацевт, кулинарный критик

Син Хе У иллюстратор

Полный текст статьи «Минари: ароматная и хрустящая корейская петрушка»

출처: Корейский Фонд, журнал Koreana (Лето, 2021)

*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам.