ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ КОРЕЙСКАЯ ЕДА 

Креветки: вкусный дар осеннего моря. Ч.1

Несложные действия превращают креветки в великолепную еду. Крупных особей, длиной около 20 см, часто жарят на гриле, а самых мелких засаливают, чтобы использовать в качестве приправы. Богатые белком и неорганическими веществами креветки любимы во всем мире благодаря своему характерному вкусу. 

Креветки любят во всём мире за их характерный сладковатый вкус. Они особенно вкусны поздней осенью и зимой, когда в них повышается содержание аминокислот и глицина. © PIXTA 

Сезон креветки в морях, омывающих Корейский полуостров, — с поздней осени до зимы, и это связано со стратегией выживания ракообразных. Если рыба, чтобы пережить холодную зиму, набирает вес и жиреет, то ракообразные, в том числе креветки, с меньшим содержанием жира в мясе используют для этого разные стратегии. Одна из них — это перемещение в более глубокие воды, температура которых зимой выше, чем у побережья. Как следствие, с весны до осени ракообразные обитают близ побережья, а зимой уходят далеко в море.

Ещё один способ — увеличение содержания в теле незамерзающих компонентов. Креветки готовятся к холодам повышая уровень содержания глицина, аминокислот, придающих их мясу сладковатый вкус, а также омега-3 жирных кислот. Поэтому осень в Корее — лучшее время, чтобы насладиться сладковатым питательным мясом креветок, или «сэу». 

В засолку и на ферментацию

Приготовление креветок не требует особого труда. Достаточно насыпать на сковородку крупной соли и пожарить их целиком либо несколько минут варить или готовить на пару — и вот уже можно наслаждаться их сладковатым ореховым вкусом. Мясо креветок едят и сырым, а головы готовят отдельно. В морях у Корейского полуострова обитает вид «тохва-сэу» длиной более 20 см. Как следует из их названия, в котором «тохва» означает «цветок персика», они отличаются ярким внешим видом и сладкой упругой плотью, а потому достойны стать главным блюдом в ресторанах высокой кухни. 

Но самая большая доля улова креветок в Корее приходится на мелочь. И такова ситуация во всём мире. В отличие от крупных креветок, идущих на гриль, мелкие виды легко портятся из-за хрупкости, поэтому «чот-сэу» пересыпают солью сразу после вылова, ещё на судне.

Гигантские креветки, обитающие в умеренных и субтропических водах Кореи и Китая, становятся великолепным блюдом, даже если их просто пожарить на подложке из крупной соли. © gettyimages 

Помимо гриля ещё один типичный способ приготовления гигантских креветок — это жарка во фритюре. Креветки обваливают в муке, обмакивают во взбитые яйца, затем опять обваливают, но уже в панировке, а после этого обжаривают в масле. © gettyimages 

Чтобы приготовить из мелких креветок соусы, пасты и другие приправы, их ферментируют. «Хia gao» в Гонконге, «kapi» в Таиланде, «belacan» в Малайзии, «terasi» в Индонезии и «mắm tôm» во Вьетнаме отличаются названиями и видом, но их объединяет то, что все они — из креветок. В Корее засоленные и ферментированные креветки называют «сэу-чот» и используют как приправу для разных блюд, а также при закваске кимчхи.

А вот «сэу-чжан» — это не приправа, а блюдо из сырых креветок, выдержанных в соевом соусе, который прокипятили с овощами и специями. Секрет восхитительного вкуса этого блюда — в сочетании вкуса креветок с насыщенным сладко-солёным вкусом соевого соуса. В этом плане «сэу-чжан» напоминает «ке-чжан», приготовленный схожим образом, но из крабов. Консистенция мяса креветок в «сэу-чжане» очень необычна: что-то среднее между сырой и приготовленной креветкой. В сочетании с рисом это так вкусно, что корейцы называют «сэу-чжан» «вором риса» — ведь с ним можно незаметно для себя съесть несколько мисок риса. 

Чон Чжэ Хун* фармацевт, кулинарный критик

Полный текст статьи «Креветки: вкусный дар осеннего моря»

출처: Корейский Фонд, журнал Koreana (Осень, 2020)

*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам.