Минтай: безотходный дар моря. Ч.2 

Разнообразие рецептов

 Способов употребления минтая в пищу такое же множество, как и его названий. «Хвантхэ» или «пуго», слегка обжаренные без всяких специй, — это отличная закуска к выпивке. А если рыбу порвать на волокна, замочить в воде, дать разбухнуть, а потом смешать с острой перечной пастой «кочхучжан» или соевым соусом, получится отличный «панчхан» к рису. «Хвантхэ» можно порубить крупными кусками, добавить немного воды, лук, перец, пророщенные соевые бобы, тофу, разные специи и потушить. Тогда получится прекрасное блюдо «ччим». Такое рагу можно делать и с более дешёвыми «кходари» или «пуго». «Хвантхэ» также можно дать разбухнуть в воде, потом обмазать соусом из «кочхучжана» со специями и обжарить. Под получившееся блюдо «хвантхэ-куи» так и тянет пропустить стопку горячительного. 

Суп из «пуго» — типичное корейское средство от похмелья.
© gettyimages 

Из «хвантхэ» или «пуго» делать отличный «панчхан» к рису. «Пуго» вялится без чередований заморозки и разморозки. Поэтому он, хоть и используется так же, как «хвантхэ», не такой вкусный, правда, и стоит он дешевле.
© gettyimages

Хотя «хвантхэ» и «пуго» популярны в качестве закуски к алкоголю, они также помогают от похмелья. В кастрюлю кладут «хвантхэ», порезанную кубиками редьку, добавляют пару капель кунжутного масла или масла периллы, слегка обжаривают, после чего заливают водой и варят, чтобы получился беловатый бульон. В конце кладут тофу и распускают сырое яйцо. После миски такого супа с рисом, который ешь, обливаясь потом, организм, пострадавший накануне от злоупотребления алкоголем, приходит в себя. 

Про минтай говорят, что у него всё идёт в дело. Кожу от «пуго» едят, приправив специями, или обжаривают во фритюре, а жабры, внутренности и икру засаливают. Солёная икра минтая, или «мённан (мёнран)», перебравшись в Японию, стала там называться «ментайко» (букв. «яйца минтая»). В Японии её добавляют в спагетти, рисовые шарики, сэндвичи из багета и т.д.

Солёная икра минтая — дорогой пищевой ингредиент. Её обычно едят с горячим рисом, приправив кунжутным маслом, а иногда добавляют в такие блюда, как «сунтубу-ччигэ» и «керан-ччим». В наши дни также популярны спагетти с икрой минтая.
© PIXTA

В Корее центр производства икры минтая — это Пусан, где расположено несколько компаний, разрабатывающих новые блюда из этого продукта. Сейчас икру минтая делают менее солёной, чем раньше, но есть по-прежнему и любители традиционного вкуса. В наши дни икру стали есть по-новому благодаря появлению таких новых продуктов, как обмазанные икрой пластинки «кима», рисовые чипсы из «нурунчжи» с икрой и даже икра минтая в тубах. 

И всё-таки большинство корейцев считают самым вкусным блюдом из минтая «сэнтхэтхан*», суп из свежей рыбы. Когда жуёшь свежее белое мясо минтая, которое распадается во рту, это так вкусно, что не замечаешь, как суп заканчивается. Рыбам, живущим в морской воде, не приходится расходовать силы на преодоление гравитации, как это делают животные на суше. Поэтому по сравнению с мясом рыба менее жилистая. 

Специалитет Восточного моря

 В рыбе, обитающей на глубоководье, такой как минтай или треска, больше белка и меньше жира по сравнению с видами рыб с синей спинкой. Мышечные волокна рыбы короткие и собраны в миотомы, которые имеют форму полых конусов. Согласно исследованию 2019 года Национального университета Сингапура, паттерн в виде латинской V в мышцах рыбы формируется под воздействием окружающей среды. Проще говоря, он появляется из-за физического трения и стресса от плавания в море.

Минтай — важная рыба не только в Корее. В 2018 году это была вторая рыба в мире по объёму вылова и первая — по масштабам потребления в пищу. После введения ограничений на вылов трески, оказавшейся на грани исчезновения, минтай всё чаще используется как её замена. Минтай также часто используется для производства рыбного фарша сурими. Во всем мире минтай — это рыболовный ресурс, по-прежнему способный к устойчивому развитию.

Однако, к сожалению, в корейских прибрежных водах минтай стал редкостью. Поэтому почти весь минтай, продающийся в стране, импортного производства, будь то свежая рыба, замороженная, сушёная или даже икра. Из-за изменения температуры воды, вызванного глобальным потеплением, и из-за чрезмерного вылова даже мальков минтая теперь эту рыбу редко встретишь у берегов Кореи.

Спустя 400 лет после того, как Мин Чжон Чжун сделал своё предсказание, минтай в Корее стал не просто ценным, но даже редким. По счастью, ситуация улучшается, и в 2018 году улов минтая составил 21 тысячу штук — усилия по охране минтая и ограничения на вылов понемногу приносят плоды. Ожидать, что минтай снова будет скапливаться в море, как топляк, наверное, не приходится, но есть надежда, что в один прекрасный день на наших столах вновь окажется свежий минтай, пойманный у корейского побережья Восточного моря. 

Чон Чжэ Хун фармацевт, кулинарный критик

Полный текст статьи «Минтай: безотходный дар моря»

출처: Корейский Фонд, журнал Koreana (Зима, 2020)

*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам.