Минари: ароматная и хрустящая корейская петрушка. Ч.2

Весеннюю минари часто едят с жареной свининой «самгёпсаль», заворачивая кусочки мяса в неё вместо привычных листьев салата и добавляя туда пластинки чеснока и соевую пасту «твенчжан». Свежий аромат минари нейтрализует жирность свинины. Минари также иногда слегка обжаривают на жаровне перед тем, как жарить мясо.

Как свежая, так и жаренная на гриле минари прекрасно сочетается с сочным «самгёпсалем».
© Yu Eun-young

Привлекательный аромат 

Своим ароматом минари обязана летучим веществам из класса терпенов. Когда жуёшь минари, возникает ощущение, будто находишься в хвойном лесу. Это связано с тем, что рот наполняют такие терпены, как пинен и мирцен. Другие ароматические вещества в составе минари вызывают ассоциации с цитрусовыми, имбирём и галангалом. Поэтому добавление минари в блюда из рыбы устраняет характерный неприятный запах. Иначе говоря, то, что минари принято класть в рыбный суп «мэун-тхан», имеет научное обоснование. 

Отдельно пожаренные желток и белок, грибы «соги», красный перец и варёную говядину тонко режут, затем укладывают все ингредиенты столбиком, сверху кладут кедровый орешек и обвязывают стеблем минари. Получившиеся минари- роллы, или минари-канхве, едят, макая в перечную пасту, смешанную с уксусом и сахаром. Это блюдо подавали к королевскому столу и на дворцовых банкетах в эпоху Чосон.
© Institute of Korean Royal Cuisine 

Аромат минари гармонирует с запахом «твенчжана». Такое пищевое сочетание уже было обычным делом, когда 2 апреля 1939 года в газете «Чосон ильбо» напечатали рецепт минари, вызревшей в «твенчжане»: «Минари промывают и выдерживают час в горячей воде. На дно посуды кладут немного твенчжана, и на нём тонким слоем раскладывают минари. Её покрывают вторым слоем твенчжана, а сверху кладут второй слой минари, накрывают крышкой и оставляют так на два дня. Чем лучше твенчжан, тем вкуснее будет блюдо».

Пахучие вещества в растениях — это, по сути, оружие для защиты от внешних врагов. Поэтому минари, выросшая на суходольном поле, пахнет сильнее, чем та, что росла в воде. Минари, выросшую на лугу или в горах, называют толь-минари, где «толь» означает «дикорастущая». Такая минари имеет ещё более насыщенный аромат, поскольку ей приходится производить много пахучих веществ. 

Помимо этого, в минари содержатся различные антиоксиданты, и сейчас активно изучаются её противовоспалительные, антиоксидантные и гепатопротекторные свойства. Считается, что добавление минари в блюда из рыбы фуга позволяет нейтрализовать яд, который мог случайно остаться в рыбе.

Жизнестойкость и адаптивность 

«Минари везде хорошо растёт», — говорит бабушка внуку в фильме режиссёра Чон Исака «Минари». Корейской семье непросто обосноваться в незнакомом Арканзасе. Переселенцы, которым непросто пустить корни на новом месте, похожи на минари. На первый взгляд минари выглядит жизнестойким растением, способным расти где угодно, но в реальности ей приходится постоянно бороться с окружающими угрозами.

Тем, кто никогда не пробовал минари, употреблению в пищу этого растения может показаться странным. Но, если разобраться, оно нам не такое уж и чужое. Морковь и сельдерей, используемые в мирпуа и софрито, — оба родственники минари. Если вы любите хрустящий сельдерей, вы быстро подружитесь и с минари. Её можно добавлять в песто вместо базилика или жарить вместе со спагетти. 

Песто из минари вкусен не только с пастой, но и просто намазанным на хлеб, как и песто из базилика или шпината.
© Vivian Dakyung Lee

Минари, известная также как корейская петрушка и водяной сельдерей, отличается особенно насыщенным ароматом. Сейчас минари часто используют как приправу для пасты.
© 2bob.co.kr

Сравнивая пищевые культуры разных регионов мира, можно обнаружить, что сходств больше, чем различий. Подобным образом благодаря универсальности человека любой из нас сопереживает, когда следит за перипетиями жизни семьи переселенцев в фильме «Минари».

Чон Чжэ Хун фармацевт, кулинарный критик

Син Хе У иллюстратор

Полный текст статьи «Минари: ароматная и хрустящая корейская петрушка»

출처: Корейский Фонд, журнал Koreana (Лето, 2021)

*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам.