«Чхоно»: дар зимнего моря. Ч.2

Высушенная на холодном морском ветру сельдь, называемая «квамеги», — это зимний деликатес с «резиновой» текстурой и аппетитной жирностью. Маленькие кусочки «квамеги» едят, завернув в листовые овощи с водорослями «ким», «миёк» и чесноком.
© Getty Images Korea

«КВАМЕГИ»

Учёный «сирхак» периода Чосон Ли Ик (1681—1764) предположил, что колоссальные изменения в объёмах вылова и регионах обитания сельди были вызваны тем, что сельдь перемещалась вследствие изменения климата и среды. И хотя это предположение было сделано 250 лет назад, оно было правильным. Анализ объёма вылова сельди в морях вокруг Корейского полуострова в период между 1970 и 2019 годами, проведённый Национальным институтом рыбохозяйственных исследований, показал, что по мере роста температуры воды в Восточном море уловы росли, тогда как в Западном море, напротив, падали. Согласно этому исследованию, последние 50 лет объём вылова сельди был очень нестабильным. В начале 1970-х годов улов достигал 5 тысяч тонн, а с середины 1970-х сократился до менее тысячи тонн. К концу 1980-х годов цифры подросли и к 1999 году достигли максимума в 20 тысяч тонн, но потом, в 2002 году, упали до менее двух тысяч тонн. В середине 2000-х годов вылов снова резко вырос, и в 2008 было выловлено целых 45 тысяч тонн. Бум сельди продолжился и в следующем году. 20 декабря 2009 года в новостях телерадиовещательной компании KBS сообщили, что сельдь вернулась. В репортаже говорилось, что холодноводную сельдь стали вылавливать не только в Восточном море, но и в тёплых юго-восточных и южных морских водах, и, как результат, в Ёндоке провинции Кёнсан-Пукто, возобновили производство «квамеги». Изначально «квамеги» — это сушёная сельдь, но с 1960-х годов уловы сельди сократились, поэтому в прибрежных регионах провинции Кёнсан-Пукто «квамеги» стали делать из «ккончхи» — тихоокеанской сайры. В номере «Тона ильбо» от 9 мая 1939 года ихтиолог Чон Мун Ги (1898—1995) писал: «В провинции Кёнсан-Пукто, месте массового вылова сельди, сушёную сельдь называют “квамиги”, и этот продукт рыболовства считается важным местным специалитетом». В наши дни «квамеги» обычно едят, завернув в листовые овощи, такие как пекинская капуста, или водоросли, будь то прессованный «ким», «миёк» (ундария перистая) или «тасима» (ламинария), но в прошлом её жарили на гриле или варили из неё суп с полынью.

Учёный «сирхак» позднего периода Чосон Со Ю Гу (1764—1845) в своей книге «Чоночжи» («Записи об охоте и рыбалке») писал, что тогда сельдь сушили на солнце целиком, а не разрезав по хребту. Целыми тушками сельдь сушат и сейчас, но в малом количестве. В основном же эту рыбу разрезают по хребту, удаляют внутренности и кости, после чего недолго сушат на морском ветру. Чтобы высушить целую тушку, уходит много времени. К тому же сельдь крупнее и жирнее сайры, поэтому она в принципе сохнет дольше. Если целая сайра высыхает за полмесяца, то целой тушке сельди нужно более месяца. Но чем дольше рыба сохнет, тем глубже её вкус. При этом в сельди, высушенной целиком посреди зимы, есть икра, что делает её ещё вкуснее.

Зима в Ёндоке, что в провинции Кёнсан-Пукто, и других поселениях на побережье Восточного моря — время, когда все заняты вялением сельди. Обезглавленные тушки то замерзают на холодном морском ветру, то оттаивают. В результате повторения этого процесса появляется вкуснейшая «квамеги» без характерного неприятного рыбного запаха.
© Jeon Jae-ho

ВОЗВРАЩЕНИЕ СЕЛЬДИ

Сельдь вернулась: в прошлом году улов был отличный. В Самчхоке провинции Канвондо, чтобы увеличить потребление сельди, разрабатывают разные способы её переработки: из неё делают рыбную муку, тушат и жарят во фритюре. В Национальном институте рыбохозяйственных исследований полагают, что сельдь стала обильно ловиться начиная с 2000-х годов в основном из-за потепления воды в Восточном море. Но исследователи предостерегают против бездумного вылова: прецедент, когда в северных водах Атлантического океана из-за чрезмерного вылова резко сократилась популяция сельди, говорит о необходимости запрета на вылов молодняка сельди. Показателен также пример Норвегии, где в 1970 году из-за чрезмерного вылова сельди уловы сократились до менее тонны, и на то, чтобы вернуться к былому уровню, потребовалось целых 20 лет. Мы всё ещё мало знаем о том, как мигрирует сельдь. Она вернулась в Восточное море, но в соседнем Жёлтом море и у японского острова Хоккайдо она по-прежнему ловится плохо. Мы не до конца понимаем причины этого феномена. Как следствие, вместо бездумного вылова, нам следует занять скромную позицию по отношению как к сельди, так и к природе в целом.

Чон Чжэ Хун фармацевт, кулинарный критик

Пак Со Чжон иллюстратор

Полный текст статьи «Чхоно»: дар зимнего моря»

출처: Корейский Фонд, журнал Koreana (Зима, 2021)

*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам.