Кочху: острота корейской кухни. Ч.1

Красный жгучий перец, называемый по-корейски кочху и широко известный как чили, — это самая выращиваемая в мире специя. Её вкусом наслаждается четверть населения мира. В корейской кухне кочху является важнейшей приправой, придающей блюдам остроту, которую так любят корейцы.

Считается, что на родине чили, в Южной Америке, люди ели его уже в седьмом тысячелетии до н. э., а возделывать начали примерно в четвёртом тысячелетии до н. э. После того как в конце XV века чили попал в Европу, во второй половине XVI века португальские торговцы завезли его в Индию, Азию и Африку; предполагается, что примерно тогда же чили появился в Корее. Рост объёма производства чили в Азии позволил впоследствии экспортировать его в Европу.

Острый красный перец — ключевой ингредиент корейской кухни. Он настолько любим корейцами,что стал символом вкуса корейской кухни.

Шкала остроты

Примечательно, что для измерения жгучести красного перца американский химик и фармацевт Уилбур Сковилл разработал в 1912 году специальную шкалу, получившую его имя. В наши дни имеются способы более точного определения количества капсаицина — вещества, отвечающего за жгучий вкус перца, тем не менее, шкала Сковилла по-прежнему используется. Чистый капсаицин имеет 16 млн. единиц по шкале Сковилла (ЕШС). Количество ЕШС показывает, в каком количестве воды нужно растворить сухой экстракт перца, чтобы его жгучесть перестала ощущаться, и чем выше этот показатель, тем острее данный сорт перца.

Некоторые перцы, например болгарский зелёный перец, совсем не острые, но в других, начиная с «халапеньо» (от 2,5 тыс. до 10 тыс. ЕШС), который часто едят маринованным, чувствуется умеренная острота. В прошлом в число самых острых перцев входил «хабанеро» (от 350 тыс. до 580 тыс. ЕШС), но с тех пор были выведены ещё более жгучие сорта, в частности, «бхут джолокия» (или перец-призрак; от 855 тыс. до 1,5 млн. ЕШС) и «тринидадский скорпион» (от 1,5 млн. до 2 млн. ЕШС). Есть люди, которые с удовольствием употребляют в пищу экстремально острый перец и даже соревнуются в его поедании.

Однако для птиц острота чили не помеха - у них нет рецептора, который реагирует на капсаицин. Птицы едят перец и распространяют его семена, ибо не могут их переварить. 

Жгучая радость

Причина, по которой люди любят острое до такой степени, состоит в том, что его жгучесть дарит удовольствие, сравнимое с эмоциями, которые испытываешь, когда катаешься на американских горках. Это открыл в 2021 году профессор Дэвид Джулиус из Университета Калифорнии — один из двух лауреатов Нобелевской премии в области физиологии и медицины. Согласно его исследованию, рецептор, получивший название «ванилоидный рецептор TRPV1», воспринимает «жар» капсаицина. Проще говоря, острота перца, вызывая ощущение жара, создаёт иллюзию ожога.

Острая перечная паста кочхучжан — традиционный корейский соус, основными ингредиентами которого являются молотый красный перец, клейкий рис и солод.
© gettyimagesKorea

Но если адреналин от поездки на американских горках исчезает, как только ты с них слезаешь, жгучесть перца задерживается надолго, поэтому может быть даже мучительной. При этом экстракт чили, т.е. капсаицин, добавленный в крем или нанесённый на обезболивающий пластырь, может помочь снять боль в мышцах и суставах. Дело в том, что вторичный болевой синдром, вызываемый капсаицином, истощает связанные с болью нейромедиаторы и тем самым уменьшает первичную боль.

После того как поешь еды, содержащей перец, чеснок или имбирь, тело реагирует, будто находится внутри жаркой комнаты. Оно потеет, чтобы понизить температуру и увеличить приток крови к коже. В результате кожа охлаждается, возникает ощущение прохлады. По этой причине в жарких регионах люди больше любят острую пищу, и, исходя из этой же логики, корейцы в жару едят горячую острую еду, приговаривая, что «огонь лечат огнём». Но прямой корреляции между климатом и потреблением перца чили нет, поэтому мнения, почему люди любят острую еду, всё ещё разделяются. Перец хорошо растёт в тёплом климате, а в холодных странах его возделывание затруднено, и, возможно, по этой причине его там мало производят и потребляют. При этом не то чтобы люди плохо едят острое в холода. Корейцы с удовольствием едят зимой острую кимчхи, хотя её вкус становится со временем мягче. Острота может уменьшаться, так как капсаицин растворяется в рассоле или расщепляется из-за ферментации до менее острого составного вещества. Команда исследователей под руководством профессора Ким Су Ги в Университете Конгук в 2015 году обнаружила микроорганизм, которые расщепляет капсаицин в засоленных красных перцах - традиционной корейской ферментированной еде.

Чон Чжэ Хун, , фармацевт, кулинарный критик

Чхве Су Чжин, иллюстратор

Полный текст статьи «Кочху: острота корейской кухни»

출처: Корейский Фонд, журнал Koreana 

*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам.