Кочху: острота корейской кухни. Ч.2

Остро-сладкое ттокпокки в соусе из острой перечной пасты кочхучжан с сахаром появилось вскоре после окончания Корейской войны и очень быстро обрело популярность. Сейчас существует масса вариантов приготовления этого блюда.
© Clipart Korea

Разнообразное использование

На родине чили, в Южной Америке, его используют самыми разнообразными способами. Если перец высушить на солнце, химические соединения в нём вступают в реакцию друг с другом, производя новые ароматические вещества. Чили добавляет блюду не только остроту, но и целый букет вкусов и ароматов, включая запах дымка и фруктовые нотки. А если положить в соус перемолотый свежий перец, имеющийся в нём пектин сделает соус густым и мягким.

Корейцы настолько любят жгучесть кочху, что в наши дни её считают вкусом корейцев. Но в прошлом отнюдь не все любили перец. В 1920-1930 годах сторонники модернизации по западному образцу утверждали, что острая еда — это не для прогрессивных людей, и её следует есть меньше. Но широкая публика так не считала и меняла рецептуру блюд, чтобы ещё больше наслаждаться любимой остротой. В этом процессе объединились сахар и молотый красный перец. Ещё до 1950-х годов ттокпокки (обжаренные в соусе рисовые колбаски) было неострым блюдом. К колбаскам карэттока добавляли мясо и обжаривали с соевым соусом. Но вскоре после Корейской войны появилось остро-сладкое ттокпокки в соусе из острой перечной пасты кочхучжан с сахаром. По мере роста популярности новой разновидности ттокпокки старая вытеснялась. Такие блюда, как накчи-поккым (острые жареные осьминожки) и чеюк-поккым (острая жареная свинина), которые популярны и сейчас, тоже начали завоёвывать любовь корейцев примерно в тот же период. Здесь мы можем вновь убедиться в том, что в итоге человек выбирает острую еду из-за удовольствия, которая она доставляет. Сладость - вкус, который люди любят с рождения, и он символизирует чистое удовольствие. По сравнению с этим жгучесть, которая предлагает более сложное удовольствие, - это вкус, приобретаемый по мере взросления. А остро-сладкий вкус кочху в сочетании с сахаром - это вкус, в котором бурлит энергия молодости.

В наши дни новые популярные блюда скорее умеренно острые. Хороший пример - рочже-ттокпокки. Капсаицин хорошо растворяется в жире, поэтому остроту нельзя полностью снять водой. А вот казеиновый белок, которого много в моцарелле, сливках и похожих молочных продуктах, хорошо сочетается с жиром. Поэтому уменьшить жжение после острой еды можно молоком или йогуртом. Сливки в рочже-ттокпокки тоже, захватив капсаицин, уменьшают жгучесть, но позволяют при этом насладиться ею. И неслучайно за границей популярны такие корейские блюда, как чхичжы-таккальби (острая курица с овощами и рисовыми колбасками с сыром) и чхичжы-пультак (очень острая курица с сыром), - с ними легко подружиться даже тому, кто не привык к острому. 

Кимчхи — традиционный корейский ферментированный продукт, куда в большинстве случаев входит острый красный перец. Существует множество рецептов и способов закваски кимчхи, которые варьируются в зависимости от региона.
© Clipart Korea

Всеобщая любовь

Колумб, который привёз чили в Европу, думал, что этот овощ имеет отношение к чёрному перцу, поэтому к нему прикрепилось имя «перец чили». Но красный жгучий перец - это плод растения семейства Паслёновых, а чёрный перец — плоды вьющегося растения семейства Перечных. Жгучесть чили обусловлена наличием в нём капсаицина, а жгучесть чёрного перца - наличием пиперина.

Есть и ещё одно важное различие. В средневековой Европе чёрный перец был большой редкостью, поэтому, чем больше его сыпали, тем более пикантной становилась еда и тем более престижной она считалась. В XVII веке, когда в Европу начали импортировать много чёрного перца, местная знать стала отдавать предпочтение блюдам с утончённым вкусом. Иначе говоря, желание знати отличаться от низкого сословия, которое теперь тоже могло есть острое, привело к полной смене вкусовых предпочтений.

Но перец чили не таков. В отличие от субтропического чёрного перца, он хорошо растёт и в умеренном климате. Простота выращивания означает широкую доступность. И, как следствие, одно время на острую пищу поглядывали свысока, но большинство корейцев это не смущало: чили позволял получить желаемый результат и любимый вкус. Поэтому красный жгучий перец - это свидетельство того, что современную пищевую культуру Кореи создало не элитное меньшинство, а широкие народные массы.

Чон Чжэ Хун, , фармацевт, кулинарный критик

Чхве Су Чжин, иллюстратор

Полный текст статьи «Кочху: острота корейской кухни»

출처: Корейский Фонд, журнал Koreana 

*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам.