Кимпап: ролл с воспоминаниями. Ч.1 

Повседневное - самое великое. Это блюдо легко найти где угодно, но у каждого с ним связаны свои воспоминания и эмоции. Поэтому можно сказать, что кимпап - это маленькая личная вселенная любого корейца и некий мир сам по себе. 

Скромный кимпап, разновидностей которого столько же, сколько матерей в Корее, пробуждает в каждом корейце воспоминания о том самом, мамином, кимпапе. В последнее время страна переживает бум «кимпапа премиум класса» с необычными начинками.

В последнее время страна переживает бум «кимпапа премиум класса» с необычными начинками. Мексиканский тако (тортилья с завёрнутым в неё мясом и овощами, приправленными экзотическими соусами), американский ролл «Калифорния» и японское норимаки разнятся только формой и деталями, а такой способ приготовления блюд, как сворачивание в ролл локальных ингредиентов, хорошо известен во всём мире.

Неясное происхождение

Точных сведений о происхождении кимпапа нет. Вообще ким – это пласт сушёных водорослей, а пап - варёный рис. Одни считают, что он произошёл от японских норимаки (роллов из кима и риса с сырой рыбой, огурцом, полосками сушёной тыквы и маринованным дайконом), а другие утверждают, что кимпап - разновидность покссама, который ели во второй половине эпохи Чосон. Неясно происхождение и слова «кимпап». В рецепте чхобапа из «Тона ильбо» за 29 марта 1958 года, похоже, описывается кимпап из риса с уксусом, отсюда «чхо», т.е. уксус. В статье написано, что в лист кима на рис, смешанный с 2/3 стакана уксуса, двумя столовыми ложками сахара, столовой ложкой соли и столовой ложкой глутамата натрия, кладут рыбу, грибы, тофу, шпинат и морковь. В более поздних рецептах уксуса уже нет. Но корейцы начали есть рис, заворачивая его в ким, задолго до того, как кимпап обрёл свой сегодняшний вид. В «Тонгук сесиги» 1849 года упоминаются «кимссам» и «покссам», когда в лист кима или листовые овощи заворачивали рис и разные виды панчхана - салаты и гарниры. А в поваренной книге «Сиыйчонсо 시의전서» конца 19-го века говорится, что квадратный лист кима смазывают маслом, подсаливают и едят. В связи с этим многие полагают, что тогда в лист кима заворачивали рис. Первые записи о киме восходят к ещё более раннему периоду. В текстах XV века «Кёнсандочиричжи 경상도지리지» и «Тонгукёчжисыннам 동국여지승람» ким упоминается как местный продукт провинций Кёнсандо и Чолладо соответственно, из чего можно заключить, что люди ели ким уже тогда. Каким бы ни было происхождение кимпапа, его производство считается исконно корейским. Согласно одной истории, около 300 лет назад, некая старушка в Хадоне (провинция Кёнсан-Намдо) собирала моллюсков на реке Сомчжин-ган, и ей попался плавняк, обросший водорослями. Она стала крепить водоросли на бамбуковые шесты и устанавливать в море. Считается, что так началось разведение кима в Корее.

Чхунму-кимпап

Начиная с 1950-х годов кимпап понемногу стал обретать сугубо корейские черты. Поначалу, в силу того что в Корее не было традиции употребления в пищу сырой рыбы, в него клали овощи и другие ингредиенты, имеющиеся в любом доме. В соответствии с местными вкусами в рис стали добавлять меньше уксуса или вообще приправляли его только кунжутным маслом и солью, а иногда ограничивались только кунжутной солью. Ким Юн Ёл, мать которого торговала кимпапом в районе Тальсон-дон г. Тэгу в конце 1940-х годов, вспоминает о том времени: «Матушка приправляла рис небольшим количеством уксуса, сахара и кунжутного масла и продавала под названием “кимчхобап”. По сегодняшним меркам это было похоже по вкусу на японское макисуси. Когда она снова открыла лавку после Корейской войны, то перестала использовать уксус и приправляла рис сахаром, солью и кунжутным маслом. Она также отказалась от японских красных солений и добавила морковь, засоленную редьку танмучжи и омлет. Говоря о кимпапе, нельзя не упомянуть и чхунму-кимпап, специалитет города Тхонъён провинции Кёнсан-Намдо. Изначально этот приморский город назывался Чхунму. Есть мнение, что чхунму-кимпап появился на свет, когда один из рыбаков прямо в лодке перекусил кимпапом с кимчхи из редьки и ккольттуги - острыми маленькими осьминогами. В то время кимпап делали из свежих морских водорослей и ничем не приправленного риса. Дело в том, что рыбакам, когда они выходили на промысел в море, нужно было оставаться там долгое время, поэтому, чтобы их еда дольше не портилась, в неё клали минимум приправ. Зато роль панчхана играли осьминожки и остро-кислая квашеная редька. После того как чхунму-кимпап обрёл популярность, в некоторых семьях стали использовать кимчхи из тонко нарезанной редьки, а вместо ккольтуги делали острую закуску из кальмаров или омука (лепёшки из рыбной муки).

Хван Хэ Вон, главный редактор «Вольган весик кёнъён»

Чхве Су Чжин, иллюстратор

Полный текст статьи «Кимпап: ролл с воспоминаниями»

출처: Корейский Фонд, журнал Koreana 

*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам.