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Hoy les presentaremos un alimento ideal para disfrutar en verano en Corea del Sur. Me refiero a “yeolmu”, el rábano joven coreano, que es ampliamente usado en este país para elaborar el kimchi. Como es bien sabido, hay muchos tipos de kimchi en Corea según los ingredientes, la temporada y la región. El kimchi de rábano joven o yeolmu es fácil de encontrar en las mesas de comedor coreanas durante el verano, pues su sabor limpio y fresco ayuda a mejorar el apetito en los días de calor.

Esta hortaliza, que se cultiva generalmente en primavera y otoño, tiene hojas muy suaves y deliciosas. Por eso, la parte que se suele consumir más son las hojas en lugar de las raíces. Las hojas de rábano yeolmu son bajas en calorías y ricas en fibra y vitaminas A y C. Además, ayudan a mejorar la inmunidad, lo que aumenta la resistencia a las bacterias y previene diversas enfermedades como la gripe. Las propiedades de rábanos también incluyen la de eliminar las sustancias tóxicas y evitar la acidificación de la sangre. Por si fuera poco, puede ayudar a reponer energía y los minerales esenciales que en verano escapan del cuerpo debido a la sudoración. ¿Y cómo elegir rábanos de calidad? Es importante verificar que tengan raíces delgadas y hojas cortas. Pero si las hojas son demasiadas débiles pueden deshidratarse rápidamente por lo que es mejor elegir aquel que tenga hojas gruesas.

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¿Cuál será la mejor forma de disfrutar de este rábano coreano? Pues el plato más popular que se elabora con esta hortaliza en Corea es “yeolmu kimchi” o el kimchi preparado de rábano joven. Si bien generalmente el kimchi de col o nabo se deja fermentar por unas semanas y hasta meses antes de consumirlo, el de rábano joven se come en el mismo día de la elaboración o bien al día siguiente. Este plato se prepara con suficiente cantidad de agua y se aliña ligeramente. No se le agrega mucha cantidad de jeotgal o salsa de marisco fermentada en sal, a diferencia de otros tipos de kimchi. 

¿Cómo prepararlo? Los principales ingredientes son 2 kilos y medio de rábano coreano, 100 gramos de cebolla, tres ajíes picantes y 70 gramos de cebolleta. Para la salsa necesitamos sal gruesa, agua mineral, ají rojo, jengibre, ajo, azúcar y anchoa fermentada.

El primer paso para la elaboración de kimchi de yeolmu es lavar y cortar los rábanos en 6 o 7 centímetros. Luego, hay que disolver un vaso de sal gruesa en 15 vasos de agua mineral y echar uniformemente la mezcla sobre los rábanos cortados. Después de dejar reposar durante una hora y media, los ponemos en un tamiz y dejamos que escurra el agua salada por unos minutos. Por otra parte, ponemos en la licuadora 100 gramos de arroz y un vaso de agua, y finamente licuamos todo. Luego, elaboramos otro licuado con 300 gramos de ají rojo sin semillas, 15 gramos de jengibre y 50 gramos de ajo y un vaso de agua. En un recipiente grande echamos los licuados y los otros condimentos, que incluyen cuatro cucharas de ají molido, dos vasos y medio de agua, una cuchara de azúcar, cuatro de salsa de anchoa fermentada y otras dos de sal marina. Hay que mezclar todo muy bien.

Luego, limpiamos y cortamos la cebolleta en trozos de unos 5 centímetros de largo y la cebolla en juliana. Echamos a la salsa de condimentos estos ingredientes junto con los rábanos, los mezclamos bien, y... ¡ya está!

Lo guardamos en un recipiente hondo y lo dejamos fermentar un día en temperatura ambiente. Al día siguiente, hay que conservarlo en el frigorífico y servirlo cuando se desee.

La clave para disfrutar al máximo este plato es acompañarlo con arroz o fideos. En particular, combina muy bien con cebada cocida al estilo del arroz blanco. El arroz de cebada mezclado con kimchi de rábano coreano, la salsa picante gochujang y el aceite de sésamo son perfectos para despertar el apetito. También los fideos finos en agua de remojo de kimchi de yeolmu son un plato que ayudará a mitigar el calor veraniego.