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El protagonista de hoy es el espárido, a menudo llamado besugo, nombre genérico que se da a los peces de la familia Sparidae. Entre ellos, el más codiciado en Corea es la dorada, cuya temporada es entre los meses de diciembre y marzo. Este pez, que vive un promedio de veinte años, es considerado el “rey del pescado blanco” tanto en Corea del Sur como en Japón, por su brillante piel, su delicioso sabor y su carne firme. 

Según los registros históricos, los coreanos ya disfrutaban del besugo desde antaño. De hecho, en un montículo de conchas prehistóricas en la localidad Dongsam, en la ciudad portuaria de Busan, hallaron raspas de besugo, mientras que varios registros sobre celebraciones importantes de monarcas en la dinastía Joseon aluden a este pescado. 

Los besugos contienen pocos ácidos grasos insaturados, por lo que se mantienen frescos por más tiempo que otros peces. Es un alimento muy rico en proteínas y fácil de digerir, y por tanto es bueno para niños o ancianos. También aporta mucha vitamina tipo B1, que previene la acumulación de sustancias que producen fatiga corporal. Además es buena fuente de taurina, que estabiliza la presión arterial y facilita el movimiento del músculo cardíaco. En Corea se consume de varias maneras: al vapor, a la parrilla y hasta frito. También los coreanos usan la cabeza de besugo para cocinar una sopa muy nutritiva que consumen las mujeres durante el posparto. 

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La receta que les invitamos a probar hoy es la dorada al vapor o “domijjim” en coreano. 

Primero, preparamos una dorada entera y la limpiamos. Quitamos las escamas con la hoja de un cuchillo, cortamos las branquias y las aletas con tijeras de cocina y eliminamos las entrañas. La enjuagamos bien con agua, la secamos con un papel de cocina y echamos por encima un poco de jugo de limón para eliminar el olor a pescado. 

Para elaborar la salsa, mezclamos en un bol dos cucharas de ají rojo molido, dos de azúcar, tres de jugo de limón, dos de pasta de ají picante o gochujang, cuatro de salsa de soja y una de ajo molido. 

Ahora, en una sartén mediana, colocamos el pescado limpio y por encima agregamos la salsa y cuatro cucharadas de agua, y cocinamos a fuego mediano durante unos 10 minutos, hasta que el pescado esté bien cocido. Luego añadimos media cebolla, un ají rojo y unas cebolletas, todo cortado en juliana, y proseguimos con la cocción durante unos 2 o 3 minutos más. Lo servimos en un plato y lo disfrutamos con arroz blanco y otras guarniciones.