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Recetas de temporada: Mugeunji (묵은지)

#Recetas de temporada l 2021-02-16

Corea a Diario

ⓒ Getty Images Bank

El plato coreano más conocido y popular entre los extranjeros es sin duda el kimchi. Pero quizá pocos conocerán “mugeunji” que literalmente significa “kimchi añejo”. Es kimchi de col elaborado con menos condimentos que el convencional, preservado durante al menos seis meses a baja temperatura. Para obtener un kimchi maduro de calidad, hace falta elegir coles menos compactas y con muchas hojas verdes. El primer paso para preparar el kimchi es mojar bien la col en agua salada, pero hay que agregar más sal para mugeunji que para el kimchi común, pues así fermenta más lentamente y se evita que adquiera un sabor demasiado ácido y ocre. También es importante impedir el contacto con el aire y no variar la temperatura durante la fermentación. Cuanto más tiempo se conserve, más profundo será su sabor. El kimchi maduro es un excelente ingrediente para elaborar gran variedad de manjares, como estofados y platos al vapor. 

Durante el proceso de fermentación, el ácido láctico produce abundante cantidad de bacterias, así como el ácido orgánico, que no solo aceleran el metabolismo sino también previenen el envejecimiento, al eliminar el oxígeno activo. También dicen que las bacterias benignas del kimchi maduro previenen el cáncer y fortalecen el sistema inmunológico. Además, la col, el ingrediente principal del mugeunji, es rica en fibra dietética, que previene el estreñimiento y mejora el sistema digestivo. 


ⓒ Getty Images Bank

En esta ocasión les invitamos a conocer una receta coreana cuyo ingrediente básico es, nada más y nada menos, que el kimchi bien fermentado. Me refiero a “mugeunji deunggalbijim” o costillas al vapor con kimchi maduro. Recuerden que cuanto más añejo sea el kimchi, más rico quedará este platillo. 

Los ingredientes necesarios para tres personas son: una col entera de kimchi madura, 600 gramos de costillas de cerdo, tres champiñones, tres dientes de ajo, media cebolla, una cebolleta, una hoja de laurel, un pequeño trozo de jengibre y diez pimientas enteras. Para el caldo necesitamos una taza de jugo de kimchi, otra de caldo de anchoas secas, una cuchara de aceite y media cuchara de azúcar. Elaboramos el condimento mezclando bien una cuchara de jugo de peras, una cuchara y media de salsa de soja, media cuchara de jugo de salmuera de anchoas, media de azúcar, dos de ajo molido y un poco de pimienta. 

Primero, bañamos las costillas de cerdo en agua fría durante una hora. En una olla, ponemos un litro y medio de agua, ajo, cebolla, cebolleta, hoja de laurel, jengibre y las pimientas enteras, y lo dejamos hervir a fuego alto durante cinco minutos. Cuando rompa a hervir, añadimos las costillas y lo dejamos unos minutos más hasta que se cueza la carne. Luego sacamos las costillas y las enjuagamos en agua fría. Tras escurrir el líquido, las adobamos con la mezcla de condimentos, y las dejamos reposar 30 minutos. Ahora, enrollamos cada costilla con las hojas de kimchi maduro. En una cazuela, agregamos todos los ingredientes del caldo, junto con las costillas enrolladas con kimchi y champiñones. Lo dejamos hervir todo unos 50 minutos. Por último, solo queda servirlas en un plato y... ¡a disfrutar! 

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