[Truyền thống muối kimchi của dân tộc Hàn Quốc]“Bán rẻ cải thảo, củ cải, gừng đây!” Trong những ngày này, các siêu thị lớn hay chợ truyền thống Hàn Quốc đang tấp nập kẻ bán người mua nguyên liệu muối kimchi. Hoạt động muối kimchi với số lượng lớn để chuẩn bị cho mùa đông tới được gọi là “Kimjang”, và mùa kimjang thường kéo dài từ tháng 11 đến đầu tháng 12 tại Hàn Quốc. Một bà mẹ đến siêu thị mua nguyên liệu làm kimchi chia sẻ: "Kimchi luôn là món ăn chính không thể thiếu trong mâm cơm gia đình và chỉ đứng sau gạo mà thôi. Gia đình tôi chỉ ăn kimchi tự muối, tôi gửi vào đó tình thương yêu của mình." Một bà mẹ khác nói: "Theo truyền thống, tôi luôn muối kimchi để chuẩn bị cho mùa đông. Tôi làm với số lượng nhiều để ăn dần qua mùa này."

Với người dân Hàn Quốc, phải có đĩa dưa muối kimchi thì mâm cơm mới đầy đủ. Hương vị cải thảo thay đổi theo mùa thu hoạch nên có rất nhiều loại kimchi được chế biến theo từng mùa khác nhau. Đặc biệt, kimchi muối trong mùa kimjang không chỉ là món ăn chủ đạo trong suốt mùa đông mà còn trở thành nguyên liệu làm nên những món ăn phong phú khác như canh kimchi, kimchi hầm, kimchi chiên bột mỳ, bánh bao nhân kimchi... Một người dân chia sẻ: "Kimchi muối sổi hay muối kỹ đều có vị ngon riêng và ăn suốt ngày cũng không biết chán. Dù có cao lương mỹ vị nhưng không có kimchi thì cũng chẳng còn ý nghĩa nữa. Có thể coi kimchi là món không thể thiếu trên mâm cơm của người Hàn Quốc."

Đối với loại kimchi cải thảo để dự trữ ăn dần trong mùa đông thì nguyên liệu cải thảo được thu hoạch vào mùa thu từ cuối tháng 10 đến tháng 11 là tốt nhất. Kimchi muối bằng cải thảo vừa thu hoạch này thì mới để được lâu, không bị mềm nhũn và vẫn giòn, vẫn tươi ngon. Kimjang là sự kiện trọng đại của các gia đình trước khi mùa đông về, nên cứ vào dịp này hàng năm là các khu chợ và siêu thị đều mở một khu vực riêng để bày bán các nguyên liệu phục vụ muối kimchi với số lượng lớn. Ông Na Byung-mok, người phụ trách siêu thị của Hợp tác xã nông nghiệp Nonghyup cho biết: "Trong siêu thị, gian hàng dành diện tích rộng lớn là để bán các nguyên liệu chính như cải thảo và củ cải. Ngoài ra còn có các nguyên liệu phụ như nước mắm, hàu sống, hành, gừng... Đây vốn là chỗ bán hoa quả nhưng giờ đã được chuyển thành khu vực để riêng cho mùa kimjang trong khoảng 39 ngày, bắt đầu từ ngày 6 tháng 10. Chúng tôi cũng đã chuẩn bị thêm 5.000 tấn cải thảo đã ngâm muối sẵn để phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng."

Có một quầy bán hàng khác cũng đang tấp nập chuẩn bị cho mùa muối kimchi kimjang, đó chính là gian hàng đồ điện tử gia dụng. Có thể bạn sẽ đặt câu hỏi: đồ điện tử thì có liên quan gì đến kimjang? Nhưng tủ lạnh bảo quản kimchi là một trong những sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất tại Hàn Quốc. Ngày xưa kimchi được ủ trong chum hay vại dưới lòng đất, nhưng ngày nay để đáp ứng cuộc sống hiện đại và mô hình sinh hoạt theo kiểu chung cư, tủ lạnh bảo quản kimchi đã xuất hiện và được đón nhận nồng nhiệt. Ông Lee Dong-geun, trưởng phòng phụ trách bán hàng nói: "Nếu như ngày xưa, tủ lạnh bảo quản kimchi dạng cửa đứng được ưa chuộng thì ngày nay, người tiêu dùng lại có xu hướng lựa chọn loại tủ lạnh kimchi cánh ngang hay đa năng. Tủ lạnh kimchi ngày nay có dung tích lớn, có thể bảo quản được cả các thứ khác như hoa quả hay gạo. Năm ngoái loại tủ có dung tích 300 lít bán chạy nhất, nhưng đến năm nay thì loại có dung tích từ 400 đến 500 lít lại được tiêu thụ nhiều hơn. Nhìn chung, do giá cải thảo rẻ nên các gia đình có xu hướng chọn tủ lạnh có kích thước to để bảo quản được nhiều kimchi nhất. Mùa kimjang chính là thời điểm tiêu thụ tủ lạnh bảo quản kimchi mạnh nhất và các nhà sản xuất cũng có những chương trình khuyến mại riêng, để người tiêu dùng có cơ hội so sánh và lựa chọn sản phẩm ưng ý nhất."

Đặc biệt, tủ lạnh không chỉ có mỗi chế độ điều chỉnh nhiệt độ, mà còn có thể điều chỉnh quá trình lên men, tạo ra những hương vị kimchi theo khẩu vị của người dùng. Quả không sai khi nói tủ lạnh bảo quản kimchi là sản phẩm không thể thiếu tại Hàn Quốc. Khách mua hàng chia sẻ:"Tủ lạnh bảo quản kimchi ngày càng trở nên cần thiết đối với mỗi gia đình Hàn Quốc. Ngày nay, chúng ta không thể bảo quản kimchi ở môi trường tự nhiên bên ngoài, và cũng không có đủ chỗ để kimchi vào trong tủ lạnh thường, cùng với các thực phẩm dự trữ khác."



[Chuẩn bị nguyên liệu muối kimchi]Vì muối kimchi với số lượng lớn nên cũng không thể không tính toán đến các khoản chi phí. Nhưng thật may vì năm nay giá cải thảo lại giảm tới hơn 30% so với năm ngoái, một cây cải thảo dừng lại ở mức giá 1.000 won (chưa đầy 1 USD). Chi phí cho mùa kimjang năm nay giảm xuống khá nhiều, và xu hướng chọn mua nguyên liệu cải thảo cũng khác nhiều so với trước kia.

Xu hướng ngày nay là mua cải thảo đã ngâm qua muối. Chỉ cần bỏ qua được công đoạn sơ chế cải thảo và ướp muối là quá trình muối kimchi đã tiết kiệm được một nửa thời gian và công sức. Nhiều vùng trên toàn quốc cũng gửi về những sản phẩm cải thảo ướp muối sẵn tươi ngon nên người tiêu dùng chỉ việc nếm thử và chọn tên địa phương có sản phẩm phù hợp nhất. Các khách hàng chia sẻ: "Củ cải này ngon, giòn. Tôi đã mua cùng với 50 cây cải thảo vùng Haenam. Thời gian gieo trồng ở vùng này lâu hơn nên cải giòn và tươi hơn. Tôi còn mua thêm ba hộp cải thảo ngâm muối sẵn nữa."; "Tôi mua khoảng 20 cây cải thảo. Như thế là đủ cho mùa kimjang của gia đình tôi. Giá cải thảo năm nay rẻ và cải cũng tươi ngon như là rau xanh vậy."

Ngoài các loại rau thì nước mắm cũng làm nên chất lượng và mùi vị thơm ngon, đậm đà của kimchi. Những chợ bán nước mắm đã hoạt động tấp nập từ đầu tháng 10 và ở thủ đô Seoul, lễ hội mắm tôm đã được tổ chức tại quận Mapo vào ngày 17 tháng 11. Các phiên chợ truyền thống mở hàng tuần với các hoạt động vô cùng đa dạng, phong phú. Ông Kim Jong-won, tổng đạo diễn lễ hội mắm tôm quận Mapo cho biết. "Đặc sản mắm tôm từ các vùng trên toàn quốc như Gwangcheon (tỉnh Nam Chungcheong), Ganghwa (thành phố Incheon) đều tụ hội về đây. Có thể khẩu vị của người tiêu dùng khác nhau, nhưng đây đều là các sản phẩm được tuyển chọn gắt gao, có chất lượng tốt và giá cả phải chăng. Dù là sản phẩm tốt thế nào nhưng cũng không được vượt quá 50.000 won (45 USD)."

Mắm tôm có vai trò quyết định mùi vị cuối cùng của kimchi. Chỉ tính riêng mắm tôm hay dùng để muối kimchi cũng chia thành nhiều loại dựa vào thời điểm bắt tôm: như Ojeot (mắm được làm từ tôm bắt vào dịp tháng 5), Yukjeot (mắm được làm từ tôm bắt vào dịp tháng 6), Chujeot (mắm được làm từ tôm bắt vào mùa thu). Cần phải hiểu được đặc điểm của từng loại mắm trước khi mua. Một chủ cửa hàng bán nước mắm giải thích: "Mắm Yukjeot được chế biến từ loại tôm chỉ có thể đánh bắt vào tháng 6 âm lịch. Thân tôm béo, thịt trắng, to bằng ngón tay út và dài khoảng 4,5cm. Mắm Yukjeot là loại mắm tốt nhất nên cũng đắt nhất. Bởi vậy, mà các loại mắm giá cả phải chăng hơn như Ojeot, Chujeot được tiêu thụ nhiều hơn. Việc dùng loại mắm nào cũng quyết định hương vị, độ ngon của kimchi."

Lễ hội mắm tôm quận Mapo tính đến nay đã là năm thứ bảy. Chỉ tính riêng năm ngoái cũng đã có hơn 550.000 lượt khách tới tham quan lễ hội. Người dân thủ đô Seoul ngày càng quan tâm tìm đến đây để thưởng thức những hương vị mắm đặc trưng của các vùng miền nổi tiếng như vùng Ganghwa, Sorae (Incheon), vùng Gangkyeong, vùng Gwangcheon (tỉnh Nam Chungcheong). Những chủ cửa hàng bán mắm đến từ các địa phương giới thiệu: "Đây là mắm tôm Gwangcheon, loại mắm tôm được bảo quản trong hang tự nhiên và cũng được chia thành các loại mắm Ojeot, Yukjeot, Chujeot. Trong đó tôm bắt vào tháng 5, tháng 6 là có chất lượng tốt nhất. Mắm tôm được bảo quản liên tục suốt ba tháng trong hang có nhiệt độ trung bình từ 13-14 độ C và độ ẩm 96%. Đây là đặc sản truyền thống của vùng chúng tôi."; "Chúng tôi đến từ đảo Imja thuộc huyện Shinan, tỉnh Nam Jeolla. Gian hàng của chúng tôi có bày bán nhiều loại mắm như mắm cá cơm, mắm cá đù vàng. Mắm Shinan ngon vì làm từ muối tinh chế tự nhiên từ vùng biển địa phương. Khách hàng có thể tuyệt đối tin tưởng vào chất lượng của mắm Shinan."; "Cảng Sorae vốn nổi tiếng là nơi có hoạt động đánh bắt tấp nập đủ các loại hải sản tươi ngon vì được thu hoạch và tiêu thụ ngay trong ngày. Đây là một trong những cảng cá tiêu biểu của khu vực thủ đô. Hôm nay tôi bày bán loại mắm tôm Chujeot được đánh bắt với số lượng lớn vào dịp tháng 10 và giá cả cũng rẻ nhất. Mắm tôm của Sorae có nguyên liệu tươi sống, được chế biến tại chỗ bắt rồi vận chuyển đến nơi tiêu thụ nên mắm rất tươi ngon, đậm đà."

Người bán thì lo nước mắm đổ tràn do nén chặt, còn khách hàng lại đòi thêm nhiều cái và yêu cầu đựng nước riêng, cái riêng. Tất cả cùng vui vẻ nở nụ cười rạng rỡ trong khung cảnh nhộn nhịp của lễ hội nước mắm. Đây quả là hình ảnh chỉ có thể mục kích trong mùa kimjang.

Vậy là đã mua xong cải thảo ngâm muối, mắm tôm tạo vị thanh mát cho kimchi, các gia vị và nguyên liệu phụ dùng để trộn đều giữa các bẹ cải như bột ớt, củ cải thái chỉ, gừng tỏi giã nát cũng đã được chuẩn bị đầy đủ. Các bà, các mẹ tề tựu đông đủ để cùng bắt tay muối kimchi. Ai cũng tấm tắc khen nguyên liệu năm nay vừa rẻ, vừa tươi. Các loại rau muối kèm, gia vị và bột ớt quyện đều vào từng thớ cải thảo khiến cả người muối kimchi cũng không cưỡng lại được, bèn ngắt một lá cải thảo non màu vàng ruộm, đặt lên đó các nguyên liệu trộn lẫn rồi thưởng thức ngay một cách ngon lành.

[Mùa kimjang, chia sẻ yêu thương]Mùa kimjang cũng là thời điểm khắp Hàn Quốc nhộn nhịp phong trào muối kimchi chia sẻ cho người nghèo. Vào ngày 1 tháng 11 năm 2014, người dân Seoul đã tụ tập tại quảng trường quận Mapo để tham gia Lễ hội chia sẻ kimjang. 2.000 thùng kimchi được muối trong lễ hội này sẽ để dành tặng cho 2.000 hộ gia đình có hoàn cảnh khó khăn. Lễ hội này đã thu hút hơn 400 người, gồm cả người Hàn Quốc, thành viên các gia đình đa văn hóa và cả du khách nước ngoài cùng chung tay muối 14.000 kg kimchi. Vì đây là hoạt động muối kimchi tập thể với số lượng lớn, nên vấn đề an toàn vệ sinh như đeo găng tay, khẩu trang cũng được kiểm tra vô cùng cẩn thận.

Các thành viên đều phải mặc đồng phục, đội mũ, đeo khẩu trang theo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh, găng tay cũng được dán băng cố định để tránh rơi, tuột trong quá trình làm. Nhiệm vụ của người tham gia là tẩm gia vị vào cải thảo đã được ướp muối sẵn. Lượng nguyên liệu khổng lồ đem lại cảm giác choáng ngợp, nhưng ai ai cũng thấy hứng khởi, hăng hái với công việc được giao. Những người tham gia chia sẻ: "Tôi rất vui khi có thể chia sẻ với những người khó khăn xung quanh mình. Trước đây tôi đã nhận nhiều kimchi nên tôi thấy hoạt động này thật ý nghĩa vì vừa được học hỏi, vừa giúp đỡ được người khác."; "Giờ tôi mới hiểu được câu nói: Con người ta trở nên đẹp hơn khi giúp đỡ người khác. Nhất định những gói kimchi này sẽ rất ngon vì chứa đựng tình yêu thương của cả cộng đồng."

Những nữ du khách đến từ Thụy Điển khá lúng túng trong lần đầu tiên muối kimchi, nhưng tất cả mọi người không hề tỏ ra mệt mỏi và rất hào hứng với lễ hội: "Đây là lần đầu tiên tôi muối kimchi. Tôi thích những đồ ăn cay của Hàn Quốc và kimchi đi kèm với món nào cũng hợp."; "Tôi đến đây do biết được thông tin về lễ hội này tại nhà nghỉ mà tôi đang ở. Tôi rất vui khi được trải nghiệm văn hóa Hàn Quốc và được nếm thử vị kimchi, kimchi rất ngon!"; "Tôi rất thích khi được học cách làm kimchi. Tôi sẽ thử tự làm món này sau khi đã quay trở lại Thụy Sĩ. Hoạt động muối kimchi chia sẻ, giúp đỡ người nghèo rất có ý nghĩa."



Mọi người đều rã rời đôi tay, mỏi chân, đau lưng sau một ngày muối kimchi tất bật. Thế nhưng khi nhìn những cây cải thảo quyện đều gia vị, được xếp ngay ngắn trong thùng thì ai ai cũng hứng khởi, tự hào. Kimchi của mùa kimjang năm nay chắc hẳn sẽ ngon lắm, giòn lắm! Vậy là sau mùa kimjang, nhà nhà, người người sẽ đều ấm bụng, ấm lòng giữa mùa đông lạnh giá sắp đến. Cứ nghĩ tới cảnh được thưởng thức kimchi vừa cay, vừa giòn, vừa ngọt là ai ai cũng thấy ứa nước miếng.